Gluten, czyli co?
Glutenem określa się białko, a właściwie mieszaninę dwóch rodzajów białek występujących w bielmie ziaren niektórych zbóż:
gliadyny, która odpowiada za specyficzną lepkość glutenu;
gluteniny, której gluten zawdzięcza swoją elastyczność.
Gluten – będący nierozpuszczalnym polipeptydem – ma zdolność wiązania wody w wyniku tworzenia (w trakcie wyrabiania ciasta) lepkosprężystych błon w procesie tzw. sieciowania. Struktury te mają zdolność zatrzymywania pęcherzyków dwutlenku węgla powstających w wyniku fermentacji drożdży. Dzięki temu zjawisku gluten jest „współodpowiedzialny” za wzrost objętości ciasta (tzw. wyrastanie) oraz nadaje ciastu odpowiednią elastyczność (np. chleb jest pulchny i gąbczasty).
Dodatkowo gluten – dzięki swoim właściwościom – nadaje specyficzną miękkość ciastom niepodlegającym fermentacji (spulchnianie uzyskuje się tu za pomocą np. proszku do pieczenia) lub w ogóle nie są spulchniane, jak ma to miejsce np. w przypadku makaronów. To właśnie gluten decyduje w dużym stopniu o właściwościach technologicznych np. mąki pszennej.
Przeczytaj również:
Mąka gryczana – przepisy na naleśniki, chleb i bułki
Gluten – gdzie występuje?
Gluten występuje w produktach zbożowych:
Ziarnach zbóż, takich jak: pszenica i jej odmiany (orkisz, samopsza, płaskurka), jęczmień, żyto oraz pszenżyto.
Wytwarzanych z powyższych ziaren: mąkach, makaronach, płatkach oraz: kaszach (mannie, kuskus, bulgur, pęczaku, perłowej), słodach i kawie zbożowej.
Produktach na bazie mąki z wymienionych ziaren: ciastach i ciastkach, pierogach, naleśnikach, kopytkach itd.
Produktach złożonych (gluten jest dobrym nośnikiem aromatów): panierkach, mieszankach przypraw, kotletach mielonych i pulpetach, pasztetach, wędlinach, napojach mlecznych, sosach oraz wyrobach garmażeryjnych, piwie i produktach z dodatkiem słodu jęczmiennego.
Lekach, wyrobach medycznych (te dopuszczone do sprzedaży w UE nie zawierają glutenu) i suplementach diety (gluten stanowi dodatek technologiczny) oraz odżywkach białkowych dla sportowców.
W naturalnych warunkach owies nie zawiera glutenu. Jednak – jak wskazują badania – już uprawy owsa mogą być silnie zanieczyszczone glutenem poprzez samosiejki innych zbóż.
Dodatkowo bardzo często owies jest przetwarzany bądź pakowany w warunkach, w których dochodzi do zanieczyszczenia tego zboża glutenem.
Dlatego najbezpieczniej jest – dla osób z nietolerancją glutenu – kupować certyfikowane produkty owsiane, kiedy to producent deklaruje, że nie zawierają one glutenu.
Przeczytaj również:
Mąka z ciecierzycy – właściwości odżywcze, zastosowanie
Produkty pozbawione glutenu
Przede wszystkim osoby z nietolerancją powinny wyeliminować produkty zawierające gluten. Wiele osób obawia się, że ponieważ produkty na bazie zbóż bogatych w gluten są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, ich dieta mocno straci na różnorodności. Niepotrzebnie, bowiem wiele produktów można zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami (gluten usuwany jest wówczas w procesie technologicznym), a ponadto do produktów naturalnie niezawierających glutenu zalicza się:
Zboża, takie jak: amarantus, gryka, kukurydza, quinoa (komosa ryżowa), proso, ryż i sorgo.
Kasze z tych zbóż, np.: kasza gryczana lub kasza jaglana (z prosa); również: makarony, mąki czy inne produkty na bazie powyższych ziaren (jak płatki ryżowe).
Nieprzetworzone: mięso, ryby, jaja.
Mleko świeże, zagęszczone i w proszku oraz śmietanę.
Naturalne przetwory mleczne: kefir, maślankę, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty.
Oleje roślinne, masło oraz smalec.
Mrożone i świeże warzywa oraz owoce, naturalne soki i syropy owocowe, nasiona roślin strączkowych oraz orzechy.
Ziemniaki i bataty.
Miód, syrop klonowy, melasa trzcinowa i buraczana, ciasta i ciastka na bazie „bezpiecznych mąk”.
Kawa naturalna, zioła, suszone owoce, czyste alkohole jak wódka czy rum, wino, cydr oraz tzw. perry (cydr gruszkowy).
Ponadto na rynku dostępne są produkty z surowców zawierających w stanie naturalnym gluten, który jednak został z nich technologicznie usunięty. Należy tylko pamiętać, że dany produkt musi mieć specjalne oznaczenie, w którym producent gwarantuje brak glutenu.
Jednocześnie w zakładach produkujących żywność, mogą być na jednych liniach technologicznych produkowane/pakowane surowce lub potrawy zawierające gluten na przemian z produktami bezglutenowymi. Z tego powodu osoby o wysokiej nietolerancji glutenu powinny sięgać jedynie po produkty oznaczone jako „bezglutenowe”, nawet jeśli na normalnych warunkach nie zawierają one glutenu.
Przeczytaj również:
Właściwości siemienia lnianego
Gluten – komu szkodzi?
Na chwilę obecną badania wskazują brak podstaw, by u osób zdrowych (np. niechorujących na celiakię czy inne formy nietolerancji glutenu) zasadne było stosowanie diety bezglutenowej. Jednocześnie należy pamiętać, że gluten jest silnym alergenem, a jego eliminacja jest niezbędna w przypadku takich schorzeń, jak: celiakia (choroba trzewna), nieceliakalna nadwrażliwość na gluten czy alergia na gluten określana często jako „alergia na pszenicę”.
W takich przypadkach dieta musi zostać wdrożona i rygorystycznie przestrzegana do końca życia.
Dieta bezglutenowa często polecana jest również jako element terapii takich schorzeń i zaburzeń, jak: choroba Hashimoto i inne schorzenia o podłożu autoimmunologicznym, cukrzyca typu I, zespół jelita drażliwego, autyzm oraz ADHD. Często współistnieją one z: celiakią, nieceliakalną nadwrażliwością lub inna nietolerancją glutenu. Jednocześnie specjaliści zalecają najpierw diagnozę w celu potwierdzenia konieczności stosowania diety bezglutenowej, bowiem niewłaściwie stosowana i zbilansowana dieta niesie ze sobą ryzyko niedoborów substancji odżywczych.
Przeczytaj również:
Czym zastąpić chleb? Co jeść zamiast chleba?
Rodzaje nietolerancji na gluten
Po spożyciu glutenu – w przypadku nieprawidłowej reakcji organizmu na ten składnik – należy liczyć się z wystąpieniem objawów takich schorzeń, jak:
Celiakia (choroba trzewna) – niewyleczalna choroba autoimmunizacyjna. Spożywanie produktów zawierających gluten wywołuje przewlekły stan zapalny, który z kolei powoduje stopniowe uszkadzanie kosmków w jelicie cienkim odpowiadających m.in. za wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. W efekcie – po spożyciu produktów zawierających gluten – występują liczne objawy ze strony układu pokarmowego, takie jak: bóle brzucha, wzdęcia, biegunki i utrata masy ciała. Ponadto celiakii mogą towarzyszyć: przewlekłe zmęczenie oraz zaburzenia snu, bóle głowy, problemy z koncentracją, a nawet depresja. Leczenie polega na eliminacji glutenu z diety.
Choroba Duhringa, czyli opryszczkowate zapalenie skóry – choroba autoimmunologiczna, w przebiegu której występują zmiany skórne (przypominające opryszczkę – stąd nazwa) oraz celiaklia. Elementem leczenia – analogicznie jak w przypadku celiakii – jest przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej do końca życia.
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – objawy nietolerancji glutenu są podobne jak w celiakii (bóle brzucha, biegunki, przewlekłe zmęczenie) i występują w przeciągu kilku godzin (a nawet dni) od spożycia glutenu. W większości przypadków nie stwierdza się zapalenia błony śluzowej jelit, a –co więcej – nie jest też dokładnie poznana przyczyna choroby. Nie wiadomo czy ma podłoże immunologiczne, niektórzy badacze sugerują, że odpowiedzialne mogą być inne czynniki niż gluten, np. nawet zakażenia wirusowe czy bakteryjne.
Alergia na gluten – objawy alergii występują w różnym czasie. Wyróżnia się reakcję natychmiastową (w kilka minut lub godzin po spożyciu), której objawami są między innymi: wymioty, biegunka, pokrzywka skórna, bóle głowy i wodnisty katar (istnieje ryzyko wstrząsu anafilaktycznego) oraz reakcję późną (nawet 1–2 dni od spożycia) najczęściej powodującą biegunkę. U niektórych osób – w przeciwieństwie do chorych zmagających się celiakią – spożywanie niewielkich ilości glutenu nie wywołuje objawów. W przypadku gdy reakcję alergiczną wywołuje wyłączenie gluten zawarty w pszenicy (chory bez konsekwencji spożywa inne zboża glutenowe), używa się często terminu „uczulenie na pszenicę”.
