Płaskurka – pszenica oplewiona i ekologiczna
Pszenica płaskurka (Triticum dicoccum) nazywana jest w Niemczech emmer, a we Włoszech – farro. Uważana jest za gatunek lub podgatunek pszenicy, czyli rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych, do którego zalicza się również takie gatunki, jak: pszenica zwyczajna, pszenica twarda (durum), orkisz (właściwie: pszenica orkisz) oraz samopsza. Płaskurka dorasta do 120 cm i charakteryzuje się zbitym, ościstym oraz spłaszczonym kłosem.
Podobnie jak pszenica samopsza, płaskurka zaliczana jest do grupy „pszenic oplewionych”, co oznacza, że ziarna okryte są plewkami (są niepozbawione łuski).
Jest to cecha charakterystyczna dla „dawnych” odmian pszenicy, które wyróżniają się zarówno wyższą wartością odżywczą jak i podwyższoną odpornością na warunki uprawy. Ponieważ otaczające ziarna plewki chronią ziarno przed chorobami (wykazano odporność na m.in. rdzę brunatną oraz mączniaka) i szkodnikami, rośliny te pozwalają na stosowanie mniejszej ilości środków ochrony roślin, a w niektórych przypadkach umożliwiają nawet całkowitą z nich rezygnację.
Jednocześnie, z tego powodu – w przeciwieństwie do pszenicy zwyczajnej – zarówno płaskurka jak i samopsza przed zmieleniem muszą zostać pozbawione łusek
Płaskurka obecnie uprawiana jest na całym świecie, doskonale czuje się również w warunkach polskiego klimatu. Ponieważ w wielu przypadkach nie wymaga stosowania nawozów czy pestycydów jest doskonałym zbożem do prowadzenia upraw ekologicznych. Jednocześnie jednak wymaga przedplonu (np. koniczyny) oraz dobrego oczyszczenia gleby by uniknąć zachwaszczenia.
Przeczytaj również:
Dieta bez mąki – czy dieta bezmączna jest zdrowa?
Pszenica płaskurka – roślina starożytna
Płaskurka jest jednym z najstarszych uprawianych przez człowieka gatunków pszenic, a najstarsze znaleziska jej ziaren w osadach ludzkich na terenie Izraela datuje się na ok. 17 tys.i lat przed nasza erą. Uprawa rozpoczęła się na Bliskim Wschodzie w rejonie tzw. Żyznego Półksiężyca (w stanie dzikim rośnie tam do dnia dzisiejszego). Nazwą tą określa się obszar żyznych terenów pomiędzy Mezopotamią a Egiptem o kształcie przypominającym ogromny półksiężyc. Na terenach tych po raz pierwszy wykształciło się rolnictwo w dzisiejszym rozumieniu – początkowo uprawiano tu właśnie odmiany pszenicy, jęczmień oraz proso.
Płaskurka była już doskonale znana w czasach biblijnych (opisywana jest hebrajskim wyrazem kussemeţ), kiedy to jej głównym producentem i eksporterem był Egipt.
W Europie jej pierwsze uprawy datuje się na prawie 3500 lat p.n.e. Jest też najprawdopodobniej pierwszym zbożem uprawianym na terenie Polski, bowiem w jaskiniach koło Ojcowa odnaleziono nasiona płaskurki pochodzące z ok. 2. tysiąclecia p.n.e.
Płaskurka – właściwości odżywcze
Płaskurka była rośliną cenioną w starożytności, o czym świadczy jej występowanie w traktatach dotyczących botaniki oraz medycyny. Z kaszy uzyskanej z płaskurki przygotowywano rzadką zupę (kleik) – którą podawano dzieciom – oraz gęste kataplazmy do ciepłych okładów na kobiece drogi rodne. Jednocześnie też opisywano jej działanie wzmacniające oraz zdolność do regulacji wypróżnień. Doceniano też jej walory odżywcze, które potwierdziły współczesne badania, wykazując wysoką wartość odżywczą ziaren płaskurki zawierających:
Białko – zawiera go w suchej masie ok. 17%.
Błonnik wpływający m.in. na obniżenie poziomu cholesterolu frakcji LDL (tzw. zły cholesterol) oraz podwyższa poziom cholesterolu HDL.
Beta-glukany regulujące pracę układu odpornościowego oraz poziom cukru i cholesterolu we krwi.
Witaminy: A, E oraz z grupy B.
