Guma ksantanowa – zastosowanie, szkodliwość, właściwości

Guma ksantanowa to dodatek do żywności oznaczany symbolem E415. Zastosowanie gumy ksantanowej jest szerokie. W kosmetyce, lekach czy w żywności wykorzystuje się ją jako emulgator i substancję zagęszczającą. W jedzeniu pojawia się w takich produktach, jak dżemy, kisiele czy musztardy. Znajdziemy ją w lodach i chlebie. Jej szkodliwość nie została potwierdzona.

Guma ksantanowa E415

Guma ksantanowa jest polisacharydem (wielocukrem) zbudowanym z cząsteczek monocukrów: glukozy, mannozy i kwasu glukoronowego, do których przyłączone są reszty kwasu octowego i pirogronowego. Pozyskuje się ją w procesie mikrobiologicznym, gdzie bakterie Xanthomonas campestris fermentują węglowodany, a produktem ich metabolizmu jest ksantan. Na skalę przemysłową jako pożywkę dla bakterii wykorzystuje się cukier i melasę. Materiał wytworzony przez Xanthomonas campestris wymywa się alkoholem, oczyszcza i suszy, a następnie mieli. Gotowa guma ksantanowa ma postać kremowego, drobnego proszku.

Dodatki do żywności w zależności od funkcji dzieli się na kilka grup (np. barwniki, konserwanty, emulgatory). Na etykietach są one znakowane symbolem E oraz liczbą właściwą dla określonego związku (tzw. lista E).

Guma ksantanowa w kosmetyce, przemyśle farmaceutycznym i w żywności jest używana jako emulgator oraz substancja zagęszczająca. Nadaje produktom pożądaną gęstość i stabilność. Guma ksantanowa ma właściwości higroskopijne, co oznacza, że pochłania wilgoć z otoczenia. Łatwo rozpuszcza się w ciepłej i zimnej wodzie, mleku, słodkich i słonych płynach. Tworzy roztwory pseudoplastyczne (zachowujące się m.in. jak keczup czy lakier do paznokci) i pęcznieje w środowisku wodnym.

Gdzie kupić gumę ksantanową? W stacjonarnych i internetowych sklepach z tzw. zdrową żywnością oraz w sklepach z chemią spożywczą i gospodarczą. Cena gumy ksantanowej wynosi od ok. 25 do ok. 60 zł za kilogram.

Zastosowanie gumy ksantanowej

Guma ksantanowa jest używana w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Guma ksantanowa w kremach, w chemii gospodarczej i innych produktach kosmetycznych jest używana jako substancja zagęszczająca, emulgująca, nadająca lepkość oraz poprawiająca stan suchej i zniszczonej skóry. Znajdziemy ją m. in. w pastach do zębów, piankach do golenia, żelach do kąpieli, balsamach, kremach, szamponach, kosmetykach do demakijażu czy tuszach do rzęs.

Tabletki wytwarzane z dodatkiem gumy ksantanowej po połknięciu rozpadają się powoli, przez co składnik aktywny leku uwalnia się stopniowo. Bardzo ciekawym zastosowaniem gumy ksantanowej jest używanie jej jako sztucznej śliny u osób z zespołem Sjogrena objawiającym się suchością ust. Guma ksantanowa jest obecna w niektórych lekach osłonowych i przeciwrefluksowych.

Guma ksantanowa w żywności

Guma ksantanowa jest dodatkiem do żywności oznaczonym symbolem E451. To substancja zagęszczająca i emulgator, który zapobiega zbrylaniu się produktów oraz rozwarstwianiu emulsji, czyli oddzielaniu fazy tłuszczowej od wodnej. Żywność z dodatkiem gumy ksantanowej ma pożądaną konsystencję, jest odporna na działanie enzymów zmieniających właściwości produktów, a także na zmiany temperatury, podgrzewanie, zamrażanie i ponowne rozmrażanie. Substancja ta wykazuje swoje właściwości w środowisku kwasowym i zasadowym, co zwiększa możliwość jej wykorzystania. Guma ksantanowa w jedzeniu znajduje się w:

  • dżemach, marmoladach,
  • galaretkach,
  • deserach twarogowych,
  • kisielach,
  • napojach mlecznych,
  • musztardzie,
  • majonezie,
  • sosach,
  • żywności bezglutenowej,
  • słodyczach,
  • płatkach śniadaniowych,
  • polewach do ciast.

Guma ksantanowa w kuchni

Guma ksantanowa w kuchni jest używana jako zagęstnik zastępujący np. mąkę czy skrobię ziemniaczaną w sosach. Coraz częściej służy do domowego przyrządzania fit-budyniów, serników, a przede wszystkim chleba, ciast i ciastek bezglutenowych. Guma ksantanowa w ciastach i w chlebie częściowo zastępuje cechy glutenu, nadając wypiekom sprężystość i ciągliwość oraz zwiększając ich wyrastanie. Natomiast guma ksantanowa w lodach nie jest zalecana.

Innym popularnym zagęstnikiem jest guma guar pozyskiwana z nasion fasoli guar. Od gumy ksantanowej różni się m.in. tym, że traci swoje właściwości w kwaśnym środowisku, zatem nie można jej używać razem z sokiem z cytryny, kwaśnymi owocami, kakao i czekoladą. W przepisach można stosować wymiennie gumę guar i gumę ksantanową, jednak tej pierwszej trzeba stosować nieco więcej.

Jak używać gumy ksantanowej?

