Podroby – czym są?
Podroby to jadalne części ciała zwierząt. Jakie są rodzaje podrobów? Są to ozory i nogi, narządy wewnętrzne (nerki, żołądek, jelito, serce, płuco, mózg) i gruczoły (grasica, wątroba, jądra). Pozyskiwane są z drobiu grzebiącego (indyk, kura), wodnego (kaczka, gęś) oraz bydła hodowlanego (wieprz, cielak, wół), a nawet dzikiego.
W większości sklepów można spotkać zazwyczaj podroby drobiowe (żołądki i wątróbka) oraz podroby wieprzowe (wątróbka). Większy wybór znajduje się w dużych sklepach lub stricte zajmujących się sprzedażą produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym podrobów. Poszczególne narządy, gruczoły i części będą miały inne cechy organoleptyczne u różnych gatunków zwierząt. Drobiowe żołądki i wątróbka będą najbardziej delikatne. Poszczególne podroby będą miały też inne zastosowanie w kuchni. W porównaniu z mięsem są one pod wieloma względami bardziej wartościowe, a także tańsze. Jaka jest cena podrobów? Średni koszt wątróbki to 8 zł za kilogram, serca – 7 zł, a żołądków 7–13 zł.
Jak wędliny o niskiej jakości wpływają na zdrowie?
Podroby – wartości odżywcze
Poniższa tabela przedstawia wartości odżywcze wybranych podrobów, a także zawartość niektórych witamin i składników. W porównaniu do mięsa dostarczają one więcej energii. Jest to spowodowane większym udziałem tłuszczu w podrobach. Za najbardziej wartościową uważa się wątróbkę. Jedną z funkcji tego gruczołu jest magazynowanie witamin i składników mineralnych. Z tego powodu ten rodzaj podrobów jest uznawany za dobre źródło żelaza. Średnio dostarcza nawet 10 razy więcej tego składnika mineralnego niż mięso. Żelazo dostarczane m.in. z podrobamiwpływa na proces tworzenia krwinek czerwonych, uczestniczy w procesie oddychania, a także pomaga zwalczać bakterie i wirusy. Żelazo zawarte w wątróbce jest lepiej przyswajalne niż to pochodzenia roślinnego. Innymi związkami, w które obfitują podroby,są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, m.in. witamina A, a także witaminy z grupy B – szczególnie B12.
A co z podrobami i cholesterolem oraz jego wpływem na układ sercowo-naczyniowy? Związek ten budzi dużo kontrowersji. Rzeczywiście wątróbka zawiera nawet do 6 razy więcej cholesterolu niż mięso. Obecnie jednak większą uwagę zwraca się na nadmierną konsumpcję nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT), które uważa się za przyczynę zaburzeń gospodarki lipidowej. Co zawierają w sobie inne rodzaje podrobów? Serca i ozory są źródłem witamin z grupy B, szczególnie niacyny. Natomiast nerki, zwane cynaderkami, są źródłem także witamin z grupy B oraz witaminy A. Płuca i mózg składają się głównie z takich struktur jak kolagen i elastyna.
| | żołądek drobiowy | wątróbka drobiowa | wątróbka wieprzowa | nerki wieprzowe | wątróbka cielęca | wątróbka wołowa |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Energia [kcal] | 113 | 136 | 131 | 101 | 123 | 124 |
| Białko [g] | 18,2 | 19,1 | 20,4 | 16,8 | 19,2 | 20 |
| Tłuszcz [g] | 4,2 | 6,1 | 4,3 | 3,8 | 3,3 | 3,1 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 1,03 | 2,1 | 1,8 | 1,48 | 1,08 | 1,22 |
| Cholesterol [mg] | 130 | 380 | 354 | 375 | 360 | 234 |
| Węglowodany [g] | 0,6 | 0,6 | 2,6 | 0 | 4,1 | 4 |
| Żelazo [mg] | 3,5 | 9,5 | 17 | 8 | 7,9 | 9,4 |
| Cynk [mg] | 3 | 3,63 | 4,5 | 3 | 8,5 | 4,11 |
| Miedź [mg] | 0,1 | 0,3 | 0,63 | 0,89 | 5,5 | 0,62 |
| Witamina A [µg] | b.d. | 9304 | 13000 | 36 | 21927 | 14400 |
| żołądek drobiowy | |
| Energia [kcal] | 113 |
| Białko [g] | 18,2 |
| Tłuszcz [g] | 4,2 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 1,03 |
| Cholesterol [mg] | 130 |
| Węglowodany [g] | 0,6 |
| Żelazo [mg] | 3,5 |
| Cynk [mg] | 3 |
