Glutaminian sodu (MSG, glutaminian monosodowy) – smak, właściwości, zastosowanie, szkodliwość, występowanie E621

Glutaminian sodu (glutaminian monosodowy) jest dodatkiem do żywności (wzmacniaczem smaku) oznaczanym symbolem E621. Występuje naturalnie w wodorostach, produktach mlecznych i niektórych warzywach, ale głównie jest dodawany do żywności przetworzonej. MSG jest dodatkiem nieszkodliwym dla zdrowia.

Co to jest glutaminian sodu – glutaminian monosodowy – MSG?

Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego. Jego inne nazwy to glutaminian monosodowy lub MSG. Kwas glutaminowy jest substancją w pełni naturalną – aminokwasem wytwarzanym przez organizm człowieka i budującym białka. Występuje także w niektórych naturalnych, nieprzetworzonych produktach spożywczych.

Glutaminian sodu ma smak umami. Umami to piąty podstawowy smak obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, który posiada własne receptory smaku i nie można go uzyskać poprzez zmieszanie innych smaków podstawowych. Smak umami jest określany jako mięsny, rosołowy, bulionowy. Za wrażenia smakowe odpowiada wolny glutaminian (niepołączony z białkami).

Glutaminian sodu jest białym lub żółtawym krystalicznym proszkiem bez zapachu. W postaci soli sodowej glutaminian jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie. Wzór glutaminianu monosodowego ma postać łańcucha z dwiema grupami karboksylowymi oraz grupą -NH2 przy drugim węglu.

Kwas glutaminowy w organizmie jest produkowany w ilości około 50 g dziennie. Przeciętnie w tkankach znajduje się około 2 kg związanego kwasu glutaminowego i 10 g wolnego kwasu. Dziennie zjada się 10–20 g związanego z białkami kwasu glutaminowego i 1 g wolnego glutaminianu.

Glutaminian sodu – jak powstaje i jaki ma smak?

Kwas glutaminowy wyizolowano pierwszy raz z glutenu pszenicy w 1866 roku. Jego odkrywca – Karl Ritthausen – nie zbadał jednak wtedy właściwości smakowych. Intensywny smak kwasu glutaminowego został zauważony w 1908 roku przez japońskiego badacza Kikunea Ikeda, który przyjrzał się potrawie „katsuobushi” z wodorostu kombu. Wodorost miał bardzo charakterystyczny smak, którego nie można było zakwalifikować do żadnego z czterech podstawowych smaków.

Zdaniem eksperta

Smaku umami nie można odtworzyć poprzez zmieszanie podstawowych smaków. Można zatem określić go mianem uniwersalnego. Smak umami jest bardzo lubiany, co wynika również z faktu, że receptory odpowiedzialne za jego rozpoznawanie znajdują się na dużej powierzchni języka.

Czytaj więcej

Ikeda wyizolował z kombu kwas glutaminowy, a nowy smak nazwał „umami”, co z japońskiego oznacza „znakomity, wyśmienity”. Po kilku próbach wytwarzania soli kwasu glutaminowego badacz stwierdził, że najlepsze walory pod względem rozpuszczalności i krystalizacji wykazuje glutaminian sodu. Zaczął jego sprzedaż jako przyprawę o nazwie Aji-no-moto czyli „istota smaku”. Obecnie w kuchni chińskiej glutaminian sodu jest bardzo powszechnie stosowany.

Ta substancja wzmacniająca smak może być wytwarzana przez hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy, a także hydrolizę ługu z rafinacji buraków cukrowych. Jest to jednak nieopłacalne. Na skalę przemysłową wytwarza się glutaminian sodu poprzez fermentację melasy z użyciem bakterii Micrococcus glutamicus. Czy glutaminian monosodowy można stosować w diecie wegańskiej i wegetariańskiej? W zasadzie tak. Zarówno melasa (produkt przetwarzania roślin) jak i bakterie nie należą do królestwa zwierząt według taksonomii.

W jakich produktach występuje glutaminian sodu?

Glutaminian sodu, a właściwie wolny kwas glutaminowy, znajduje się w niektórych produktach spożywczych o charakterystycznym smaku. Ten wzmacniacz smaku jest obecna w wodorostach, owocach morza, serach i w warzywach. Co ciekawe, dosyć dużym stężeniem glutaminianu cechuje się mleko kobiece (19 mg/100g).

Produkt spożywczy Wolny kwas glutaminowy [mg/100 g]
Glutaminian sodu w mleku i produktach mlecznych
Ser parmezan1680
Ser ementaler307,52
Ser cheddar182,23
Mleko kozie4,36
Mleko krowie0,69
Glutaminian sodu w warzywach
Pomidor świeży246
Groszek zielony106
Kukurydza106
Cebula51
Kapusta50
Szparagi zielone49
Szpinak48
Grzyby42
Fasola39
Szparagi białe36
Marchew33
Ziemniak10
Glutaminian sodu w owocach
Winogrono 5
Jabłko 4
Glutaminian sodu w mięsie
Kurczak22
Wołowina10
Wołowina9
Glutaminian sodu w wodorostach
Brunatnice1608

Zastosowanie glutaminianu sodu – E621 w żywności

Glutaminian sodu wzmacnia inne smaki i przedłuża odczuwanie smaku. Jego dodatek do potraw pozwala na używanie mniejszych ilości soli kuchennej dla uzyskania tego samego wrażenia smakowitości. MSG w produktach spożywczych jest używany jako wzmacniacz smaku podkreślający naturalną smakowitość żywności i oznacza się go symbolem E621. Według Komitetu Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności FAO/WHO glutaminian sodu jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności.

