Glutaminian sodu – dodatek do żywności szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu (kwas glutaminowy) to związek chemiczny występujący w żywności naturalnie. Czasem jednak jest on dodawany do artykułów spożywczych celowo – dla wzmocnienia smaku i zapachu. Glutaminian (E621) jest powszechnie dodawany do: mieszanek przypraw, kostek rosołowych, wędlin i konserw oraz gotowych zup czy sosów. Czy E621 jest bezpieczny dla zdrowia? Co powoduje, że posiada przyjemny smak (nazywany umami)?

Glutaminian sodu – czym jest i w jakich produktach się znajduje?

Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego, tj. naturalnego aminokwasu, z którego są budowane białka w organizmie. Glutamina występuje naturalnie w wielu artykułach spożywczych.

Znajduje się m.in.: w produktach mięsnych, rybach, nabiale, niektórych warzywach, grzybach. Smak, który wiąże się z obecnością glutaminianu sodu, został nazwany smakiem umami. Świadomie wyizolowano i powiązano go z obecnością kwasu glutaminowego na początku XX wieku.

Kwas glutaminowy występuje w żywności w dwóch formach – związanej (np. z białkiem) lub wolnej. To właśnie ta druga forma ma właściwości wzmacniające smak i odgrywa ważną rolę w kształtowaniu smakowitości produktów. Kwas glutaminowy (w dużych ilościach) znajdziemy w produktach, takich jak: ser (parmezan, elementaler, cheddar), sos sojowy, mleko kozie.

Do warzyw zawierających większe ilości tego aminokwasu zalicza się: pomidory, zielony groszek, kukurydzę, kapustę, szpinak i szparagi.

Sam kwas glutaminowy jest bardzo ważnym aminokwasem z punktu widzenia prawidłowego funkcjonowania organizmu. To ważny neurotransmiter – substancja pozwalająca „komunikować” się komórkom nerwowym. Uczestniczy w procesie powstawania śladu pamięciowego czy przekazywaniu bodźców wzrokowych, słuchowych i czuciowych. Glutaminian jest naturalnie syntetyzowany przez ciało w ilości ok. 50 g na dobę. Szacuje się, że człowiek spożywa codziennie około 10–20 g kwasu glutaminowego w formie związanej i około 1 g w formie wolnej.

Smak umami – przyjemność dla podniebienia

Smak glutaminianu sodu konsumenci opisują często jako: wyborny, wyśmienity, smakowity, nadający pełnie walorów smakowych. Smak umami określa się jako mięsny lub rosołowy. Bez wątpienia jest on charakterystyczny i różni się od smaku: słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego.

Umami uznaje się za smak odrębny, ponieważ została udowodniona niezależna droga jego przewodzenia podczas testów fizjologicznych. Nie można odtworzyć go poprzez zmieszanie podstawowych smaków. Można zatem określić go mianem uniwersalnego. Smak umami jest bardzo lubiany, co wynika również z faktu, że receptory odpowiedzialne za jego rozpoznawanie znajdują się na dużej powierzchni języka.

E621 w artykułach spożywczych

Glutaminian sodu (będący dodatkiem do żywności) jest klasyfikowany pod literą E i liczbą 621. Dodanie go do artykułów spożywczych powoduje – w połączeniu ze składnikami żywności – uwypuklenie ich naturalnego smaku, co podnosi ich smakowitość. Glutaminian (E621) jest powszechnie dodawany do:

  • mieszanek przypraw;
  • sosów do sałatek;
  • marynat do mięsa i ryb;
  • kostek rosołowych;
  • wędlin, konserw, kiełbas i innych produktów mięsnych;
  • gotowych zup i sosów;
  • mieszanek warzywnych.

Obecnie glutaminian powstaje w laboratoriach chemicznych na drodze fermentacji. Stosowanie tego dodatku do żywności jest ściśle określone przepisami prawa. Jego ilość kształtuje smakowitość pokarmu. Może być on stosowany jako wzmacniacz smaku w produktach o niższej zawartości NaCl, czyli chlorku sodu (soli).

Syndrom chińskiej restauracji i bóle głowy a E621

Komitet Ekspertów do spraw Jakości Żywności (JECFA FAO/WHO) umieścił E621 na tzw. liście GRAS (generally recognized as safe) – jest to spis substancji uznanych za bezpieczne dodatki do żywności.

Na chwilę obecną nie ustalono poziomu dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI) dla glutaminianu sodu, co tłumaczy się brakiem takiej konieczności w związku z bezpieczeństwem stosowania ten substancji.

