Grzyby shiitake – właściwości, przeciwwskazania, gdzie kupić, jak przyrządzić?

Czym są grzyby shiitake (shitake)?

Grzyby shiitake (lub shitake) to grzyby lecznicze występujące głównie w Azji Południowo-Wschodniej (Japonia, Chiny, Wietnam, Korea, Tajlandia). Prawdopodobnie ludzie uprawiali je już na początku I w. n.e. Rosną na drzewach shii, stąd ich nazwa (od połączenia shii i „take”, co po japońsku oznacza „grzyb”). Można je również spotkać pod nazwą Poku. W Polsce najczęściej występują jako twardnik japoński.

Shiitake mają brązowy kapelusz o średnicy ok. 20 cm i jasny, brązowo-czerwony trzon długości od 2 do 4 cm. Ich wygląd może nieco przypominać pieczarkę, dlatego określane są również pieczarką chińską lub pieczarką dębową. Uprawiane są w szklarniach lub na otwartym powietrzu, ale można je wyhodować nawet w domu. Wystarczy odpowiednia temperatura (ok. 16-20°C), duża wilgotność powietrza (nawet 95%) oraz grzybnia. Shitake rosną dosyć szybko i już po 6-7 dniach możemy mieć własne grzyby.

Grzyby shiitake – zastosowanie

Grzyby te mają zastosowanie w kuchni. Są składnikiem wielu potraw kuchni azjatyckiej. Ich walory smakowe doceniają ludzie na całym świecie. Shitake są delikatne, kruche i nieco kwaśne. Świetnie komponują się z daniami bezmięsnymi, wzbogacając ich smak.

Mają również szerokie zastosowanie w lecznictwie jako zioła i suplementy. W medycynie chińskiej podawane są w formie wyciągu zamkniętego w kapsułkach bądź sproszkowane.

Grzyby shiitake stosuje się również jako składnik kosmetyków o działaniu odmładzającym. Występujące w nich substancje czynne zwiększają produkcję kolagenu, który sprawia, że skóra jest sprężysta, jędrna i promienna.

Czytaj również: Grzyby – wartości odżywcze, działanie bioaktywne

Grzyby shiitake (shitake) – właściwości i wartości odżywcze

Grzyby shiitake mają tak wiele cennych właściwości, że w dawnych czasach Chińczycy uważali, że tylko cesarz na nie zasługuje. Zwano je wówczas „cesarskim jedzeniem”, a dostępu do zapasów shiitake strzegli tylko wybrani żołnierze, którzy cieszyli się największym zaufaniem władcy.

Ich wartości odżywcze i właściwości lecznicze zostały potwierdzone wieloma badaniami klinicznymi. Grzyby te są cennym źródłem witamin i minerałów. Zawierają dużą dawkę witaminy B3 (niacyna), ogromne ilość potasu oraz selen, magnez, żelazo, cynk, wapń, fosfor. Grzyby shiitake to źródło łatwo przyswajalnego białka oraz błonnika. Są doskonałym uzupełnieniem diety wegańskiej w witaminę B12.

Wartości odżywcze:

W 100 g suszonego produktu znajdziemy:

• Wartość energetyczna – 96 kcal;
• Białko – 9,6 g;
• Tłuszcz – 0,99 g;
• Węglowodany – 75,4 g (w tym cukry proste 2,2 g);
• Błonnik – 11,5 g.

Witaminy:

• Witamina C – 3,5 mg;
• Tiamina (witamina B1) – 0,30 mg;
• Ryboflawina (witamina B2) – 1,27 mg;
• Niacyna (witamina B3) – 14,1 mg;
• Pirodyksyna (witamina B6) – 0,97 mg;
• Kwas foliowy (witamina B9) – 163 µg;
• Witamina D – 154 IU.

Minerały:

• Wapń – 11 mg;
• Żelazo – 1,7 mg;
• Magnez – 132 mg;
• Fosfor – 294 mg;
• Potas – 1534 mg;
• Sód – 13 mg;
• Cynk – 7,66 mg.

(dane pochodzą z USDA National Nutrient Database)

Grzyby shiitake mają liczne właściwości, które korzystnie wpływają na zdrowie, a nawet pozwalają zachować długowieczność:

• Dodają witalności;
• Redukują stres;
• Obniżają poziom cholesterolu;
• Wzmacniają odporność;
• Chronią wątrobę;
• Wykazują działanie antynowotworowe – zawierają substancję o nazwie lentinan (β-glukan), który aktywuje system odpornościowy i zwalcza komórki nowotworowe;
• Hamują namnażanie wirusów – badacze twierdzą, że mogą nawet hamować rozwój wirusa HIV;
• Zapobiegają starzeniu się;
• Regulują pracę układu nerwowego, dzięki czemu mają działanie uspokajające;
• Chronią przed miażdżycą, zawałem serca i udarem mózgu;
• Zapobiegają nadciśnieniu i mogą hamować obecne problemy z ciśnieniem dzięki dużej ilości potasu, który utrzymuje ciśnienie krwi w organizmie na prawidłowym poziomie.

Czytaj również: Trufla – co to jest, właściwości, przepisy i cena

Grzyby shiitake – wskazania i przeciwwskazania

Ze względu na ich właściwości, warto włączyć grzyby shiitake do swojej diety. Jeśli nie jesteśmy przekonani do grzybów jako składnika dań, można zdecydować się na ekstrakt lub suplementy diety z wyciągiem z twardnika japońskiego.

