Twardzioszek przydrożny – nie tylko przy drogach
Twardzioszek przydrożny jest powszechnie występującym w Polsce (właściwie w całej Europie Środkowej) niewielkim i raczej niepozornym grzybem, którego spotkać można na pastwiskach, łąkach, trawnikach, brzegach lasów oraz na obrzeżach dróg i ścieżek (od czego wziął się drugi człon polskiej nazwy grzyba – „przydrożny”).
Kapelusz twardzioszka o barwie między pomarańczowo-ochrową do jasnobrązowej (ochro-brązowej) i średnicy od 1 do 4 (rzadziej do 6) centymetrów, u młodych osobników jest stożkowaty, a u dojrzałych płaski, choć często z garbem pośrodku kapelusza. Osiąga wysokość 6–7 centymetrów, a jego niezmiennie pełny trzon (u podstawy nieco owłosiony) jest elastyczny i niełamliwy (kruchy trzon jest charakterystyczny dla trujących lejkówek). Bardzo rzadkie grube blaszki pod kapeluszem (węższe blaszki są charakterystyczne również dla trujących lejkówek, z którymi bywa mylony twardzioszek) robią się jaśniejsze w trakcie suszy. Miąższ twardzioszka przydrożnego jest białawy i nie zmienia koloru po przekrojeniu lub przełamaniu.
Owocniki gatunków z rodziny twardzioszków tworzą tzw. czarcie koła, czyli charakterystyczne koliste wzory (przypominające opony do roweru) powstające wśród traw, które potrafią osiągać imponujące rozmiary. Francuski mykolog z Belfort odnalazł czarci krąg owocników twardzioszka mający średnicę 600 metrów, którego wiek specjaliści ocenili na około 700 lat.
Twardzioszek – jeden grzyb, a wiele nazw
Twardzioszek przydrożny (Marasmius oreades [Bolton] Fr.) jest gatunkiem jadalnego grzyba, zaliczanego do rodziny twardzioszkowatych (Marasmiaceae). W starszych opracowaniach można spotkać takie synonimy naukowe, jak Agaricus oreades Bolton 1792, Agaricus pratensis Huds. czy Collybia oreades (Bolton) P. Kumm.
Natomiast nazwę polską „twardzioszek przydrożny” nadał grzybowi botanik i lekarz Franciszek Błoński (wybitny badacz flory polskiej rejonów m.in. Puszczy Białowieskiej i Gór Świętokrzyskich). Ponadto – podobnie jak w przypadku wielu innych grzybów – w literaturze mykologicznej można natknąć się na takie nazwy regionalne, jak: czubek, kiepka, panienka, podróżniczek, przydrożek, siedzuń, taneczniczka, tańcownica, tańcujka, tonderka, wieruszka czy zwiędlak przydrożny.
Twardzioszek – niepozorny, ale smaczny
Ze względu na specyficzny wygląd twardzioszka początkujący grzybiarze często rezygnują z jego pozyskiwania, obawiając się, że nie jest jadalny. Tymczasem jest nie tylko jadalny, ale i bardzo smaczny – charakteryzuje go delikatny „grzybowy” smak z łagodną orzechową nutą. Natomiast o pełnym bezpieczeństwie jego spożywania może świadczyć wpisanie go na listę grzybów jadalnych przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych.
Miąższ, ze względu na swoje walory kulinarne (to grzyb o przyjemnym zapachu i łagodnym smaku), doskonale nadaje się do suszenia na zupę, farsz do pierogów czy składnik sosów. Co więcej, wielu miłośników uznaje go za jednego z najsmaczniejszych grzybów. Trzeba tylko pamiętać, by przetwarzać tylko kapelusze, bowiem łykowate i twarde trzony nie są jadalne (nie są trujące, ale twarda struktura pozbawia ich wartości kulinarnych i spożywczych).
Twardzioszek – z czym jest mylony?