  • W ciastach 1/2 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
  • W chlebie 1,5 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
  • W pizzy 2 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.

Zdaniem eksperta

Listę dodatków do żywności, które można stosować w przemyśle spożywczym zawiera Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 wraz z załącznikami. Znajdujące się na niej substancje zostały ocenione pod względem bezpieczeństwa stosowania przez EFSA, czyli Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności. Dla dużej części z nich określono dawkę, ADI, czyli tzw. akceptowane dzienne pobranie.

Czytaj więcej

Wpływ gumy ksantanowej na zdrowie

Guma ksantanowa to czysty błonnik. Sama w sobie jest polisacharydem nietrawionym w przewodzie pokarmowym i wykazuje wszystkie pozytywne właściwości błonnika rozpuszczalnego (m.in. zmniejsza łaknienie, reguluje rytm wypróżnień, obniża wchłanianie cholesterolu, spowalnia wchłanianie cukru do krwi). Jedyna różnica między nią a błonnikiem zawartym naturalnie w pożywieniu to pochodzenie.

Trzeba zaznaczyć, że mikrobiologiczne metody otrzymywania gumy ksantanowej są bezpieczne dla zdrowia i środowiska. W podobnych procesach uzyskuje się wiele substancji, np. insulinę, kwas cytrynowy czy enzym podpuszczkę do produkcji serów.

Szkodliwość gumy ksantanowej nie została nigdy potwierdzona. Guma ksantanowa w ciąży jest uznawana za bezpieczną. Jedyne możliwe niepożądane działanie wynika z nadmiernego spożycia i objawia się dyskomfortem ze strony przewodu pokarmowego oraz ewentualną biegunką. Mimo że guma ksantanowa nie jest szkodliwa, źle się kojarzy, a osoby odżywiające się świadomie, starają się unikać jej w pożywieniu. To właściwe podejście, ponieważ gumę ksantanową znajdziemy najczęściej w produktach o wysokim stopniu przetworzenia, np. serkach topionych lub gotowych polewach do ciast. Producenci dodają ją do swoich wyrobów w celu nadania zwartej konsystencji, „podmieniając” wartościowy składnik na tańszą gumę ksantanową. Idealnym przykładem jest majonez, w którym guma ksantanowa pojawia się, gdy producent oszczędza na żółtkach jaj.

Bibliografia

  1. Zdzisław E. Sikorski Zdzisław E. Sikorski, Chemia żywności tom 1 - składniki żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne Wydawnictwo, Warszawa 2009, wyd.5
  2. Jan Gawęcki Jan Gawęcki,Teresa Mossor-Pietraszewska Teresa Mossor-Pietraszewska, Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu, Wydawnictwo PWN, Warszawa 2004, wyd.1
Opublikowano: ; aktualizacja: 31.08.2018

Oceń:
4.1


Może cię

Piwo – ile ma kalorii i które jest najzdrowsze?

Piwo to jeden z bardziej popularnych napojów wysokoprocentowych. Alkohol nie jest pożądanym składnikiem w codziennej ...

Owsica

Owsik ludzki to najpowszechniejszy rodzaj pasożyta atakującego układ pokarmowy człowieka. Dzieci są bardziej narażone na ...

Badanie kału na pasożyty – kiedy wykonać, jak pobrać próbkę i odczytać wyniki?

Ludzkie pasożyty przewodu pokarmowego (glista ludzka, owsiki, wąsogłówka, węgorek jelitowy), mimo dobrych warunków higienicznych, wciąż ...

Badanie krwi na pasożyty – diagnostyka pasożytów w organizmie z krwi

Diagnostyka chorób pasożytniczych może być problematyczna. W przypadku pasożytów ludzkich bytujących w przewodzie pokarmowym, skuteczne ...

Przyczyny zakwaszenia organizmu

Odpowiednie pH organizmu decyduje o jego kwasowości. Ryzyko zakwaszenia organizmu pojawia się wtedy, gdy pH ...

Dieta w chorobach wątroby – co wolno jeść, a czego unikać w diecie wątrobowej?

Ważnym elementem leczenia chorób wątroby jest dieta. To istotna część terapii, która przyspiesza regenerację wątroby ...

Choroby pasożytnicze u dziecka

Choroby pasożytnicze u dzieci wywołane np. przez owsiki, wszy czy tasiemce wynikają często z niestosowania ...

Owsiki u dziecka

Owsiki to małe pasożyty, które w przypadku zakażenia obecne są w jelicie grubym, w okolicach ...

Bruzdogłowiec szeroki – zakażenie, cykl rozwojowy, objawy, leczenie, zapobieganie

Bruzdogłowiec szeroki (Diphyllobothrium latum) to tasiemiec, który u człowieka wywołuje chorobę zwaną difylobotriozą. Do zakażenia ...

Które tłuszcze wybierać, a które eliminować z diety? Które tłuszcze są dobre, a które złe?

Tłuszcze stanowią jeden z trzech podstawowych składników odżywczych. Popularna teza głosi, że ich ograniczenie w ...

Właściwości kofeiny – jak kofeina wpływa na organizm?

Kofeina znajduje się w wielu roślinach. Jej najbardziej znane źródła to: kawa, herbata, yerba mate ...

MUFA i PUFA – nienasycone kwasy tluszczowe – źródła i rola w organizmie

Tłuszcz pokarmowy stanowi ważny składnik zdrowej diety. Spożywany w odpowiednich frakcjach i proporcjach przyczynia się ...

Komentarze (1)


to wszystko to świństwo