Składniki mineralne – płaskurka zawiera m.in.: magnez, wapń i fosfor, które oprócz tego, że mają wpływ na właściwości prozdrowotne to przyczyniają się do charakterystycznej ciemniejszej barwy mąki.
Tłuszcz (w ilości ok. 2%) – zawiera kwasy tłuszczowe nasycone oraz nienasycone. Tych drugich zawartość jest wyższa niż w przypadku pszenicy zwyczajnej.
Wartość energetyczna ziaren oraz mąki pszenicy płaskurki jest zbliżona do wartości pszenicy zwyczajnej. Natomiast zawarty w płaskurce gluten jest lepiej tolerowany przez osoby z jego nietolerancją.
Przeczytaj również:
Gluten – co to jest? Czym jest alergia na gluten?
Pszenica płaskurka – zastosowanie w kuchni
Już starożytni doceniali właściwości odżywcze płaskurki, opisując ją jako smaczną i bardziej pożywną od jęczmienia. Wytwarzano z niej m.in. kaszę (krímnon) uznawaną za pożywną, łatwostrawną i regulującą przemianę materii. Z kaszy tej gotowano – podobnie jak współcześnie – różnego rodzaju zupy oraz papki. Ziarna mielono również na mąkę, z której pieczono chleb oraz ciasta, przy czym niektórzy autorzy uważali chleb z płaskurki za ciężkostrawny. W związku z tym tłumaczyli, że do jego spożywania trzeba się stopniowo przyzwyczaić. Ziarna płaskurki wykorzystywano też do wyrobu skrobi wytwarzanej poprzez moczenie dobrze oczyszczonych ziaren.
Produkty z płaskurki stosuje się i przetwarza tak samo jak inne zboża, a w sprzedaży dostępne są:
Ziarna. Przygotować wodę w proporcji około 2:1, delikatnie posolić i doprowadzić do wrzenia. Dodać odmierzoną porcję ziaren i gotować przez ok. 30–40 min, żeby ziarna stały się miękkie. Jeśli pojawi się taka potrzeba, dodać odrobinę wody (najlepiej wrzątku). Wcześniejsze moczenie ziaren przez kilka godzin skraca czas gotowania o ok. połowę, a po ugotowaniu ziarna można wykorzystywać tak samo jak ryż.
Mąka. Charakteryzuje się łagodnym orzechowym posmakiem oraz wyczuwalnym miodowym zapachem. Może z powodzeniem zastąpić mąkę z pszenicy zwyczajnej przy wyrobie takich produktów, jak: pieczywo, makarony, ciasta, gofry czy naleśniki.
Kasze. Odmierzoną ilość kaszy wystarczy wsypać do gotującej się wody i gotować 6–10 min. Zarówno ziarna, jak i kasza doskonale sprawdzą się jako dodatek do: zup, sosów, sałatek, dań mięsnych i wszelkich potraw jednogarnkowych. Podobnie jak mąkę, wyróżnia ją delikatny orzechowy posmak.
Makarony. Doskonale sprawdzą się zarówno na słodko, jak i na słono.
Otręby i płatki. Stosowane identycznie jak w przypadku innych zbóż.
Płaskurka w kuchni na ziołowo
Pradawne zboże, jakim jest pszenica płaskurka, idealnie nadaje się do przygotowania podpłomyków (najstarsza forma chleba), czyli płaskiego pieczywa na bazie wyłącznie mąki i wody (czasem również oliwy), bardzo często nawet bez drożdży. Jest to potrawa prosta i szybka w przygotowaniu, do tego zaś wystarczy (oczywiście proporcje można odpowiednio zwiększyć):
200 g mąki z płaskurki;
1/2–3/4 szklanki gorącej wody;
1/2 łyżeczki soli;
1 łyżeczka wybranych suszonych i zmielonych ziół (do wyboru): macierzanki, lawendy, rozmarynu, bazylii, oregano, ziół prowansalskich.
Sposób przygotowania:
Wsypać do miski: mąkę, sól i wybrane zioła, a następnie dokładnie wymieszać. Zalać połową szklanki gorącej wody i wymieszać (początkowo łyżką, żeby uniknąć poparzenia) i wyrabiać ciasto. W razie potrzeby dodając wody – tak jak wtedy gdy robi się ciasto na pierogi. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji podzielić ciasto na 3–4 kule i rozwałkować na cienkie placki. Piec na gorącej i suchej patelni (bez dodatku oleju).