Wskazania:

• bezsenność i nerwica;
• otyłość;
• problemy z układem trawiennym i jelitem grubym (wrzody, zaparcia, rak jelita grubego);
• problemy seksualne;
• zbyt wysoki cholesterol;
• obniżona odporność i częste infekcje wirusowe.

Przeciwwskazania:

• ciąża i karmienie piersią – istnieje zbyt mało badań, które potwierdzałyby bezpieczne spożywanie grzybów przez kobiety w ciąży i karmiące;
• choroby autoimmunologiczne (np. cukrzyca, stwardnienie rozsiane) – grzyby mogą nasilać ich objawy;
• kamica nerkowa i dna moczanowa (podagra);
• alergie;
• dzieciom poniżej 12. roku życia lepiej nie podawać grzybów.

Grzyby shiitake u niektórych osób mogą wywoływać reakcje alergiczne, biegunkę (szczególnie spożywane w zbyt dużych ilościach), zapalenie skóry, obniżenie temperatury ciała (przy nadmiernym spożyciu) lub złe samopoczucie.

Czytaj również: Japońskie zapalenie mózgu – przyczyny, objawy, leczenie, szczepionka

Grzyby shiitake (shitake) – jak przyrządzić?

Shiitake można przyrządzić na wiele sposób, dodając je do zup, sosów, sałatek, mięsa czy nawet do sushi. Świetnie smakuje makaron z grzybami shitake, jak i dania z ryżem. Można je jeść smażone, duszone lub gotowane. Japończycy spożywają je również surowe – pokrojone na cienkie plasterki, z dodatkiem masła i soli oraz pieprzu.

Do przyrządzenia potraw wykorzystujemy suszone grzyby shiitake, marynowane lub świeże. Shiitake (shitake) nie można poddawać zbyt długiej obróbce termicznej, ponieważ stwardnieją. Suszone grzyby shitake lepiej najpierw namoczyć w wodzie (same kapelusze), odcinając wcześniej twarde ogonki.

Jest wiele dań, zarówno z kuchni azjatyckiej, jak i europejskiej (np. nasze polskie pierogi), które można urozmaicić, dodając do nich grzybki shiitake. Jak wprowadzić do swojej diety grzyby shitake? Przepisy na dania z ich wykorzystaniem są łatwo dostępne w sieci. Zupa tajska z grzybami shiitake, makaron czy risotto z shiitake – wszystko zależy od indywidualnych upodobań kulinarnych. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z gotowaniem, możesz zacząć od prostszego dania, jakim jest jajecznica z grzybami shiitake. Wystarczy, że grzyby umyjesz i pokroisz drobno, a potem podsmażysz na patelni np. z czosnkiem przez ok. minutę. Pamiętaj, że smażone zbyt długo mogą zrobić się twarde. Na koniec wbij jajka i wszystko dopraw pieprzem. Podawaj jajecznicę lekko ściętą.

Zupa tajska z grzybami shiitake – przepis

Składniki:

• 2 filety piersi z kurczaka;
• 400ml mleczka kokosowego (puszka);
• 1l bulionu;
• 4 suszone grzyby shiitake;
• 3 cebule dymki;
• 3 ząbki czosnku;
• sok z cytryny;
• 2 marchewki;
• ½ papryczki chilli;
• 2-3 łyżki sosu sojowego;
• ½ łyżeczki kurkumy;
• pęczek szczypiorku;
• sól i pieprz.

Przygotowanie:

Namocz grzyby shiitake. Cebulę i czosnek posiekaj i podsmaż na patelni z odrobiną masła. Kurczaka pokrój w kostkę i dodaj na patelnię. Wszystko zalej bulionem. Dorzuć również marchewkę pokrojoną w kostkę. Dodaj sok z cytryny oraz kurkumę. Wyjmij z wody grzyby, pokrój je i dodaj do pozostałych składników na patelni. Gdy marchewka będzie miękka, dolej mleczko kokosowe. Wszystko gotuj jeszcze 5 minut, a na koniec dopraw solą i pieprzem według uznania. Przed podaniem możesz posypać zupę posiekanym szczypiorkiem.

Czytaj również: Blanszowanie – co to jest i na czym polega?

Grzyby shiitake – gdzie kupić?

Grzyby shiitake są traktowane w Polsce jako składnik egzotyczny, dlatego najczęściej możemy je dostać w sklepach z produktami z całego świata lub w ekologicznych sklepach ze zdrową żywnością. Bardzo łatwo można je również znaleźć w sklepach internetowych. Ile kosztują grzyby shiitake? Cena zależy od rodzaju grzybów. 50 g suszonych grzybów kosztuje w granicach 13-20 zł. Natomiast wyciąg z grzybów w formie kapsułek to koszt od 70 do 100 zł za 50 g ekstraktu lub 60 kapsułek.

Shiitake najlepiej kupować z zaufanego źródła. Sklepy ze zdrową żywnością posiadają w swojej ofercie grzyby, które są bio i mają certyfikaty unijne, dzięki czemu jesteśmy pewni ich wysokiej jakości.

Czytaj również: Persymona (owoc kaki) – właściwości, wartości odżywcze, zastosowanie w kuchni