Mąka orkiszowa jest zdrowszą alternatywą dla mąki pszennej. Zawiera więcej błonnika i składników mineralnych. Wykorzystywana jest do wypieku pieczywa, makaronów, a także pizzy. Obecnie popularne są również naleśniki czy placki z mąki orkiszowej. Jakie zalety ma mąka orkiszowa?
Mąka orkiszowa – właściwości, kalorie, gluten i przepisy
Spis treści
Mąka orkiszowa – co to jest?
Orkisz (triticum spelta) to zboże blisko spokrewnione z pszenicą. Uprawiane było już w starożytności w Europie i na Bliskim Wschodzie. Z czasem pszenica zastąpiła orkisz ze względu na łatwiejsze pozyskiwanie ziaren. Wraz z poszukiwaniem nowych „smaków” przez konsumentów, wzrosło zainteresowanie mąką orkiszową. Głównym obszarem, na którym uprawia się orkisz jest Europa, ale także Kanada i USA.
Ziarno orkiszu służy do pozyskiwania mąki. Ta z kolei stanowi główny bądź częściowy składnik wyrobów zbożowych, jakimi są bułka i chleb orkiszowy oraz makaron. Jest kilka typów mąki orkiszowej, którym przyporządkowane są liczby. Wraz z ich wzrostem, produkty z orkiszu są bardziej wartościowe ze względu na większą zawartość substancji mineralnych.
Typ 2000 oznacza, że jest to mąka orkiszowa pełnoziarnista. Podobnie jak inne produkty zbożowe, również i ten można znaleźć w większości sklepów spożywczych. Cena mąki orkiszowej wynosi 6–16 zł za kilogram. Ma na nią wpływ typ mąki orkiszowej oraz rodzaj uprawy (ekologiczna).
Przeczytaj: Mąka owsiana, właściwości i zastosowanie
Mąka orkiszowa – właściwości
Jakie właściwości ma mąka orkiszowa? Jest podobna do zwykłej, białej mąki. Produkty, gdzie ziarno orkiszu stanowi główny składnik, mają gęstą i ciężką strukturę, która nie zawsze jest pożądana np. ciasta biszkoptowe. Związane jest to z większą zawartością glutenu w orkiszu.
Czy mąka orkiszowa jest zdrowa? W porównaniu do mąki pszennej jest bogatsza w błonnik pokarmowy, a także składniki mineralne i witaminy. Włókno pokarmowe, które jest zawarte we wszystkich roślinach (w większym, bądź mniejszym stopniu), również w mące orkiszowej będzie działać korzystne na organizm. Daje uczucie sytości i reguluje pasaż jelitowy, co jest pomocne przy występowaniu zaparć. Spowalnia wchłanianie glukozy do krwi, zmniejszając nagły wzrost glikemii po posiłku. Zwiększa wydalanie kwasów tłuszczowych i cholesterolu, co wpływa na poprawę profilu lipidowego. Chcąc wykorzystać dobroczynne właściwości błonnika najlepiej wybierać mąkę orkiszową pełnoziarnistą.
Mąka orkiszowa – kalorie i wartości odżywcze
Jakie są różnice pomiędzy mąką orkiszową a pszenną? Kaloryczność mąki orkiszowej jest zbliżona do mąki białej. Wynosi 367 kcal na 100g. Głównym źródłem energii w wyrobach zbożowych stanowią węglowodany. W tym przypadku mąka orkiszowa ma ich nieznacznie mniej (73,33g/100g) niż mąka pszenna (76,31g/100g). Zdecydowanie różnią się zawartością białka, błonnika oraz składników mineralnych. Mąka orkiszowa ma o ok. 6g więcej aminokwasów (16,67g/100g) niż mąka pszenna (10,33g/100g). W przypadku błonnika orkisz ma go prawie pięciokrotnie więcej (13,3g/100g) niż mąka biała (2,7g/100g).
Jeżeli chodzi o zawartość składników mineralnych – żelaza, miedzi, magnezu i cynku, to orkisz ma ich o 30-60 proc. więcej niż mąka pszenna. Wapnia ma o ok. półtora raza więcej (33 mg/100g), a żelaza ok. dwa razy więcej (3,33 mg/100g). Dodatkowo mąka orkiszowa zawiera mniej kwasu fitynowego, który odpowiedzialny jest za zmniejszenie wchłaniania składników mineralnych w przewodzie pokarmowym.
Mąka orkiszowa – gluten i indeks glikemiczny
Czy mąka orkiszowa zawiera gluten? Tak, orkisz zawiera gluten (białko roślinne). Posiada go nawet więcej niż biała mąka. Można znaleźć informację, że gluten w mące orkiszowej jest lepiej trawiony przez przewód pokarmowy niż ten zawarty w pszenicy. Jednak jest tak samo niebezpieczny dla osób chorujących na chorobę trzewną (celiakię) oraz mających alergię na gluten. A jak przedstawia się IG mąki orkiszowej? Wydawać by się mogło, że wyższa zawartość włókna pokarmowego w mące orkiszowej będzie wpływać na niższy indeks glikemiczny (IG to wskaźnik określający wpływ spożytego jedzenia na glikemię). Pieczywo wykonane z mąki orkiszowej ma IG ok. 65, a z mąki białej ok.71, więc różnica jest nieduża. Najlepiej spożywać chleb orkiszowy z produktem stanowiącym źródło białka lub tłuszczu, co spowoduje wolniejszy wzrost glikemii.
