Kłębian kątowaty, czyli meksykański ziemniak z rodziny bobowatych
Kłębian kątowaty (Pachyrhizus erosus) uprawiany jest na terenach dzisiejszego Meksyku od stuleci. Najbardziej znany jest pod hiszpańską nazwą jícama. Stanowi ona przekształconą formę azteckiego słowa xīcamatl lub xīcama. Ta ostatnia nazwa (nazwy) pochodzi z języka nahuatl (nāhuatlàtōlli), który do czasu podboju tych terenów przez Hiszpanów stanowił główny język Azteków.
Kłębian kątowaty określany jest czasami również jako „meksykański ziemniak”. Rzeczywiście zarówno w przypadku ziemniaka, jak i kłębiana nazwa odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i jadalnych bulw. Choć bulwy jikama kształtem bardziej przypominają seler niż ziemniaka (choć oczywiście w zależności od kształtu takie podobieństwo również może się zdarzyć).
Jednak o ile ziemniak zaliczany jest do rodziny psiankowatych (Solanaceae Juss.), to kłębian kątowy należy do rodziny bobowatych (Fabaceae Lindl., dawniej określanych jako motylkowate). Rodzina bobowatych obejmuje niemal 20 tys. gatunków i zalicza się do niej, m.in.:
rośliny uprawne znane ze swoich nasion, jak: ciecierzyca, cieciorka, soja oraz groch;
cenione rośliny zielarskie, w tym: koniczyna, wilżyna, nostrzyk i rutwica.
Przeczytaj również:
Tempeh – jak smakuje? Czym się różni od tofu? Przepisy
Kłębian kątowaty – jadalny, choć trujący, półkrzew
Kłębian kątowaty (Pachyrhizus erosus, jicama) jest gatunkiem występującym naturalnie w Meksyku i części Ameryki Południowej oraz uprawowo – np. na Filipinach – gdzie trafił za sprawą Hiszpanów. Jest pnącym półkrzewem, czyli rośliną o przejściowym charakterze pomiędzy roślinami zielnymi a krzewami. Półkrzewy wyróżniają się zdrewniałą dolną częścią pędu oraz zachowaną częścią zielną u góry pędu (w przeciwieństwie do całkowicie zdrewniałych krzewów). Znanym przykładem półkrzewu jest lawenda wąskolistna (Lavandula angustifolia) – szerzej znana jako lawenda lekarska.
Jicama ma trójlistkowe liście oraz atrakcyjnie wyglądające kwiatostany (o barwie czerwonawej lub fioletowawej) oraz strąki z wieloma nasionami przypominające strąki bobu. Kłębian kątowy jest rośliną wieloletnią (dorasta wtedy nawet do 5–6 m), jednak najczęściej traktowany jest jako roślina jednoroczna. Wyrywany jest dla pozyskania bulw.
Należy przy tym pamiętać, że jadalne są wyłącznie bulwy (zgrubiałe części korzenia pełniące funkcję magazynową dla rośliny), ponieważ strąki, dojrzałe nasiona oraz liście zawierają toksyczny glikozyd. Ponadto należy bulwy obierać ze skórki, w której znajduje się rotenon – naturalny izoflawon o działaniu owadobójczym.
Kłebian kątowaty – uprawa i przechowywanie
W sprzedaży dostępne są nasiona kłębianu do samodzielnego wysiewu. Najlepiej zrobić to do doniczek w okolicach kwietnia, a w czerwcu przesadzić roślinki do gruntu. Kłębian kątowaty dobrze radzi sobie w polskich warunkach. Ma wysoki stopień adaptacji (rośnie zarówno w klimacie suchym, jak i klimacie tropikalnym) i nie wymaga wysokiego nawożenia – wystarczy niewielka ilość nawozu wieloskładnikowego. A to ze względu na umiejętność wiązania przez roślinę azotu z powietrza. W przypadku bardzo suchego i upalnego lata warto jest pamiętać o podlewaniu kłębiana. Zbiór („wykopki”) najczęściej należy przeprowadzać na początku października.
Kłębian kątowaty może być z powodzeniem przechowywany w suchym miejscu nawet przez 3–4 miesiące pod warunkiem zapewnienia mu temperatury w granicach 12–25 stopni Celsjusza. Można go również przez 2–3 tygodnie przechowywać w lodówce, jednak niskie temperatury wpływają na przebarwianie oraz pogorszenie się struktury bulw.
