Czym jest tempeh i jak powstaje?
Tempeh to tradycyjny produkt kuchni indonezyjskiej. Najprawdopodobniej wywodzi się z wyspy Jawa, a jego historia sięga co najmniej początku XIX wieku. Pierwsza wzmianka o tempehu pojawia się w jawajskim dziele literackim Serat Centhini z 1815 roku, które opisuje kulturę tego regionu.
Tempeh – przysmak kuchni indonezyjski, który powstaje ze sfermentowanej soi
Do produkcji tempehu potrzebne są suche ziarna soi (inne rośliny strączkowe wykorzystuje się rzadziej). Poddaje się je procesowi fermentacji z udziałem grzyba z gatunku Rhizopus oligosporus. Proces ten rozpoczyna się od moczenia soi, a następnie jej gotowania z dodatkiem substancji zakwaszającej (najczęściej octu).
Zakwaszenie stwarza odpowiednie warunki do rozwoju pożądanych mikroorganizmów.
Po ostudzeniu ugotowane ziarna miesza się ze starterem zawierającym zarodniki grzybów, a następnie całość inkubuje się przez 24 do 36 godzin w temperaturze od 30 do 42°C. W wyniku tego procesu soja ulega fermentacji i przekształca się w zwarty blok o specyficznej teksturze i lekko orzechowym smaku.
Dzięki wysokiej wartości odżywczej tempeh zyskał popularność poza granicami Indonezji. Obecnie jest szeroko stosowany w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej jako zamiennik mięsa.
Przeczytaj również:
Grzyby mun – właściwości, przeciwwskazania, gdzie kupić i jak przygotować chińskie grzybki mun?
Czym się różni tempeh od tofu?
Choć zarówno tofu, jak i tempeh powstają z soi, różnią się pod względem procesu produkcji, konsystencji i walorów smakowych. Tofu (nazywane potocznie również „serem sojowym”) otrzymuje się poprzez koagulację mleka sojowego. Do tego celu używa się koagulantów, takich jak sól wapniowa czy chlorek magnezu. Pod ich wpływem z mleka wytrącają się białka, które następnie formowane są w bloki o różnym stopniu twardości. Gotowy produkt ma delikatną, miękką strukturę i neutralny smak, co sprawia, że doskonale chłonie przyprawy i sprawdza się jako uniwersalna baza w wielu daniach.
Z kolei tempeh powstaje z całych ziaren soi, które są poddawane procesowi fermentacji za pomocą grzybów z rodzaju Rhizopus oligosporus.
Fermentacja nadaje produktowi charakterystyczny, lekko orzechowy smak oraz gęstą, zwartą konsystencję. Dzięki temu tempeh jest bardziej wyrazisty w smaku niż tofu i świetnie się sprawdza w potrawach wymagających pieczenia czy grillowania.
Te różnice sprawiają, że choć oba produkty są popularne w kuchniach roślinnych, każdy z nich ma swoje unikalne zastosowania.
Przeczytaj również:
Kimchi – czy jest zdrowe? Właściwości zdrowotne kimchi
Jak smakuje tempeh?
Tempeh ma bardziej wyrazisty smak niż popularniejsze w Polsce tofu. Jak smakuje? Charakteryzuje się przyjemnie orzechowym aromatem i smakiem, które bywają opisywane jako lekko „mięsne” czy przypominające grzyby.
Tempeh naturalny a tempeh wędzony
W sprzedaży dostępny jest również tempeh wędzony, który powstaje najczęściej ze sfermentowanej soi. Jego smak i aromat są intensywniejsze w porównaniu do tempehu naturalnego. Zazwyczaj określa się je jako „intensywnie dymne”. Niektórzy przyrównują smak i zapach tego produktu do wędzonego boczku.
Przeczytaj również:
Konfitury z: czerwonej cebuli, wiśni, pigwy, malin, truskawek, płatków róży – jak przygotować, przepisy
Czy tempeh to zdrowy substytut mięsa?
Tempeh powstaje z ziaren soi, dlatego jest dobrym źródłem białka roślinnego. W 100 g tego produktu znajduje się aż 20,3 g białka – dla porównania taka sama ilość kurczaka ma go niewiele więcej, bo ok. 23 g.
Jednak to nie wszystko, bo tempeh zawiera również inne składniki odżywcze, które są ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tempeh odznacza się tym, że jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych (jedno- i wielonienasyconych) – ich ilość jest większa niż nasyconych kwasów tłuszczowych, które należy ograniczyć do minimum.
Tempeh zawiera również składniki, takie jak:
Witaminy z grupy B, które są niezbędne m.in. do prawidłowej pracy mięśni i układu nerwowego.
Wapń – w 100 g tempehu znajduje się około 100 mg wapnia, co czyni go dobrym zamiennikiem nabiału w diecie wegańskiej.
Potas, który jest potrzebny do właściwego funkcjonowania serca i utrzymania równowagi wodno-elektrolitowej.
Żelazo, cynk, magnez.
