Gąska zielonka – gdzie szukać, jak przyrządzić (przepisy), z czym można ją pomylić

Gąska zielonka – gąska jakich wiele?

Gąska zielonka (Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.) to gatunek grzybów należący do rodziny gąskowatych (Tricholomataceae). Nazwa „gąska zielonka” została nadana już w pierwszej połowie XIX wieku przez Józefa Jundziłła. Natomiast w literaturze przedmiotu spotyka się takie określenia dla gąski zielonki, jak: gąska żółta, bedłka zielonka (lub po prostu „zielonka”) czy prośnianka.

Sama nazwa „gąska” jest natomiast nieoczywista, a stwierdzenie „zbierałem/zbierałam gąski” mocno niejednoznaczne. Gąska (Tricholoma (Fr.) Staude) jest bowiem zbiorczą nazwą rodzaju grzybów mykoryzowych (zjawisko współżycia grzybów z korzeniami drzew lub nasionami roślin) należących do rodziny gąskowatych.

W grupie tej znaleźć można zarówno grzyby jadalne, jak i niejadalne (o gorzkim lub nieprzyjemnym smaku i zapachu), a nawet trujące, których spożycie grozi wystąpieniem ostrych zaburzeń żołądkowo-jelitowych, jak: kurcze, wymioty i biegunka.

W polskich lasach grzybiarze mogą natknąć się na kilkadziesiąt rodzajów gąsek, takich jak:

• Gąska białobrązowa (Tricholoma albobrunneum (Pers.) P. Kumm) – grzyb o nieznanej częstotliwości występowania w Polce; preferujący lasy iglaste i często spotykany na wspólnych stanowiskach z gąską zielonką.
• Gąska nieprzyjemna (Tricholoma inamoenum (Fr.) Gillet) – jej nazwa odnosi się do przykrego zapachu kojarzonego przez niektórych z gazem ziemnym.
• Gąska modrzewiowa (Tricholoma psammopus (Kalchbr.) Quél.) – grzyb preferujący sąsiedztwo modrzewi, choć spotkać go można również pod innymi drzewami iglastymi w lasach górskich.

Gąska zielonka – popularny leśny grzyb

Gąska zielonka (Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.) jest pospolitym jesiennym grzybem występującym od września do listopada, choć w ostatnim czasie przy odpowiednich warunkach klimatycznych (brak mrozu, tzw. ciepła zima) spotkać go można nawet w grudniu.

Nie jest to jednak łatwe. Młode owocniki gąski zielonki rozwijają się nie na piaszczystej glebie (jak często można przeczytać w opracowaniach), ale pod ziemią. Dlatego też na zewnątrz wystaje tylko część kapelusza – w dodatku ukryta wśród mchu i przysypana igliwiem lub (dużo rzadziej) cienką warstwą liści.

Gąska zielonka ma kapelusz o barwie żółtozielonej lub żółtobrązowej (niekiedy brązowooliwkowej), który jest ciemniejszy pośrodku. Dorasta on nawet do 10 centymetrów średnicy (przeciętnie 4–8 cm). Powierzchnia skórki jest promieniście pożyłkowana, natomiast cienkie i średnio gęste spodnie blaszki maja barwę bladożółtą (również siarkowożółtą).

Cylindryczny, pełny i lekko zgrubiały u nasady trzon gąski zielonki (wysokość 3–9 cm; grubość do maksymalnie 3 cm) nie ma pierścienia oraz pochwy u nasady, co może ułatwić odróżnienie gąski zielonki od śmiertelnie trującego muchomora zielonawego.

Miąższ gąski zielonki jest stosunkowo zwarty i mięsisty. Białawy w swojej strukturze oraz lekko żółtawy (cytrynkowy) pod skórką. Nie zmienia swojego zabarwienia po przekrojeniu.

Choć gąska zielonka została umieszczona na Czerwonej Liście Roślin i Grzybów Polski (czyli spisie gatunków zagrożonych wyginięciem oraz tych, które wyginęły), to zaliczono ją do kategorii I – o nieokreślonym zagrożeniu. Wynika to w pewnej mierze z faktu, że na niektórych obszarach gąska zielonka jest grzybem wyjątkowo rzadkim lub w ogóle niewystępującym, natomiast na innych obszarach występuje powszechnie.

Gąska zielonka – groźne pomyłki

Gąska zielonka jest chętnie zbierana przez grzybiarzy, jednak nieznajomość grzyba może doprowadzić do groźnych (również dla życia) pomyłek, bywa on bowiem mylony z takimi grzybami jak:

• Muchomor zielonawy (Amanita phalloides (Vaill. ex Fr.) Link) – szerzej znany jako muchomor sromotnikowy. Jest jednym z najsilniej trujących grzybów w Polsce, a jego spożycie niejednokrotnie kończy się śmiercią.
• Gąska siarkowa (Tricholoma sulphureum (Bull.) P. Kumm.) – grzyb trujący, zawierający w swoim składzie substancje powodujące rozpad erytrocytów i charakteryzujący się wyjątkowo intensywnym i nieprzyjemnym zapachem.
• Gąska zielonożółta (Tricholoma sejunctum (Sowerby) Quél.) – o nieustalonym składzie i powszechnie opisywana w literaturze jako grzyb trujący.

Gąski zielonki – atrakcyjny dodatek kulinarny

Ze względu na przyjemny, słodkoorzechowy smak gąski zielonki mogą zostać z powodzeniem wykorzystane do przygotowania:

• Porcji mrożonych grzybów. Po oczyszczeniu, umyciu, pokrojeniu na małe kawałki i zblanszowaniu gąski zielonki nadają się do przechowywania w zamrażarce. Po wyjęciu wystarczy rozgrzać olej na patelni. Gąski zielonki z dodatkiem warzyw oraz przypraw dusić na małym ogniu przez 15–20 min. W takiej postaci pasują do: mięs (w tym drobiu i dziczyzny), ryżu, makaronów, zapiekanek, a nawet purée ziemniaczanego.

• Zupy. W celu jej przygotowania wystarczy rozmrozić grzyby i odlać powstałą wodę oraz ewentualnie pokroić gąski na mniejsze kawałki. Do przygotowanego bulionu mięsnego lub warzywnego dodać przesmażone grzyby (przepis powyżej) i gotować 15 min. Dla podkreślenia aromatu warto dodać – według uznania: rozmaryn, tymianek lub majeranek oraz zagęścić zupę śmietaną 30-proc.

• Sosu. Ok. 500 g gąski zielonki umyć dokładnie w lekko osolonej wodzie i pokroić na małe kawałeczki. Pokrojoną dużą cebulę zarumienić na maśle, dodać pokrojone grzyby i smażyć na małym ogniu, ciągle mieszając. Dla uzyskania wyjątkowego aromatu dodać zioła prowansalskie i zagęścić miksturą na bazie mąki i śmietany.

• Grzybów marynowanych. Obrane ze skórki i pokrojone na kawałki gąski (małe mogą zostać w całości) włożyć do gorącej wody i gotować na małym ogniu ok. 5 min. Przełożyć do czystych słoików i zalać gorącą marynatą na bazie: wody, octu spirytusowego, cukru, soli, pieprzu ziarnistego, ziela angielskiego, liścia laurowego oraz cebuli. Proporcje najlepiej dobierać samodzielnie, jednak warto pamiętać, że ze względu na specyficzny smak gąski zielonki, ciekawym eksperymentem jest dodanie większej ilości cukru do zalewy.

Gąska zielonka – jadalna czy toksyczna?

W Polsce gąska zielonka jest dopuszczona do sprzedaży – a co za tym idzie, do przetwarzania i spożycia – na podstawie Rozporządzenie Ministra Zdrowia. Jednocześnie w niektórych krajach Europy (Niemcy, Francja) gąski zielonki uważane są za trujące.

Najwięcej takich doniesień pochodziło z Francji, choć również w Polsce odnotowano jeden przypadek śmiertelnego zatrucia. Pojawiły się doniesienia przypisujące zatrucia skażeniu środowiska i zwiększeniu ilości substancji toksycznych w spożytych egzemplarzach gąski zielonki oraz potencjalnemu ryzyku rabdomiolizy (rozpad tkanki mięśniowej wykazany w badaniu na myszach) po spożyciu gąski zielonki. Uznano więc, że gąska zielonka stanowi zagrożenie – szczególnie kiedy jest spożywana długotrwale i w większych ilościach.

Jednak zdaniem niektórych badaczy, doniesienia te są mocno przesadzone i nie znajdują potwierdzenia w rzeczywistości. Przede wszystkim gąski zielonki spożywane były przez lata masowo, co powinno prowadzić do znacznie większej liczby potencjalnych zatruć. Ponadto badania wykazują dosyć niskie kumulowanie substancji toksycznych przez owocniki zielonki, nie wyższe niż w innych grzybach uznawanych powszechnie za jadalne.

Natomiast wyniki badania na myszach uzyskano, podając im odpowiednik (w przeliczeniu na człowieka) ok. 3–4 kg świeżych grzybów, które dorosły człowiek musiałby spożywać w tej ilości przez 3–5 dni. Co więcej: nie udało się zidentyfikować toksyny, która miałaby być odpowiedzialna za rabdomiolizę.