Guma guar (E412) – właściwości, zastosowanie, szkodliwość, wpływ na zdrowie

Co to jest guma guar?

Guma guar należy do bardzo często stosowanych dodatków do żywności. Na opakowaniach produktów spożywczych jest oznaczana symbolem E412. Guma guar jest pozyskiwana z rośliny Cyamopsis tetragonoloba należącej do rodziny bobowatych o zwyczajowej nazwie „guar”. Jest ona uprawiana głównie w Indiach, gdzie rośnie na piaszczystej glebie terenów półpustynnych.

Do produkcji gumy guar używa się bielma nasion guaru. Wzór gumy guar jest bardzo złożony. Substancja ta jest polisacharydem nietrawionym w przewodzie pokarmowym i należy do rozpuszczalnych frakcji błonnika. Guma guar jest rozgałęzionym łańcuchem zbudowanym z pierścieni cukrów: mannozy i galaktozy. Ma niezwykle wysoką masę cząsteczkową.

Guma guar – właściwości

Właściwości gumy guar wynikają bezpośrednio z jej nieregularnej budowy i wielkości cząsteczki. Dzięki dużym rozmiarom tworzy rozcieńczone roztwory o bardzo wysokiej lepkości. Jest świetnym zagęstnikiem, dlatego znalazła zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu. W wodzie tworzy mętny koloidalny roztwór. Guma guar rozpuszcza się świetnie w zimnej i ciepłej wodzie, co zawdzięcza nieregularnemu kształtowi cząsteczki.

Guma guar ma budowę niejonową. Dzięki temu zachowuje swoje właściwości w bardzo szerokim zakresie pH od 3 do 11. Sprawia to, że można ją stosować zarówno w produktach o odczynie kwasowym, jak i zasadowym. Guma guar jest zagęstnikiem i stabilizatorem. Sprzedaje się gumę guar w proszku o jasnokremowej barwie i konsystencji mąki.

Guma guar – zastosowanie – w kosmetykach, tabletkach, paście do zębów

Guma guar kojarzy się przede wszystkim z przemysłem spożywczym, jednak stosuje się ją także w innych produktach niż żywność. Gdzie używa się gumy guar?

• Guma guar w kosmetyce: w kremach stabilizuje emulsje, w pastach do zębów ułatwia ich wyciskanie z tubek, natomiast guma guar w szamponach nadaje lepkość i zwiększa stabilność piany.
• Guma guar w farmacji: jako składnik zwiększający wytrzymałość mechaniczną tabletek oraz spowalniający uwalnianie się substancji aktywnej z leku, przez co wydłuża się jego działanie; w maściach zapobiega ich rozwarstwianiu.
• Guma guar w przemyśle tekstylnym: do farbowania tkanin w celu uzyskania żywszych kolorów.
• Guma guar w przemyśle papierniczym: do wzmacniania włókien i zwiększania gęstości papieru.

Guma guar w żywności – w czym jest guma guar?

Guma guar oznaczana jest symbolem E412. W produktach spożywczych jest używana do zagęszczania, stabilizowania, emulgowania i poprawy żelowania. Najczęściej dodaje się 1 g gumy na 100 g gotowego produktu.

W czym jest guma guar? W jedzeniu znajdziemy ją w:

• lodach, napojach, w mleku kokosowym,
• puddingach, dżemach, żelkach, jogurtach smakowych,
• serach topionych, majonezach, keczupach, musztardach, sosach, przetworach mięsnych,
• pieczywie, ciastkach, ciastach mrożonych i wyrobach cukierniczych.

Guma guar w diecie bezglutenowej może mieć duże znaczenie w przygotowywaniu wypieków. Dzięki swoim właściwościom zastępuje gluten, sprawia, że pieczywo jest pulchne i odpowiednio ciągliwe oraz porowate. Guma guar w chlebie bezglutenowym kupowanym w sklepie jest zwykle obecna. Można jej używać także do samodzielnego wypieku chleba z mąk bezglutenowych. Gumy guar używa się również jako zamiennik tłuszczu w produktach light, np. majonezach.

Czy guma guar jest szkodliwa?

Guma guar źle się kojarzy, ale sama w sobie nie jest szkodliwa. E 412 należy do rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego, który może szkodzić jedynie w ten sposób, iż jego nadmierne spożycie wywoła biegunkę bądź inne skutki uboczne ze strony układu pokarmowego.

Problem z gumą guar wynika z tego, że dodaje się ją najczęściej do produktów niskiej jakości, o wysokim stopniu przetworzenia. Gumę guar w keczupie znajdziemy tylko wtedy, gdy użyto do jego produkcji mało pulpy pomidorowej, a dużo wody. Guma guar w dżemach maskuje zbyt małą ilość owoców, a w wędlinach niewielki udział mięsa. Guma guar w mleku kokosowym zwykle nie jest szkodliwym dodatkiem. Sprawia, że mleko się nie rozwarstwia, czego oczekuje część konsumentów.

Sama guma guar nie jest groźna dla zdrowia. Szkodliwe i mało wartościowe są zwykle produkty, do których ją się dodaje. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby używać gumy guar w kuchni. Guma guar w ciąży również jest bezpieczna.

Gdzie kupić gumę guar? W stacjonarnych i internetowych sklepach z tzw. zdrową żywnością.

Wpływ gumy guar na zdrowie – na odchudzanie, jelita, cholesterol

Guma guar w organizmie człowieka może spełniać pozytywną rolę, gdyż jest to rodzaj błonnika rozpuszczalnego. Po spożyciu produktów z gumą guar zmniejsza się poposiłkowy poziom cukru we krwi oraz wyrzut insuliny. Naukowcy sugerują, że lepkość posiłku zawierającego gumę guar spowalnia jego przechodzenie przez żołądek i jelita, a także utrudnia dostęp do cząstek węglowodanów, przez co glukoza uwalnia się wolniej.

Wysoka lepkość gumy guar powoduje wolniejsze trawienie również innych makroskładników żywności. Znajduje to zastosowanie w przypadku kuracji odchudzających, gdyż uczucie głodu pojawia się później niż po zjedzenia takiego samego posiłku, ale bez gumy guar.

Guma guar obniża poziom cholesterolu, jednak w zbyt dużej dawce, aby można to było wykorzystać w produktach spożywczych. Guma guar ma także właściwości prebiotyczne, dzięki czemu poprawia skład mikroflory jelitowej.