Szczególnie początkujący grzybiarz może pomylić twardzioszka przydrożnego z trującymi lejkówkami rosnącymi pospolicie w Polsce, w tym liściową i jadowitą. Odróżnia je jednak od twardzioszka bardziej kruchy trzon (twardzioszka charakteryzuje niezmiennie pełny trzon o sporej elastyczności) oraz węższe blaszki pod kapeluszem.
Początkujący grzybiarz (podobnie jak osoby niemające pewności co do pozyskiwanych grzybów) powinien jednak zachować dużą ostrożność, ponieważ lejkówki zawierają muskarynę – alkaloid charakterystyczny dla wielu grzybów trujących, w tym muchomora czerwonego, gołąbka ceglastego i właśnie lejkówek.
Muskaryna oddziałuje na organizm już po 15-30 minutach po spożyciu. Do objawów zatrucia (utrzymują się około 2 godzin) zalicza się: mdłości, a nawet silne wymioty, ślinienie, łzawienie, biegunkę, zaburzenia widzenia oraz trudnościami z oddychaniem. Należy jednak podkreślić, że zatrucia śmiertelne muskaryną zdarzają się bardzo rzadko (najczęściej u osób nadwrażliwych lub z zaburzeniami krążenia) w wyniku depresji układu oddechowego lub zawału serca.
Twardzioszek przydrożny jest również mylony z łysostopkiem cierpkim (pieniążek palący, Collybiopsis peronata [Bolton] R.H. Petersen), który jednak nie jest grzybem trującym, jednak ze wglądu na nieprzyjemny, ostry i piekący smak, nie nadaje się do spożywania.
Przepis na sos z twardzioszka
Z kapeluszy twardzioszka (trzon jest twardy i łykowaty) można przygotować smaczny sos, doskonale pasujący do makaronu, ziemniaków, warzyw oraz delikatnych mięs. Jeśli miąższ kapeluszy jest pomarszczony i suchy, wystarczy zamoczyć kapelusze w wodzie i poczekać, by odzyskały atrakcyjny i „wilgotny” wygląd.
Składniki sosu:
- kapelusze twardzioszków – 1 szklanka;
- kwaśna śmietana – 5 łyżek stołowych;
- cebula średniej wielkości – 1 sztuka;
- masło – 1 łyżka stołowa;
- szczypiorek posiekany lub posiekana pietruszka – 1 łyżka;
- przyprawy do smaku: pieprz (może być ziołowy) oraz sól.
Kapelusze należy dokładnie umyć, następnie dobrze odsączyć i przekroić na połowę. Cebulę przekroić na pół i pokroić w cienkie plasterki. Na rozgrzanym na patelni maśle zeszklić cebulę i dodać grzyby. Delikatnie osolić i dusić na małym ogniu około 5-7 minut. Po tym czasie dodać śmietanę, szczypiorek lub pietruszkę (można w ramach eksperymentów kulinarnych dodać odrobinę każdego) i dokładnie wymieszać, pilnując, by nie doprowadzić do wrzenia.
Do sosu można według preferencji dodawać dla smaku takie przyprawy, jak tymianek, rozmaryn czy majeranek oraz ocet jabłkowy lub winny, a nawet odrobinę wina.
Należy tylko pamiętać, że pojęcie „sosu z twardzioszków” nie jest jednoznaczne. Powyższy przepis dotyczy twardzioszka przydrożnego. Ma to znaczenie, ponieważ skrótowym pojęciem „twardzioszek” określa się również (między innymi) twardzioszka czosnaczka (Mycetinis scorodonius [Fr.] A. W. Wilson) z rodziny Omphalotaceae, charakteryzującego się intensywnym smakiem i zapachem czosnku, od którego wziął się drugi człon nazwy tego grzyba. W takim przypadku wystarczy użyć tylko kilku niewielkich kawałków, by zdominować smak całej potrawy.