Mąka orkiszowa – przepisy i zastosowanie
Zastosowanie mąki orkiszowej w kuchni jest bardzo szerokie. Mąka orkiszowa może stanowić zamiennik mąki białej do wyrobu pieczywa, makaronu orkiszowego, ciast i spodu do pizzy. Jeżeli chce się uzyskać odpowiednią objętość i delikatną strukturę, np. w przypadku pieczywa, lepiej stosować mąkę orkiszową jako dodatek niż główny składnik. Poniżej kilka przepisów z mąką orkiszową.
Naleśniki z mąki orkiszowej
Składniki:
- 1 szklanka mąki orkiszowej,
- 1 szklanka mleka lub napoju roślinnego,
- 1 jajko,
- szczypta soli,
- 1 łyżka oleju rzepakowego lub oliwy z oliwy.
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki wymieszać. Smażyć z obu stron na rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu. Podawać na słodko z owocami i białym serem lub z mięsem i warzywami.
Placki z mąki orkiszowej
Składniki:
- 1,5 szklanki mąki orkiszowej,
- 1 szklanka maślanki,
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
- 2 jajka,
- 2 łyżki cukru pudru,
- 2 gruszki,
- olej rzepakowy, oliwa z oliwek.
Sposób przygotowania:
- Gruszki umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
- Wszystkie składniki razem wymieszać.
- Smażyć z obu stron na rozgrzanej patelni z niewielką ilością tłuszczu.
- Podawać z jogurtem naturalnym.
Mąka orkiszowa to zdrowa alternatywa dla mąki białej. Ma większą zawartość białka, składników mineralnych i witamin. W porównaniu do pszenicy, orkisz ma więcej błonnika, który korzystnie działa na organizm. Warto, aby w kuchni znalazła się nie tylko mąka orkiszowa, ale także inne rodzaje mąki. W ten sposób dieta będzie urozmaicona i dostarczy wszystkich niezbędnych składników do prawidłowego funkcjonowania.
Bibliografia
W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach. Dowiedz się więcej o tym, jak dbamy o jakość naszych treści.
Bibliografia:
- Marques C., Doauria L., Cani P. I wsp: Analytical, Nutritional and Clinical Methods Comparison of glycemic index of spelt and wheat bread In human volunteers. Food Chemistry 2007, 100, 1265-1271.
- Kohajdova Z., Karovicowa J.: Chemical Characteristics and Pasting Properties of Commercial Slovak Common and Spelt Wheat Flours. Agriculturae Conspectus Scientificus 2009, 7, 313-317.
- Majewska K., Dąbrowska E. i wsp: Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007, 2, 60-71.
- Sawicka B., Krochmal-Marczak B.: Pszenica orkiszowa (Triticum Aestivum ssp. Spelta) jako alternatywa dla gospodarstw ekologicznych, s.344-357. [w]: Zarzecka (red.) Współczesne dylematy polskiego rolnictwa. Cz. II. Wydawnictwo PWS JPII.
- Rożnowski J., Kłosowska J., Polzer P.: Żywieniowe i prozdrowotne znaczenie pszenicy orkiszowej (Triticum spelta). Post Fitoter 2015, 16, 45-49.
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45093121?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=+Spelt+flour&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=, [data dostępu: 10.12.2018r.].
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/20481?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=20481&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=, [data dostępu: 10.12.2018r.].
- http://www.glycemicindex.com/foodSearch.php, [data dostępu: 10.12.2018r.].
- http://www.glycemicindex.com/foodSearch.php, [data dostępu: 10.12.2018r.].
- http://ostra-na-slodko.pl/2015/12/20/nalesniki-orkiszowe-najlepsze-proporcje-idealne/, [data dostępu: 10.12.2018r.].
- https://www.mojewypieki.com/przepis/orkiszowe-pancakes-z-gruszka, [data dostępu: 10.12.2018r.].
Opublikowano: 03.01.2019;
aktualizacja: 01.02.2019
Oceń:
4.4
Ten tekst został napisany przez Eksperta, który posiada kierunkowe wykształcenie oraz doświadczenie. Nawiązując współpracę z autorytetami w danej dziedzinie nauki serwis Wylecz.to dba o najwyższą jakość i wiarygodność informacji publikowanych w serwisie. W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach.
Agnieszka Bernatowicz
Dietetyczka
Absolwentka studiów licencjackich na kierunku dietetyk kliniczny w Państwowej Wyższej Szkole Zawodowej w Nysie oraz studiów drugiego stopnia na Uniwersytecie Medycznym im. Piastów Śląskich we Wrocławiu. Prace dyplomowe poświęciła schorzeniom przewodu pokarmowego – roli błonnika pokarmowego w zaparciu oraz niedożywieniu w chorobie Leśniowskiego–Crohna. Ukończyła studia podyplomowe z psychodietetyki na Uniwersytecie Humanistyczno–społecznym SWPS we Wrocławiu, ponieważ wie, że dobrze zbilansowana dieta nie zawsze wystarczy. Cały czas rozwija się uczestnicząc w szkoleniach, kursach i warsztatach, aby jak najlepiej pomagać innym w powrocie do zdrowia. Stara się uświadamiać pacjentom, że żywienie ma znaczenie. Uczy ich świadomych i mądrych wyborów pamiętając, że żywienie nie może być karą.
78
Komentarze i opinie (0)