Bulwy jicama mają różną wielkość (w Polsce często bywają niewielkie, o masie 300–1000 g), jednak nie są rzadkością egzemplarze ważące 10 kg. Największa zmierzona bulwa ważyła aż 23 kg i została wykopana na Filipinach.
Przeczytaj również:
Jeżyny – dlaczego warto je jeść?
Kłębian kątowaty – wartości odżywcze i prozdrowotne
Kłębian kątowaty to warzywo charakteryzujące się nawet 90-proc. zawartością wody, co sprawia, że jest produktem niskokalorycznym. Jednocześnie zawiera w swoim składzie: skrobię, inulinę i niewielką ilość białka oraz tłuszczów nienasyconych. Jest też źródłem witaminy C oraz takich minerałów, jak: fosfor, potas, wapń oraz żelazo.
Jicama ma niski indeks glikemiczny, a dzięki zawartości inuliny może wpływać na normalizację poposiłkowej wartości glukozy we krwi. Tradycyjnie bulwy kłębiana mieszkańcy Ameryki Środkowej stosowali jako środek przeciwwirusowy i rzeczywiście niektóre badania potwierdzają takie działanie występujących w nim izoflawonów. Ponadto zawarte w bulwach fitoestrogeny mogą znaleźć zastosowanie w terapiach osteoporozy u kobiet w okresie postmenopauzalnym.
Kłębian kątowaty – zastosowanie kulinarne
Kłębian kątowaty jadany jest w Ameryce Południowej. Najczęściej na surowo, obrany ze skóry i pokrojony w kostkę lub słupki przypominające frytki. Jest podstawą do sałatek z dodatkiem chili oraz soku z limonki. W postaci surowej konsystencją przypomina kalarepę. Dodać go zresztą można do wszelkiego rodzaju sałatek, do których wykonania warto też wykorzystać, m.in.: ogórki, paprykę (do wyboru: czerwoną, zieloną lub żółtą), rzodkiewki, a nawet papryczki jalapeño. Można go również spożywać – na wzór filipiński – z octem ryżowym lub pastą krewetkową.
Może być również z powodzeniem spożywany w formie gotowanej (podobnie jak w Polsce zjada się ziemniaki) jako dodatek do wszelkiego rodzaju: zup, zapiekanek czy gulaszu. W Azji spotkać go można jako dodatek do pierożków, doskonale smakuje również smażony – jako frytki.
W Indiach bulwy kłębiana używane są do wyrobu pikli – jako podstawa do odmiany potrawy kheer (khir), zawierającej tarte bulwy kłębianu gotowane w mleku. Podstawowymi składnikami tej potrawy są ryż i mleko. Jednak zamiennie – w zależności od regionu – stosuje się (przykładowo) zamiast mleka krowiego – kokosowe; a zamiast ryżu – bataty lub właśnie bulwy kłębiana.
Spożywany jest również sok. Z odmiany jícama de agua uzyskuje się sok bardziej wodnisty (przezroczysty), natomiast z odmiany jícama de leche – sok o barwie mlecznej. Ponadto po wysuszeniu kłębiana kątowatego bulwy mieli się na mąkę.
Kłębian kątowy – czy można go bezpiecznie zjadać?
Jicama jest produktem spożywczym, który w terenach swojego występowania jest powszechnie spożywany we wszystkich grupach wiekowych jako smaczne i wartościowe warzywo. Dlatego przyjmuje się, że bezpieczeństwo jego jedzenia jest analogiczne jak w przypadku innych produktów spożywczych. Może być więc dowolnie spożywany – z wyjątkiem wystąpienia indywidualnych nietolerancji.
Warto przy tym pamiętać, że jicama może być spożywana zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu. Warto więc – w przypadku wystąpienia nietolerancji – sprawdzić, czy jedna z form przygotowania nie okaże się jednak odpowiednia.
Jednocześnie należy pamiętać, że jeść można wyłącznie obrane bulwy. Cała reszta – liście, strąki oraz dojrzałe nasiona – zawierają toksyczny glikozyd oraz rotenon (naturalny środek owadobójczy) i nie nadają się do spożycia.