| Miedź [mg] | 0,1 |
| Witamina A [µg] | b.d. |
| wątróbka drobiowa | |
| Energia [kcal] | 136 |
| Białko [g] | 19,1 |
| Tłuszcz [g] | 6,1 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 2,1 |
| Cholesterol [mg] | 380 |
| Węglowodany [g] | 0,6 |
| Żelazo [mg] | 9,5 |
| Cynk [mg] | 3,63 |
| Miedź [mg] | 0,3 |
| Witamina A [µg] | 9304 |
| wątróbka wieprzowa | |
| Energia [kcal] | 131 |
| Białko [g] | 20,4 |
| Tłuszcz [g] | 4,3 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 1,8 |
| Cholesterol [mg] | 354 |
| Węglowodany [g] | 2,6 |
| Żelazo [mg] | 17 |
| Cynk [mg] | 4,5 |
| Miedź [mg] | 0,63 |
| Witamina A [µg] | 13000 |
| nerki wieprzowe | |
| Energia [kcal] | 101 |
| Białko [g] | 16,8 |
| Tłuszcz [g] | 3,8 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 1,48 |
| Cholesterol [mg] | 375 |
| Węglowodany [g] | 0 |
| Żelazo [mg] | 8 |
| Cynk [mg] | 3 |
| Miedź [mg] | 0,89 |
| Witamina A [µg] | 36 |
| wątróbka cielęca | |
| Energia [kcal] | 123 |
| Białko [g] | 19,2 |
| Tłuszcz [g] | 3,3 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 1,08 |
| Cholesterol [mg] | 360 |
| Węglowodany [g] | 4,1 |
| Żelazo [mg] | 7,9 |
| Cynk [mg] | 8,4 |
| Miedź [mg] | 5,5 |
| Witamina A [µg] | 21927 |
| wątróbka wołowa | |
| Energia [kcal] | 124 |
| Białko [g] | 20 |
| Tłuszcz [g] | 3,1 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 1,22 |
| Cholesterol [mg] | 234 |
| Węglowodany [g] | 4 |
| Żelazo [mg] | 9,4 |
| Cynk [mg] | 411 |
| Miedź [mg] | 0,62 |
| Witamina A [µg] | 14400 |
Potrawy z podrobów
Podroby są wykorzystywane jako składniki kiełbas, pasztetów czy szynek mielonych. Wiele produktów można wykonać samemu w domu. Jakie potrawy z podrobów można przygotować? Wątróbka jest jednym z najprostszych podrobów do przyrządzenia. Zazwyczaj, po wcześniejszym moczeniu w mleku lub jogurcie, jest smażona lub duszona. Coraz częściej w przepisach z wątróbką pojawiają się dodatkowe składniki w postaci owoców – jabłka, gruszki, porzeczki. Podroby takie jak serca są wyjątkowo delikatne. Dobrze sprawdzą się w potrawach duszonych lub gotowanych z dodatkiem ryżu lub drobnej kaszy. Żołądki drobiowe cechują się specyficznym smakiem, który nie każdemu może odpowiadać. Przed właściwym przyrządzeniem zupy czy gulaszu warto je obgotować, a następnie dalej przyrządzać w świeżej wodzie. Najbardziej znaną potrawą z żołądków drobiowych są flaczki – gęsta zupa. Ozory są podawane z sosem śmietanowym, chrzanowym lub w postaci galaretek. Również z takich podrobów jak nóżki wieprzowe i cielęce można przyrządzić smaczną galaretę.
Czy wiesz, co to jest mięso oddzielone mechanicznie?
Podroby w ciąży i dla dzieci
Podroby to bardzo wartościowe produkty, które nie tylko są źródłem białka, ale także witamin i składników mineralnych. Oprócz funkcji magazynowych witamin i składników mineralnych, wątróbka i nerki oczyszczają organizm zwierząt z toksyn. O ile dorosła, zdrowa osoba przy urozmaiconej diecie poradzi sobie z ich neutralizacją, o tyle podroby dla dzieci i kobiet w ciąży będą przeciwwskazane. Młody, rozwijający się organizm nie jest w pełni wykształcony, aby mógł poradzić sobie z tymi substancjami.
Kolejnym powodem, dla którego należy unikać podrobów w ciąży jest wysoka zawartość witaminy A. Odpowiedni jej poziom dostarczany z dietą, m.in. z wątróbką, chroni przed kurzą ślepotą – osłabioną adaptacją do ciemności, zapewnia prawidłowe funkcjonowanie błony śluzowej i skóry. Jednak nadmiar witaminy A w organizmie jest szkodliwy, bo wpływa teratogennie i może przyczynić się do wad rozwojowych u płodu. Dlatego należy unikać produktów będących dobrym źródłem witaminy A jak wątróbka oraz preparatów wielowitaminowych.
