Najgorsze rodzaje wędlin i przetworów mięsnych – jak wpływają na zdrowie?

Wędliny i przetwory mięsne – co znajduje się w ich składzie?

Wędliny to produkty powstające z różnych gatunków mięs. Odznaczają się zróżnicowaną wartością odżywczą. Bezspornie dostarczają wysokiej jakości białka, pewnej ilości żelaza, cynku czy witamin z grupy B.

Wydawałoby się w związku z tym, że z punktu widzenia żywieniowego przetwory mięsne są wartościowymi składnikami jadłospisu. Jednak obecnie, ze względu na potrzebę zwiększania wydajności, jakość tego typu produktów uległa znaczącemu pogorszeniu.

Współcześnie wiele szynek, pasztetów czy kiełbas zawiera mniej niż 50, 30, a nawet 10 proc. mięsa. W zamian dodawane są do nich tanie wypełniacze, takie jak białko sojowe, kolagen, emulsje (czyli mielone skóry zwierzęce), skrobia.

W procesie produkcji wędliny wzbogacane są o konserwanty, barwniki i wzmacniacze smaku. Przykładem działań podnoszących wydajność jest ostrzykiwanie ich fosforanami, które pomagają zwiększyć masę sprzedawanych produktów poprzez zatrzymanie w nich jak największej ilości wody.

Które rodzaje wędlin i przetworów są najgorsze?

Do gatunków przetworów mięsnych, których należy unikać lub ograniczać w diecie ze względu na ich niekorzystny wpływ na zdrowie oraz sylwetkę, zaliczamy:

• kiełbasy i wędliny homogenizowane powstające z jednolitej masy (parówki, pasztetowe, mielonki, mortadele),
• produkty wędzone – zarówno w sposób tradycyjny, jak i przemysłowy,
• konserwy mięsne,
• produkty z niskich jakościowo rodzajów mięsa (np. salceson) oraz zawierające mięso oddzielane mechanicznie (MOM lub MDOM).

Alternatywę dla niskiej jakości wędlin może stanowić świeże mięso pochodzące z ekologicznych hodowli, przygotowywane technikami gotowania w wodzie, na parze, pieczenia bez tłuszczu czy grillowania. Będzie ono dostarczało znacznych wartości odżywczych, pozwalając równocześnie ograniczyć konsumpcję składników wywierających niekorzystny wpływ na ludzki organizm.

Dlaczego nadmiar wędlin i mięsa jest groźny dla zdrowia?

W ostatnich latach obserwujemy wzrost poziomu produkcji i konsumpcji mięsa. Równolegle poznajemy coraz więcej niekorzystnych konsekwencji zdrowotnych jego nadmiernego spożycia. Szczególnie tyczy się to mięsa czerwonego z akcentem położonym na wędliny i wszelkie przetwory, które z niego powstają.

Związek pomiędzy rozwojem chorób a wysokim spożyciem tego typu produktów wynika zarówno z obecności substancji dodawanych do mięsa w procesach produkcji, jak i naturalnie w nim występujących.

Dodatek fosforanów niekorzystnie wpływa na gospodarkę mineralną ustroju. Wysokie poziomy sodu zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia nadciśnienia tętniczego. Przetwory mięsne niskiej jakości charakteryzują się także zawartością znacznej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar sprzyja powstawaniu chorób serca i naczyń krwionośnych.

Na szczególną uwagę zasługuje związek pomiędzy wysoką konsumpcją wędlin a występowaniem nowotworów. Istotny problem stanowi np. używanie azotanów i azotynów w mieszankach peklujących. Ich wysokie spożycie wiąże się z ryzykiem przekształcania w rakotwórcze nitrozoaminy.

Międzynarodowa Agencja Badania Raka ostrzega, że spożycie zaledwie 50 g tych produktów dziennie, tj. dwóch plastrów szynki lub parówki, podnosi ryzyko wystąpienia nowotworu jelita grubego aż o 18 proc. Warto wiedzieć, że w ramach profilaktyki tego typu chorób znaczącemu ograniczeniu w diecie powinny podlegać produkty wędzone oraz grillowane w sposób tradycyjny i przemysłowy.

Mięso może także zakwaszać organizm. Dodatkowo badania przeprowadzone w 10 europejskich krajach wykazały związek pomiędzy wysokim poziomem spożycia wędlin a innymi niekorzystnymi zachowaniami zdrowotnymi. Oznacza to, że konsumenci wyjątkowo lubiący sięgać po szynkę, pasztet czy kiełbaski uprawiają mniej aktywności fizycznej, częściej palą oraz konsumują mniej warzyw.

Kaloryczność wędlin i przetworów mięsnych

Nierzadko konsumenci mają problem z oszacowaniem kaloryczności wędlin i przetworów mięsnych. Na wartość energetyczną tego typu produktów wpływa przede wszystkim surowiec, z jakiego powstają. Im tłustszy gatunek mięsa, tym wyższą ma kaloryczność. Nie bez wpływu na tę wartość pozostaje również dodatek składników w postaci emulsji czy skrobi.

Energetyczność większości wędlin jest bardzo wysoka:

• szynka drobiowa, plaster – 25 kcal,
• parówka z szynki, sztuka – 127 kcal,
• salami, plaster – 85 kcal,
• szynka wieprzowa, plaster – 47 kcal,
• pasztetowa wieprzowa, plaster – 66 kcal,
• pasztet z mięsa mieszanego, łyżka – 73 kcal,
• kiełbasa śląska, sztuka – 179 kcal,
• kabanos wieprzowy, sztuka – 219 kcal.

Należy pamiętać, że nadmierna podaż energii prowadzi do wzrostu masy ciała, którego konsekwencją jest zjawisko nadwagi i otyłości. Może także skutecznie niweczyć starania o uzyskanie zgrabnej sylwetki. Dlatego też warto czytać etykiety produktów, aby poznać ich realną wartość kaloryczną.

Polecane są wysokiej jakości wędliny wołowe i drobiowe bez widocznego tłuszczu. Z racji dużej kaloryczności i zawartości substancji dodatkowych zaleca się rezygnację lub ograniczenie spożycia pasztetów, parówek, kabanosów i wszystkich wysokowydajnych przetworów mięsnych.

Jak wybrać najzdrowsze rodzaje wędlin?

Dbając o zdrowie i zgrabną sylwetkę, warto sięgać po certyfikowane produkty ekologiczne. Dają one konsumentowi pewność, że zarówno proces hodowli, jak i produkcji przebiegał według ściśle określonych kryteriów oraz że zawierają one nieliczne, dopuszczone do użycia dodatki. Wybierając wędliny, warto decydować się na te, które mają zachowaną naturalną strukturę mięsa (widoczne włókna, błony czy żyłki).

Zaleca się unikać przetworów o nienaturalnym różowym kolorze, bardzo mokrych i mieniących się barwami tęczy. Kiełbasy powinny mieć natomiast widoczne duże kawałki mięsa. Pomocne w zakupach będzie także zapoznanie się z etykietami produktów. Należy wybierać te, które charakteryzują się najkrótszym składem. Korzystne dla zdrowia będzie unikanie dodatków typu glutaminian sodu, azotany, siarczany, karagen, białko sojowe czy fosforany.

Wiąże się to jednak z wyższą ceną produktu, dlatego najlepsze z punktu widzenia zdrowia i portfela jest samodzielne przygotowywanie wędlin w domu. Wystarczy w tym celu przyprawić i upiec bez tłuszczu kawałek szynki czy piersi z indyka.