Po licznych analizach z zakresu chemii, fizjologii i toksykologii stwierdzono, że MSG nie wywołuje negatywnych skutków zdrowotnych i zniesiono zalecenia co do dopuszczalnego dziennego spożycia. Dawkowanie glutaminianu sodu w produktach spożywczych wynosi mniej niż 1 gram na litr lub kilogram gotowej żywności.

W jakich produktach znajduje się glutaminian monosodowy?

Glutaminian sodu w jedzeniu występuje w takich produktach, jak:

  • kostki rosołowe,
  • sosy do sałatek,
  • mieszanki przypraw,
  • gotowe zupy i sosy,
  • marynaty do mięs,
  • produkty mięsne, wędliny, konserwy,
  • konserwy warzywne.

Gdzie kupić glutaminian sodu? W sklepach zaopatrujących zakłady produkujące żywność na skalę przemysłową, a także w sklepach internetowych i stacjonarnych z produktami i przyprawami kuchni chińskiej.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? Czy ma skutki uboczne?

Szkodliwość glutaminianu sodu nie została nigdy potwierdzona badaniami. W latach 60. XX wieku podejrzewano wzmacniacz smaku E621 o szkodliwe działanie na mózg i wywoływanie tzw. syndromu chińskiej restauracji (bóle i zawroty głowy, ucisk w klatce piersiowej, drętwienie karku, pleców i rąk, osłabienie, zaburzenia rytmu serca, uderzenia gorąca, omdlenia). Do późnych lat 80. XX wieku przeprowadzono ponad 200 badań naukowych, w których stwierdzono, że glutaminian sodu nie oddziałuje szkodliwie na organizm.

Wpływ glutaminianu sodu na zdrowie jest zupełnie obojętny, gdyż po spożyciu sód zostaje odłączony i w organizmie znajduje się glutaminian, czyli jon ujemy kwasu glutaminowego. Jest to substancja, którą codziennie produkuje zdrowy organizm i pełni w nim wiele funkcji. Szkodliwość E621 jest zatem mitem.

Według wyników badań zgromadzonych w jednej z największych baz danych PubChem stwierdza się, że glutaminian sodu nie wywołuje bólu głowy, pokrzywki, ataków astmy oskrzelowej, syndromu chińskiej restauracji ani żadnych innych zmian neurologicznych. Sam glutaminian monosodowy w ciąży jest bezpieczny. Problemem jest nie glutaminian sodu a żywność, do której jest dodawany – wysoko przetworzona, o bardzo niskiej wartości odżywczej. MSG (a także inne dodatki do żywności) w bardzo wielu produktach znajduje się po to, aby zamaskować kiepski skład. Takich produktów należy unikać nie tylko w ciąży.

Bibliografia

  1. Monosodium Glutamate, PubChem, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
  2. Kostyra E., Substancje wzmacniające smak – fakty i fikcje, Wszechnica żywieniowa, http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/substancje_wzmacniajace_smak.pdf
  3. Obayashi Y., Nagamura Y., Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4
Opublikowano: ; aktualizacja: 18.09.2018

Oceń:
4.2


Może cię

Zdrowe odżywianie

Od dawna wiadomo, że sposób odżywiania ma ogromny wpływ na samopoczucie i stan zdrowia. Odpowiedni ...

Inozynian disodowy E631 – pochodzenie, wpływ na organizm, szkodliwość

Inozynian disodowy występuje naturalnie w mięsie zwierząt i ryb. Ma smak umami, dzięki czemu znalazł ...

Niedożywienie

Niedożywienie, któremu może towarzyszyć wychudzenie, jest spowodowane niedoborem energii, białka, węglowodanów oraz tłuszczów. W momencie, ...

Witamina E – witamina młodości

Witamina E to substancja o dużym potencjale antyoksydacyjnym. Skutecznie walczy z wolnymi rodnikami, czyli reaktywnymi ...

Dieta w chorobie refluksowej

Objawowa choroba refluksowa przełyku dotyka nawet 10% populacji krajów wysoko rozwiniętych. Prawie dwukrotnie więcej osób ...

Wzmacniacze smaku – czy są szkodliwe dla zdrowia?

Substancje celowo dodawane do żywności mogą spełniać różnorakie funkcje. Jedną z nich jest poprawa naturalnego ...

Cukry proste

Cukry proste to jedna z grup węglowodanów, czyli składników dostarczających organizmowi energii do życia. Jednak ...

Syndrom chińskiej restauracji – co to jest?

Syndrom chińskiej restauracji najczęściej opisywany jest, jako zespół objawów występujących po spożyciu dań kuchni azjatyckiej. ...

Glutaminian sodu – dodatek do żywności szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu (kwas glutaminowy) to związek chemiczny występujący w żywności naturalnie. Czasem jednak jest on ...

Ostropest plamisty

Ostropest plamisty (łacińska nazwa: Silybum marianum) to roślina, której lecznicze właściwości znane są już od ...

Sorbinian potasu (E202) − co to jest, zastosowanie, wpływ na zdrowie

Sorbianian potasu (potassium sorbate) jest konserwantem, który stosuje się głównie w żywności i oznacza symbolem ...

Dieta rozgrzewająca

Okres jesienno-zimowy to czas, w którym razem ze spadkiem temperatury maleje komfort termiczny. Stopy i ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon