Gąska zielonka jest popularnym w Polsce grzybem – cenionym przez przez wielu grzybiarzy ze względu na smak. Jednocześnie doniesienia o jej toksyczności spowodowały, że w wielu krajach zaliczana jest do grzybów trujących i niedopuszczona do obrotu. Jak wygląda gąska zielonka? Czy grzyb gąska zielonka to grzyb jadalny? Z czym można pomylić gąskę zielonkę?
Gąska zielonka – gdzie szukać, jak przyrządzić (przepisy), z czym można ją pomylić
Spis treści
Gąska zielonka – gąska jakich wiele?
Gąska zielonka (Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.) to gatunek grzybów należący do rodziny gąskowatych (Tricholomataceae). Nazwa „gąska zielonka” została nadana już w pierwszej połowie XIX wieku przez Józefa Jundziłła. Natomiast w literaturze przedmiotu spotyka się takie określenia dla gąski zielonki, jak: gąska żółta, bedłka zielonka (lub po prostu „zielonka”) czy prośnianka.
Sama nazwa „gąska” jest natomiast nieoczywista, a stwierdzenie „zbierałem/zbierałam gąski” mocno niejednoznaczne. Gąska (Tricholoma (Fr.) Staude) jest bowiem zbiorczą nazwą rodzaju grzybów mykoryzowych (zjawisko współżycia grzybów z korzeniami drzew lub nasionami roślin) należących do rodziny gąskowatych.
W grupie tej znaleźć można zarówno grzyby jadalne, jak i niejadalne (o gorzkim lub nieprzyjemnym smaku i zapachu), a nawet trujące, których spożycie grozi wystąpieniem ostrych zaburzeń żołądkowo-jelitowych, jak: kurcze, wymioty i biegunka.
W polskich lasach grzybiarze mogą natknąć się na kilkadziesiąt rodzajów gąsek, takich jak:
- Gąska białobrązowa (Tricholoma albobrunneum (Pers.) P. Kumm) – grzyb o nieznanej częstotliwości występowania w Polce; preferujący lasy iglaste i często spotykany na wspólnych stanowiskach z gąską zielonką.
- Gąska nieprzyjemna (Tricholoma inamoenum (Fr.) Gillet) – jej nazwa odnosi się do przykrego zapachu kojarzonego przez niektórych z gazem ziemnym.
- Gąska modrzewiowa (Tricholoma psammopus (Kalchbr.) Quél.) – grzyb preferujący sąsiedztwo modrzewi, choć spotkać go można również pod innymi drzewami iglastymi w lasach górskich.
Gąska zielonka – popularny leśny grzyb
Gąska zielonka (Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.) jest pospolitym jesiennym grzybem występującym od września do listopada, choć w ostatnim czasie przy odpowiednich warunkach klimatycznych (brak mrozu, tzw. ciepła zima) spotkać go można nawet w grudniu.
Gąska zielonka przeważnie występuje na glebach piaszczystych z dużą ilością porostów, a najczęściej spotkać ją można pod sosnami (w borach sosnowych) – rzadziej pod innymi drzewami iglastymi.
Nie jest to jednak łatwe. Młode owocniki gąski zielonki rozwijają się nie na piaszczystej glebie (jak często można przeczytać w opracowaniach), ale pod ziemią. Dlatego też na zewnątrz wystaje tylko część kapelusza – w dodatku ukryta wśród mchu i przysypana igliwiem lub (dużo rzadziej) cienką warstwą liści.
Gąska zielonka ma kapelusz o barwie żółtozielonej lub żółtobrązowej (niekiedy brązowooliwkowej), który jest ciemniejszy pośrodku. Dorasta on nawet do 10 centymetrów średnicy (przeciętnie 4–8 cm). Powierzchnia skórki jest promieniście pożyłkowana, natomiast cienkie i średnio gęste spodnie blaszki maja barwę bladożółtą (również siarkowożółtą).
Cylindryczny, pełny i lekko zgrubiały u nasady trzon gąski zielonki (wysokość 3–9 cm; grubość do maksymalnie 3 cm) nie ma pierścienia oraz pochwy u nasady, co może ułatwić odróżnienie gąski zielonki od śmiertelnie trującego muchomora zielonawego.
Miąższ gąski zielonki jest stosunkowo zwarty i mięsisty. Białawy w swojej strukturze oraz lekko żółtawy (cytrynkowy) pod skórką. Nie zmienia swojego zabarwienia po przekrojeniu.
Zebrane owocniki gąski zielonki swoim zapachem kojarzą się z ciepłą, świeżo zmieloną mąką.
Choć gąska zielonka została umieszczona na Czerwonej Liście Roślin i Grzybów Polski (czyli spisie gatunków zagrożonych wyginięciem oraz tych, które wyginęły), to zaliczono ją do kategorii I – o nieokreślonym zagrożeniu. Wynika to w pewnej mierze z faktu, że na niektórych obszarach gąska zielonka jest grzybem wyjątkowo rzadkim lub w ogóle niewystępującym, natomiast na innych obszarach występuje powszechnie.
Gąska zielonka – groźne pomyłki
Gąska zielonka jest chętnie zbierana przez grzybiarzy, jednak nieznajomość grzyba może doprowadzić do groźnych (również dla życia) pomyłek, bywa on bowiem mylony z takimi grzybami jak:
- Muchomor zielonawy (Amanita phalloides (Vaill. ex Fr.) Link) – szerzej znany jako muchomor sromotnikowy. Jest jednym z najsilniej trujących grzybów w Polsce, a jego spożycie niejednokrotnie kończy się śmiercią.
- Gąska siarkowa (Tricholoma sulphureum (Bull.) P. Kumm.) – grzyb trujący, zawierający w swoim składzie substancje powodujące rozpad erytrocytów i charakteryzujący się wyjątkowo intensywnym i nieprzyjemnym zapachem.
- Gąska zielonożółta (Tricholoma sejunctum (Sowerby) Quél.) – o nieustalonym składzie i powszechnie opisywana w literaturze jako grzyb trujący.
Gąski zielonki – atrakcyjny dodatek kulinarny
Ze względu na przyjemny, słodkoorzechowy smak gąski zielonki mogą zostać z powodzeniem wykorzystane do przygotowania:
-
Porcji mrożonych grzybów. Po oczyszczeniu, umyciu, pokrojeniu na małe kawałki i zblanszowaniu gąski zielonki nadają się do przechowywania w zamrażarce. Po wyjęciu wystarczy rozgrzać olej na patelni. Gąski zielonki z dodatkiem warzyw oraz przypraw dusić na małym ogniu przez 15–20 min. W takiej postaci pasują do: mięs (w tym drobiu i dziczyzny), ryżu, makaronów, zapiekanek, a nawet purée ziemniaczanego.
-
Zupy. W celu jej przygotowania wystarczy rozmrozić grzyby i odlać powstałą wodę oraz ewentualnie pokroić gąski na mniejsze kawałki. Do przygotowanego bulionu mięsnego lub warzywnego dodać przesmażone grzyby (przepis powyżej) i gotować 15 min. Dla podkreślenia aromatu warto dodać – według uznania: rozmaryn, tymianek lub majeranek oraz zagęścić zupę śmietaną 30-proc.
-
Sosu. Ok. 500 g gąski zielonki umyć dokładnie w lekko osolonej wodzie i pokroić na małe kawałeczki. Pokrojoną dużą cebulę zarumienić na maśle, dodać pokrojone grzyby i smażyć na małym ogniu, ciągle mieszając. Dla uzyskania wyjątkowego aromatu dodać zioła prowansalskie i zagęścić miksturą na bazie mąki i śmietany.
-
Grzybów marynowanych. Obrane ze skórki i pokrojone na kawałki gąski (małe mogą zostać w całości) włożyć do gorącej wody i gotować na małym ogniu ok. 5 min. Przełożyć do czystych słoików i zalać gorącą marynatą na bazie: wody, octu spirytusowego, cukru, soli, pieprzu ziarnistego, ziela angielskiego, liścia laurowego oraz cebuli. Proporcje najlepiej dobierać samodzielnie, jednak warto pamiętać, że ze względu na specyficzny smak gąski zielonki, ciekawym eksperymentem jest dodanie większej ilości cukru do zalewy.
Gąska zielonka – jadalna czy toksyczna?
W Polsce gąska zielonka jest dopuszczona do sprzedaży – a co za tym idzie, do przetwarzania i spożycia – na podstawie Rozporządzenie Ministra Zdrowia. Jednocześnie w niektórych krajach Europy (Niemcy, Francja) gąski zielonki uważane są za trujące.
Przez długi czas gąska zielonka powszechnie uważana była za jadalną i chętnie pozyskiwaną przez grzybiarzy. Na początku XXI wieku zaczęły się jednak pojawiać informacje o jej toksyczności oraz przypadkach licznych zatruć – w tym zatruć śmiertelnych.
Najwięcej takich doniesień pochodziło z Francji, choć również w Polsce odnotowano jeden przypadek śmiertelnego zatrucia. Pojawiły się doniesienia przypisujące zatrucia skażeniu środowiska i zwiększeniu ilości substancji toksycznych w spożytych egzemplarzach gąski zielonki oraz potencjalnemu ryzyku rabdomiolizy (rozpad tkanki mięśniowej wykazany w badaniu na myszach) po spożyciu gąski zielonki. Uznano więc, że gąska zielonka stanowi zagrożenie – szczególnie kiedy jest spożywana długotrwale i w większych ilościach.
Jednak zdaniem niektórych badaczy, doniesienia te są mocno przesadzone i nie znajdują potwierdzenia w rzeczywistości. Przede wszystkim gąski zielonki spożywane były przez lata masowo, co powinno prowadzić do znacznie większej liczby potencjalnych zatruć. Ponadto badania wykazują dosyć niskie kumulowanie substancji toksycznych przez owocniki zielonki, nie wyższe niż w innych grzybach uznawanych powszechnie za jadalne.
W przypadku zatruć nie ma też pewności, czy rzeczywiście odpowiedzialna była za nie gąska zielonka. Bywa ona przecież mylona chociażby z muchomorem sromotnikowym, o którym wiadomo bez żadnych wątpliwości, że jest śmiertelnie trujący.
Natomiast wyniki badania na myszach uzyskano, podając im odpowiednik (w przeliczeniu na człowieka) ok. 3–4 kg świeżych grzybów, które dorosły człowiek musiałby spożywać w tej ilości przez 3–5 dni. Co więcej: nie udało się zidentyfikować toksyny, która miałaby być odpowiedzialna za rabdomiolizę.
Bibliografia
W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach. Dowiedz się więcej o tym, jak dbamy o jakość naszych treści.
- Bielawska K., Bezpieczne grzybobranie, Warszawa: Centrum Informacyjne Lasów Państwowych, 2018.
- Fedek A., Ilustrowana kuchnia polska, Warszawa: Wydawnictwo Muza S.A., 2002.
- Fiedoruk A., Kuchnia lwowska, Poznań: Wydawnictwo Zysk i S-ka, 2010.
- Gawlikowski T., Bilska-Kos A., Satora L., Zatrucia grzybami jadalnymi, w: Państwo i Społeczeństwo, 3(XVIII), 2018, doi.org/10.31749/pismzp2018/20850.
- Gerhardt E., Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik, Warszawa: Oficyna Wydawnicza MULTICO, 2006.
- Gminder A., Atlas grzybów. Jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej, Wydawnictwo Świat Książki, 2008.
- Grzywacz A., Staniszewski P., Wiem, co zbieram w lesie, Warszawa: Oficyna Wydawnicza MULTICO 2003.
- Gumińska B., Wojewoda W., Grzyby i ich oznaczanie, Warszawa: Wydawnictwo PWRiL, 1988.
- Karkocha I., Badania wartości odżywczej gąski zielonej (Tricholoma equestre) Fr. Kumm. i opieńki miodowej (Armillaria mellea) Fr. Kumm., Roczniki PZH XV(3), 1964.
- Mirek Z. i wsp., Red list of plants and fungi in Poland. Czerwona Lista Roślin i Grzybów Polski, Kraków: Szafer Institute of Botany. Polish Academy of Sciences., 2006.
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 3 listopada 2022 r., zmieniające rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, Dz.U. 2022 poz. 2379.
- Staniszewski P., Nowacka W., Ł., Regulacje użytkowania i obrotu leśnych grzybów jadalnych, Studia i Materiały CEPL w Rogowie, 44(3), 2015.
- Rzymski P., Klimaszyk P., Is the Yellow Knight Mushroom Edible or Not? A Systematic Review and Critical Viewpoints on the Toxicity of Tricholoma equestre, w: „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, 17(5), 2018, doi: 10.1111/1541-4337.12374.
- Szkodzik J. (red.), Sobierajska D. (red.), Bory Tucholskie, Informator dla turysty grzybiarza, Operacja realizowana w ramach Lokalnej Strategii Rozwoju LOKALNEJ GRUPY DZIAŁANIA „BORY TUCHOLSKIE”.
- Szymanderska H., Kanon tradycyjnej kuchni Polskiej. Zupy klasyczne przecierane owocowe na zimno i na gorąco, Warszawa: Wydawnictwo MULTICO, 2010.
- Wiśniewski M., Badanie toksycznego działania gąski zielonki (Tricholoma equestre) na mięśnie poprzecznie prążkowane myszy. Rozprawa doktorska, Katedra i Klinika Chorób Wewnętrznych, Geriatrii i Toksykologii Klinicznej Akademii Medycznej w Gdańsku, Gdańsk 2008.
- Wojewoda W., Przewodnik Grzybiarza, Warszawa: Wydawnictwo Prószyński i S-ka, 2003.
- Wojewoda. W., Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski, Kraków: Szafer Institute of Botany, Polish Academy of Sciences, 2003.
Opublikowano: 26.08.2024;
Oceń:
0.0
Ten tekst został napisany przez Eksperta, który posiada kierunkowe wykształcenie oraz doświadczenie. Nawiązując współpracę z autorytetami w danej dziedzinie nauki serwis Wylecz.to dba o najwyższą jakość i wiarygodność informacji publikowanych w serwisie. W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach.
78
Komentarze i opinie (0)