Azotan sodu (E251) – zastosowanie, występowanie, wpływ na organizm

Azotan sodu – saletra chilijska – nitronatryt

Azotan sodu jest związkiem nieorganicznym, solą sodową kwasu azotowego (V). Wzór sumaryczny ma postać NaNaO₃. Azotan sodu nazywany jest inaczej saletrą sodową, saletrą chilijską lub nitronatrytem. Nazwa saletra pochodzi od łacińskiego „sal petrae” – sól skalna. Przymiotnik „chilijska” dodaje się, gdyż największe złoża azotanu sodu znajdują się właśnie w Chile. Azotan sodu występuje naturalnie jako minerał nitronatryt na terenach suchych i gorących.

Azotan V sodu ma postać białych drobnych kryształków, nie ma zapachu i charakteryzuje się słono-gorzkawym smakiem. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Saletra chilijska jest higroskopijna, czyli ma zdolność pochłaniania wody z otoczenia. Wykazuje właściwości utleniające, sama jest niepalna, ale wzmaga spalanie innych substancji. Na skalę przemysłową otrzymywanie azotanu sodu zachodzi w reakcji kwasu azotowego (V) z węglanem sodu lub wodorotlenkiem sodu.

Czytaj również: Węglan sodu: właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Azotan sodu – zastosowanie

Zastosowanie azotanu sodu jest bardzo szerokie. Do podstawowych zalicza się jego używanie jako dodatku do żywności oznaczanego symbolem E251. Azotan sodu w żywności jest konserwantem, który głównie zapobiega rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego Clostridium botulinum. Azotany w mięsie dodatkowo zapobiegają zmianie barwy przetworów mięsnych (np. parówek, szynki) i nadają im charakterystyczny różowy kolor. Azotan sodu w rolnictwie jest bardzo istotnym produktem. To składnik nawozów wzbogacających glebę w azot niezbędny do wzrostu roślin. Poza tym azotan sodu stosowany jest:

• w klejach i substancjach uszczelniających,
• do produkcji materiałów wybuchowych w tym nitrogliceryny,
• w rozpuszczalnikach,
• do produkcji farb i lakierów,
• jako utleniacz w pirotechnice,
• w przemyśle szklarskim i ceramicznym,
• jako substrat do produkcji azotanu potasu.

Zobacz również: Azotyn sodu E250 – czy jest szkodliwy?

Azotan sodu w żywności – w czym jest E251?

Azotan sodu występuje w prawie wszystkich warzywach. Rośliny pobierają go z gleby i wykorzystują do wzrostu. Na terenach, gdzie stosuje się znaczne ilości nawozów azotowych, ilość azotanów w warzywach jest wyższa. Najwięcej azotanu sodu znajduje się w warzywach korzeniowych, np. marchwi, pietruszce, burakach. Według doniesień naukowych około 80 proc. azotanów spożywanych wraz z dietą pochodzi właśnie z warzyw. Pozostałe jego źródła to woda pitna i przetworzone produkty spożywcze: wędliny, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne i rybne, niektóre sery.

Szacowane dziennie spożycie azotanów w Europie wynosi 31–185 mg dziennie z warzyw i owoców oraz 35–44 mg dziennie z wody i przetworów mięsnych. W polskiej diecie najwięcej azotanów pochodzi z ziemniaków, buraków i kapusty.

Zawartość azotanów w warzywach

Szkodliwość azotanu sodu

Sam azotan sodu nie jest szkodliwy dla zdrowia, jednak toksycznością wykazują się inne związki azotu, które mogą z niego powstawać w przewodzie pokarmowym. Pod wpływem temperatury, a także niskiego, kwaśnego pH w żołądku około 25 proc. azotanów przekształca się w azotyny, a te są następnie w pewnym stopniu konwertowane do nitrozamin.

Środowisko naukowe traktuje nitrozaminy jako substancje potencjalnie rakotwórcze dla człowieka. Nie można zatem mówić o rakotwórczości azotanu sodu, ale o rakotwórczości nitrozamin, które mogą powstawać z azotanu sodu przy jego bardzo dużym spożyciu.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) E251 wynosi 3,7 mg na kilogram masy ciała, co dla osoby ważącej 70 kg wynosi 259 mg. Średnie spożycie azotanów w Europie nie przekracza ADI.

Realnym zagrożeniem dla niemowląt i małych dzieci jest woda zawierająca dużo azotanów. Po przekształceniu w azotyny może bowiem dojść do methemoglobinemii, czyli stanu, w którym hemoglobina traci zdolność wiązania tlenu i dochodzi do niedotlenienia układu nerwowego i mózgu.

Czy należy jeść warzywa bogate w azotan sodu?

Nie ma żadnych przesłanek do tego, aby rezygnować z warzyw bogatych w azotan sodu ze strachu przed konsekwencjami zdrowotnymi. Trzeba pamiętać, że przekształceniu w azotyny ulega tylko część azotanu sodu, a dodatkowo warzywa są bardzo bogate w przeciwutleniacze i witaminy, które neutralizują szkodliwe działanie azotynów. Korzyści płynące z jedzenia dużej ilości warzyw wielokrotnie przewyższają możliwe zagrożenia związane ze spożyciem azotanu sodu.

Pamiętajmy, że uznana przez grono wybitnych specjalistów za najzdrowszą ze wszystkich na podstawie wieloletnich i dogłębnych analiz dieta DASH opiera się na warzywach, a podczas jej stosowania można przekroczyć dopuszczalne dzienne spożycie azotanu sodu nawet 5-krotnie.

Jedzenie warzyw bogatych w azotan sodu jest związane z obniżaniem ciśnienia krwi i poprawia funkcjonowania układu krwionośnego, co wynika z większego wytwarzania tlenków azotu w tkankach.