Tempeh wyróżnia się również tym, że stanowi źródło izoflawonoidów (głównie genisteiny, daidzeiny i glicyteiny) – na uwagę zasługuje fakt, że zawiera najwięcej tych związków spośród wszystkich produktów sojowych. Dlaczego to ważna informacja? Izoflawony znajdują zastosowanie w: profilaktyce nowotworów, osteoporozy, chorób układu sercowo-naczyniowego, a także pomagają złagodzić objawy menopauzy.
Jak można jeść tempeh? Zainspiruj się naszymi przepisami!
Tempeh to niezwykle uniwersalny składnik, który sprawdzi się zarówno w codziennych, jak i bardziej wyszukanych daniach. Dzięki zwartej konsystencji i orzechowemu smakowi możesz go: smażyć, piec, gotować, marynować, a nawet grillować. Świetnie chłonie: przyprawy, sosy i marynaty, dzięki czemu pasuje do wielu kuchni świata – od azjatyckiej po śródziemnomorską.
Na jakie sposoby można zjeść tempeh? Oto 5 prostych i sprawdzonych sposobów na jego przygotowanie!
Tempeh w marynacie sojowo-imbirowej
Składniki:
200 g tempehu,
3 łyżki sosu sojowego,
1 łyżka oleju sezamowego,
1 łyżka soku z limonki,
1 łyżeczka startego imbiru,
1 ząbek czosnku.
Przygotowanie:
Pokrój tempeh w cienkie plastry lub kostkę. Wymieszaj składniki marynaty i zalej nią tempeh. Odstaw na minimum 30 min. Następnie smaż na patelni przez kilka minut z każdej strony, aż tempeh zrobi się złocisty. Podawaj z ryżem lub warzywami stir-fry.
Chili sin carne z tempehem
Składniki:
1 opakowanie tempehu,
1 cebula,
1 ząbek czosnku,
1 puszka fasoli,
1 puszka pomidorów,
przyprawy: kumin, papryka wędzona, oregano.
Przygotowanie:
Podsmaż cebulę i czosnek, dodaj rozdrobniony tempeh i przyprawy. Po kilku minutach dodaj pomidory i fasolę. Gotuj razem ok. 15–20 min. Serwuj z ryżem basmati, brązowym lub dzikim.
Gdzie kupić tempeh?
Tempeh jako fermentowany produkt sojowy o wysokiej wartości odżywczej zyskuje coraz większą popularność również poza Indonezją. Jednak w Polsce jego dostępność jest wciąż ograniczona – nie kupisz go w każdym sklepie spożywczym.
Jeśli chcesz się zaopatrzyć w ten produkt, szukaj go w sklepach ze zdrową żywnością (stacjonarnych lub internetowych), a także w większych marketach, w których znajduje się osobny dział „kuchnie świata”, „zdrowa żywność” itp.
Tempeh jest dostępny w wersji: naturalnej, wędzonej czy marynowanej. Cena zależy od: rodzaju produktu, wagi oraz miejsca zakupu. Najczęściej za opakowanie 200–300 g zapłacisz od ok. 10 do 18 zł.
Jak zrobić tempeh?
Domowa produkcja tempehu wymaga cierpliwości i odpowiednich warunków do fermentacji. Potrzebujesz przede wszystkim: suchych ziaren soi (lub innych roślin strączkowych), octu i specjalnego startera zawierającego zarodniki grzyba Rhizopus oligosporus.
Przygotowanie soi
Ziarna soi trzeba moczyć przez ok. 24 godziny w zimnej wodzie, a potem obrać, dokładnie przepłukać i pozbawić łusek. Następnie należy gotować je przez ok. 1–1,5 godz. (do gotującej się wody warto dodać odrobinę octu).
Osuszanie
Po ugotowaniu soję należy bardzo dokładnie osuszyć – nadmiar wilgoci może zahamować rozwój grzybni lub spowodować rozwój niepożądanych bakterii.
Gdy ziarna ostygną, dodaje się do nich starter z zarodnikami grzybów. Wszystko trzeba dokładnie wymieszać, aby grzybnia równomiernie pokryła ziarna.
Formowanie i fermentacja
Mieszankę przekłada się do: foremek, woreczków z dziurkami lub pojemników, tworząc warstwę o grubości 1–2 cm. Fermentację prowadzi się w temperaturze ok. 30°C przez 24–48 godz. Gdy tempeh pokryje się białą, puszystą warstwą i nabierze lekko orzechowego zapachu, jest gotowy do spożycia.
Fermentację prowadzi się w temperaturze ok. 30°C przez 24–48 godz. Gdy tempeh pokryje się białą, puszystą warstwą i nabierze lekko orzechowego zapachu, jest gotowy do spożycia.
Tempeh wyróżnia się zwartą strukturą i wyrazistym, orzechowo-grzybowym smakiem, który może mieć też nuty serowe lub drożdżowe. Dzięki swojej strukturze świetnie nadaje się do: smażenia, pieczenia i grillowania. To uniwersalny składnik roślinnej kuchni, który z powodzeniem zastąpi mięso w wielu daniach.
