Maltodekstryna – co to jest, właściwości, zastosowanie, dawkowanie, szkodliwość

Co to jest maltodekstryna?

Maltodekstryna jest wielocukrem zbudowanym głównie z cząsteczek glukozy. Ma postać białego proszku i nie posiada smaku. Jest wytwarzana w procesie hydrolizy enzymatycznej skrobi – skrobia jest „rozcinana” na mniejsze fragmenty za pomocą enzymów alfa-amylaz. Rodzaje maltodekstryny różnią się od siebie jedynie pochodzeniem. Można spotkać maltodekstrynę kukurydzianą, ziemniaczaną, maltodekstrynę ryżową, owsianą i tapiokową.

Rozpuszczalność maltodekstryny w wodzie jest bardzo dobra. Również doskonale miesza się z tłuszczem, tworzy stabilne żele i emulsje. To sprawia, że zastosowanie maltodekstryny w przemyśle spożywczym jest bardzo powszechne.

Kaloryczność maltodekstryny jest bardzo duża. Wynosi 382 kcal w 100 g. Kalorie te w całości pochodzą z węglowodanów. Indeks glikemiczny maltodekstryny jest wysoki, wynosi 105. Jest to związane z faktem, że maltodekstryna jest trawiona bardzo szybko, błyskawicznie się wchłania, mocno podnosi poziom cukru we krwi, co skutkuje silnym wyrzutem insuliny. Jest to mechanizm niepożądany dla ogólnego stanu zdrowia i dla utrzymania prawidłowej masy ciała.

Przeczytaj: Mąka owsiana, właściwości i zastosowanie

Maltodekstryna – zastosowanie

Dodatek do żywności maltodekstryna jest stosowany jako środek wiążący, stabilizujący, wypełniający, zagęszczający, spulchniający, nadający pożądaną teksturę, pomocniczy w suszeniu rozpyłowym, wzmacniający smak i zapach, nośnikowy dla aromatów, barwników i tłuszczów, do kapsułkowania aromatów, regulujący wilgotność, emulgujący, zapobiegający krystalizacji, przedłużający trwałość. Substancję tę można spotkać w praktycznie każdym rodzaju żywności przetworzonej, a ekstremalnym przypadkiem jest maltodekstryna w herbacie owocowej. Maltodekstryna w kuchni ma marginalne znaczenie.

Grupy produktów, które najczęściej zawierają dodatek maltodekstryny to:

• mleko modyfikowane, dania gotowe i odżywki dla niemowląt i dzieci (jako łatwiej strawny zamiennik skrobi, źródło energii),
• wyroby cukiernicze – pączki, ciastka, wafle, herbatniki, biszkopty, kremy i nadzienia,
• zupy i sosy w proszku, kisiele, budynie instant (jako substancja ułatwiająca rozpuszczanie, emulgująca i stabilizująca),
• napoje dedykowane sportowcom po treningu lub w trakcie intensywnego wysiłku (jako szybko wchłanialne źródło energii),
• lody, margaryny, desery mleczne, jogurty, sery (jako środek teksturotwórczy i zamiennik tłuszczu),
• w żywności typu light, np. majonezach (jako zamiennik tłuszczu).

Maltodekstryna w sporcie

Maltodekstryna jest często wykorzystywana przez sportowców. Znajduje się w gotowych produktach im dedykowanych. Można kupić także maltodekstrynę w proszku i samodzielnie przygotowywać napoje okołotreningowe. Maltodekstryna wchłania się w podobnym tempie jak glukoza, jest źródłem szybkiej energii. Stanowi popularny składnik odżywek węglowodanowych typu carbo oraz węglowodanowo-białkowych typu gainer i bulk.

Maltodekstrynę stosuje się najczęściej jako odżywkę potreningową pozwalającą szybko uzupełnić straty glikogenu z mięśni i wątroby. Dzięki oddziaływaniu na insulinę zwiększa ona transport kreatyny i aminokwasów do mięśni, co jest bardzo pożądane przy zwiększaniu masy mięśniowej. Sportowcy wytrzymałościowi piją napoje z maltodekstryną w trakcie długich treningów – w celu dostarczenia energii bez obciążania żołądka.

Dawkowanie maltodekstryny jest zależne od zapotrzebowania organizmu i intensywności wysiłku. Poleca się jej przyjmowanie w ilości 20–70 g na porcję od 1 do 3 razy dziennie.

Maltodekstryna dla niemowląt

Maltodekstryna w mleku modyfikowanym czy w kaszkach dla dzieci jest bardzo powszechnym składnikiem. Wbrew opinii, którą często można spotkać na forach rodzicielskich, nie jest dodawana do produktów dla niemowląt, aby nadać słodki smak i uzależnić od niego. Maltodekstryna nie jest bowiem słodka. Jej zadaniem w mleku modyfikowanym, kaszkach, deserach i innych daniach gotowych jest dostarczenie porcji energii w postaci węglowodanów.

Maltodekstryna jest dużo łatwiej strawna niż skrobia, gdyż poddana została hydrolizie. Dzięki temu układ pokarmowy niemowlęcia, które jest karmione mlekiem zastępczym, jest mniej narażony na problemy trawienne. W przypadku mleka modyfikowanego dodatek maltodekstryny jest całkowicie uzasadniony. U maluchów, którym rozszerza się dietę i podaje stałą żywność, lepiej unikać produktów z maltodekstryną, gdyż ma ona wysoki indeks glikemiczny i wpływa negatywnie na gospodarkę węglowodanową.

Czy maltodekstryna jest szkodliwa?

Szkodliwość maltodekstryny w pewnych aspektach została wykazana. Efekty uboczne jej stosowania to negatywny wpływ na gospodarkę węglowodanową, zwiększanie ryzyka insulinooporności i cukrzycy, gdyż IG maltodekstryny jest bardzo wysoki. Ze względu na wywoływanie silnych wahań poziomu glukozy i insuliny we krwi maltodekstryna dla cukrzyków nie jest wskazana.

Może wystąpić także uczulenie na maltodekstrynę. Szczególnie powinny na nią uważać osoby z alergią na kukurydzę czy ziemniaki, bo najczęściej z tych warzyw pozyskuje się maltodekstrynę. Istnieją podejrzenia, że substancja ta wpływa negatywnie na równowagę mikroflory jelitowej. Potrzeba jednak więcej badań w tym kierunku. Z pewnością nie można mówić o rakotwórczości maltodekstryny. Jako dodatek do żywności maltodekstryna ma status GRAS, czyli generalnie uznawany za bezpieczny.

Maltodekstryna nie jest obojętna dla zdrowia, a zdecydowana większość żywności, do której jest dodawana, to produkty wysokoprzetworzone o znikomej wartości odżywczej. Lepiej unikać maltodekstryny w ciąży i podczas karmienia piersią.