Guma ksantanowa – zastosowanie, szkodliwość, właściwości

Guma ksantanowa E415 - czym jest ksantan?

Guma ksantanowa jest polisacharydem (wielocukrem) zbudowanym z cząsteczek monocukrów: glukozy, mannozy i kwasu glukoronowego, do których przyłączone są reszty kwasu octowego i pirogronowego. Pozyskuje się ją w procesie mikrobiologicznym, gdzie bakterie Xanthomonas campestris fermentują węglowodany, a produktem ich metabolizmu jest ksantan. Na skalę przemysłową jako pożywkę dla bakterii wykorzystuje się cukier i melasę. Materiał wytworzony przez Xanthomonas campestris wymywa się alkoholem, oczyszcza i suszy, a następnie mieli. Gotowa guma ksantanowa ma postać kremowego, drobnego proszku.

Dodatki do żywności w zależności od funkcji dzieli się na kilka grup (np. barwniki, konserwanty, emulgatory). Na etykietach są one znakowane symbolem E oraz liczbą właściwą dla określonego związku (tzw. lista E).

Guma ksantanowa w kosmetykach, przemyśle farmaceutycznym i w żywności jest używana jako emulgator oraz substancja zagęszczająca. Nadaje produktom pożądaną gęstość i stabilność. Guma ksantanowa ma właściwości higroskopijne, co oznacza, że pochłania wilgoć z otoczenia. Łatwo rozpuszcza się w ciepłej i zimnej wodzie, mleku, słodkich i słonych płynach. Tworzy roztwory pseudoplastyczne (zachowujące się m.in. jak keczup czy lakier do paznokci) i pęcznieje w środowisku wodnym.

Gdzie można kupić gumę ksantanową? W stacjonarnych i internetowych sklepach z tzw. zdrową żywnością oraz w sklepach z chemią spożywczą i gospodarczą. Cena gumy ksantanowej wynosi od ok. 30 do ok. 80 zł za kilogram.

Guma ksantanowa - może być spożywana przez wegan i wegetarian, ze względu na jej mikrobiologiczne pochodzenie.

Zastosowanie gumy ksantanowej

Guma ksantanowa jest używana w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Guma ksantanowa w kremach, w chemii gospodarczej i innych produktach kosmetycznych jest używana jako substancja zagęszczająca, emulgująca, nadająca lepkość oraz poprawiająca stan suchej i zniszczonej skóry. Znajdziemy ją m. in. w pastach do zębów, piankach do golenia, żelach do kąpieli, balsamach, kremach, szamponach, kosmetykach do demakijażu czy tuszach do rzęs.

Tabletki wytwarzane z dodatkiem gumy ksantanowej po połknięciu rozpadają się powoli, przez co składnik aktywny leku uwalnia się stopniowo. Bardzo ciekawym zastosowaniem gumy ksantanowej jest używanie jej jako sztucznej śliny u osób z zespołem Sjogrena objawiającym się suchością ust. Guma ksantanowa jest obecna w niektórych lekach osłonowych i przeciwrefluksowych.

Guma ksantanowa w żywności

Guma ksantanowa jest dodatkiem do żywności oznaczonym symbolem E415. To substancja zagęszczająca i emulgator, który zapobiega zbrylaniu się produktów oraz rozwarstwianiu emulsji, czyli oddzielaniu fazy tłuszczowej od wodnej. Żywność z dodatkiem gumy ksantanowej ma pożądaną konsystencję, jest odporna na działanie enzymów zmieniających właściwości produktów, a także na zmiany temperatury, podgrzewanie, zamrażanie i ponowne rozmrażanie. Substancja ta wykazuje swoje właściwości w środowisku kwasowym i zasadowym, co zwiększa możliwość jej wykorzystania. Guma ksantanowa w jedzeniu znajduje się w:

• dżemach, marmoladach,
• galaretkach,
• deserach twarogowych,
• kisielach,
• napojach mlecznych,
• musztardzie,
• majonezie,
• sosach,
• żywności bezglutenowej,
• słodyczach,
• płatkach śniadaniowych,
• polewach do ciast.

Guma ksantanowa w kuchni

Guma ksantanowa w kuchni jest używana jako zagęstnik zastępujący np. mąkę czy skrobię ziemniaczaną w sosach. Coraz częściej służy do domowego przyrządzania fit-budyniów, serników, a przede wszystkim chleba, ciast i ciastek bezglutenowych. Guma ksantanowa w ciastach i w chlebie częściowo zastępuje cechy glutenu, nadając wypiekom sprężystość i ciągliwość oraz zwiększając ich wyrastanie. Natomiast guma ksantanowa w lodach nie jest zalecana.

Innym popularnym zagęstnikiem jest guma guar pozyskiwana z nasion fasoli guar. Od gumy ksantanowej różni się m.in. tym, że traci swoje właściwości w kwaśnym środowisku, zatem nie można jej używać razem z sokiem z cytryny, kwaśnymi owocami, kakao i czekoladą. W przepisach można stosować wymiennie gumę guar i gumę ksantanową, jednak tej pierwszej trzeba stosować nieco więcej.

Jak używać gumy ksantanowej?

• W ciastach 1/2 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
• W chlebie 1,5 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
• W pizzy 2 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.

Wpływ gumy ksantanowej na zdrowie

Guma ksantanowa to czysty błonnik. Sama w sobie jest polisacharydem nietrawionym w przewodzie pokarmowym i wykazuje wszystkie pozytywne właściwości błonnika rozpuszczalnego (m.in. zmniejsza łaknienie, reguluje rytm wypróżnień, obniża wchłanianie cholesterolu, spowalnia wchłanianie cukru do krwi). Jedyna różnica między nią, a błonnikiem zawartym naturalnie w pożywieniu to pochodzenie.

Trzeba zaznaczyć, że mikrobiologiczne metody otrzymywania gumy ksantanowej są bezpieczne dla zdrowia i środowiska. W podobnych procesach uzyskuje się wiele substancji, np. insulinę, kwas cytrynowy czy enzym podpuszczkę do produkcji serów.

Szkodliwość gumy ksantanowej nie została nigdy potwierdzona. Guma ksantanowa w ciąży jest uznawana za bezpieczną. Jej możliwe niepożądane działanie wynika z nadmiernego spożycia i objawia się dyskomfortem ze strony przewodu pokarmowego oraz ewentualną biegunką. Może też ona powodować dolegliwości u osób, które są uczulone na substrat z jakiego została wytworzona (np. kukurydzę). Mimo że guma ksantanowa nie jest szkodliwa, źle się kojarzy, a osoby odżywiające się świadomie, starają się unikać jej w pożywieniu. To właściwe podejście, ponieważ gumę ksantanową znajdziemy najczęściej w produktach o wysokim stopniu przetworzenia np. serkach topionych lub gotowych polewach do ciast. Producenci dodają ją do swoich wyrobów w celu nadania zwartej konsystencji „podmieniając” wartościowy składnik na tańszą gumę ksantanową. Idealnym przykładem jest majonez, w którym guma ksantanowa pojawia się, gdy producent oszczędza na żółtkach jaj.