Frytura – właściwości. Czym się różni od oleju? Czy jest zdrowa?

Frytura gastronomiczna – co to jest i jakie ma właściwości?

Frytura to mieszanina tłuszczów, które są odporne na działanie wysokiej temperatury. Jej bazę stanowią przede wszystkim oleje roślinne, choć niekiedy wzbogaca się ją o tłuszcze zwierzęce. Współcześnie produkuje się frytury w formie płynnej lub półpłynnej – głównie ze względu na walory zdrowotne.

Dawniej natomiast stosowano frytury w postaci stałej, które wolniej się utleniały, dzięki czemu można było je wykorzystywać kilkukrotnie. Niestety zawierały też dużą ilość szkodliwych tłuszczów trans, które powstawały w procesie utwardzania tłuszczu roślinnego, a także znajdowały się w nich kwasy tłuszczowe nasycone.

Substancje te spożywane w nadmiarze wykazują działanie prozapalne i przyczyniają się do rozwoju chorób układu krążenia.

Fryturę stosuje się, m.in. do: głębokiego smażenia mięs, ryb, owoców morza i warzyw. Ze względu na swoje przeznaczenie cechuje się ona niskimi walorami prozdrowotnymi, mimo że w głównej mierze zawiera oleje roślinne.

Skład frytury to w 100% tłuszcz. Podczas smażenia przenika on do potraw, co sprawia, że ich wartość energetyczna jest wysoka. Wobec tego dania, które są na niej przyrządzane, należy jeść jedynie okazjonalnie.

Z czego się robi fryturę?

We fryturze znajduje się mieszanina kilku olejów, m.in.: oleju rzepakowego, słonecznikowego i kokosowego, a także tzw. olejów wysokooleinowych, które cechują się wyższą zawartością kwasu oleinowego. Dzięki jego obecności frytura wolniej ulega degradacji podczas smażenia, co poprawia walory smakowe potraw i jednocześnie zmniejsza uciążliwe dymienie.

Czym się różni frytura od oleju?

Frytura i olej to produkty stosowane do smażenia, lecz głównym czynnikiem, które je rozróżnia, jest ich skład. Frytura to mieszanka różnych olejów, których proporcje dobrano tak, by zapewnić wysoką wydajność oraz odporność na wysokie temperatury. Ze względu na te cechy jest stosowana głównie w gastronomii.

Olej natomiast to pojedynczy rodzaj tłuszczu pochodzenia roślinnego. Ma bardziej naturalny skład i nie zawiera mieszanki innych tłuszczów. Niektóre z nich są bogate w prozdrowotne kwasy tłuszczowe i witaminy, dlatego ich spożywanie w umiarkowanych ilościach zalecają dietetycy i lekarze.

Co można smażyć na fryturze?

Współczesne frytury zapewniają potrawom neutralny smak i przyjemną chrupkość. Ich wysoki punkt dymienia minimalizuje ryzyko przypalania, co przekłada się na lepszą estetykę i jakość smażonych dań. Dodatkowo frytury są uniwersalne – sprawdzają się zarówno przy smażeniu dań wytrawnych, jak i słodkich.

Frytura gastronomiczna jest stosowana m.in. do smażenia:

• frytek,
• kotletów,
• sajgonek,
• pączków,
• faworków,
• churrosów,
• tofu w panierce,
• kawałków kurczaka,
• krewetek w panierce,
• panierowanych warzyw,
• paluszków rybnych i serowych,
• pierożków samos i empanadas,
• krążków cebulowych i kalmarowych,
• i wielu innych....

Ile razy można smażyć na fryturze?

W praktyce frytura może być używana kilkukrotnie, ale należy regularnie monitorować jej jakość. W profesjonalnej gastronomii stosuje się więc różne metody filtrowania, które pomagają utrzymać olej w dobrym stanie przez dłuższy czas. Filtracja pozwala na usunięcie zanieczyszczeń, resztek żywności oraz produktów ubocznych, które mogą wpływać na smak i właściwości smażonych potraw.

Intensywne smażenie prowadzi bowiem do szybszej degradacji oleju, co jest niekorzystne dla zdrowia organizmu.

Czy frytura jest zdrowa?

Frytura – choć pomaga poprawić walory smakowe wielu potraw – to nie należy jej uznawać za zdrowy produkt. Tłuszcz poddawany wysokim temperaturom traci wiele swoich prozdrowotnych właściwości. Oprócz tego produkty smażone na głębokim oleju są wysokokaloryczne, długo się trawią i mogą obciążać układ pokarmowy. Ich nadmiar w diecie sprzyja przybieraniu na masie ciała i wystąpieniu chorób dietozależnych.

Jaka frytura jest najzdrowsza?

W gastronomii obecnie poleca się stosowanie frytur nowej generacji, które bazują na olejach roślinnych. W porównaniu do tradycyjnych frytur, które miały postać stałą, frytury roślinne mają o wiele mniej tłuszczów trans oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, co poprawia jakość i profil odżywczy potraw.

Czy każdy może jeść produkty z frytury?

Potrawy smażone na głębokim oleju nie są zalecane osobom z: refluksem żołądkowo-przełykowym, zaburzoną pracą trzustki, wątroby i pęcherzyka żółciowego, chorującym na schorzenia przewodu pokarmowego (np. wrzody żołądka czy dwunastnicy). Powinny je ograniczać także osoby na diecie redukcyjnej , a także wszyscy ci, którzy chcą zadbać o zdrową i urozmaiconą dietę.

Gdzie kupić fryturę gastronomiczną?

Fryturę można kupić w sklepach zaopatrujących gastronomię oraz w sklepach internetowych. Warto przy tym pamiętać, że w codziennym domowym użytku lepiej stosować dobrej jakości olej, np. oliwę z oliwek, który jednocześnie urozmaici smak potraw i dostarczy prozdrowotnych składników, np.: kwasów tłuszczowych omega-3 i 9, witaminy E i polifenoli.