W latach 60. podejrzewano, że glutaminian może być odpowiedzialny za tzw. syndrom chińskiej restauracji objawiający się: bólami głowy, poceniem i mdłościami. Weryfikacja danych na ten temat nie potwierdziła istnienia takiego zjawiska, jednak pewien odsetek populacji jest nadwrażliwy na ten dodatek do żywności, co może powodować występowanie wspomnianych symptomów czy też innych dolegliwości, jak np. zmiany skórne. Takie osoby powinny unikać produktów charakteryzujących się dodatkiem glutaminianu sodu.

Glutaminian sodu – groźny i szkodliwy dla zdrowia?

Nadmiar glutaminianu w mózgu może prowadzić do uszkodzeń neuronów, czyli komórek nerwowych, co stanowi ważną wskazówkę dla osób cierpiących na choroby neurodegeneracyjne mózgu.

Nie istnieją jednak twarde dowody na to, że przeciętne spożycie glutaminianu sodu z pożywieniem może zaburzyć funkcjonowanie mózgu. Niektóre badania sugerują z kolei, że duża podaż E621 podnosi ryzyko nadmiernej masy ciała, prowadzi do zaburzeń w zachowaniu dzieci, wpływa niekorzystnie na stan siatkówki oka czy przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.

Wobec stanowiska ekspertów i wątpliwości, jakie budzi zastosowanie tej substancji, warto uświadomić sobie, że nie jest możliwa całkowita eliminacja glutaminianu sodu z diety. Równocześnie należy zwrócić uwagę na fakt, że E621 jest częstym składnikiem produktów wysokoprzetworzonych, których nie powinniśmy w ogóle umieszczać w naszej diecie. Zmniejszenie konsumpcji żywności z dodatkiem glutaminianu sodu nie wpłynie niekorzystnie na nasze zdrowie.

Osoby cierpiące na alergie i problemy jelitowe powinny szczególnie unikać żywności z omawianym dodatkiem. Glutaminian sodu dostarczany organizmowi w racjonalnych ilościach nie jest substancją toksyczną. Występuje w naturze i odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu ustroju. Stanowi jednocześnie jeden z bardziej kontrowersyjnych dodatków do żywności.

Aby zmniejszyć udział E621 w diecie, należy ograniczyć konsumpcję produktów przetworzonych – takie działanie przyniesie wiele korzyści zdrowotnych i wpłynie pozytywnie na samopoczucie.

Opublikowano: ; aktualizacja: 24.04.2017

Oceń:
4.7


Może cię

Guma gellan E418 – pochodzenie, właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Guma gellan jest polisacharydem produkowanym metodą mikrobiologiczną. Ma właściwości żelujące i stabilizujące. Wykorzystuje się ją ...

Glutaminian sodu (MSG, glutaminian monosodowy) – smak, właściwości, zastosowanie, szkodliwość, występowanie E621

Glutaminian sodu (glutaminian monosodowy) jest dodatkiem do żywności (wzmacniaczem smaku) oznaczanym symbolem E621. Występuje naturalnie ...

Cytrynian sodu (E331) – właściwości, zastosowanie, wpływ na organizm, szkodliwość

Cytrynian sodu to dodatek do żywności E331. Pełni m.in. rolę regulatora kwasowości, emulgatora i konserwantu. ...

EDTA E385 (sól wapniowo-disodowa) – co to jest, zastosowanie, występowanie, szkodliwość

Sól wapniowo-disodowa (EDTA) to substancja chelatująca metale. Właściwość tę wykorzystuje się w produkcji tkanin, papieru ...

Pięć fast foodów najbardziej szkodliwych dla zdrowia

Żywność typu fast food, zwana inaczej junk food (śmieciowa żywność), to produkty, których spożywanie znacznie ...

Inozynian disodowy E631 – pochodzenie, wpływ na organizm, szkodliwość

Inozynian disodowy występuje naturalnie w mięsie zwierząt i ryb. Ma smak umami, dzięki czemu znalazł ...

Wzmacniacze smaku – czy są szkodliwe dla zdrowia?

Substancje celowo dodawane do żywności mogą spełniać różnorakie funkcje. Jedną z nich jest poprawa naturalnego ...

Maltodekstryna – co to jest, właściwości, zastosowanie, dawkowanie, szkodliwość

Maltodekstryna jest produktem hydrolizy skrobi. Występuje bardzo powszechnie w żywności przetworzonej i pełni wiele różnych ...

Guma guar (E412) – właściwości, zastosowanie, szkodliwość, wpływ na zdrowie

Guma guar to naturalny dodatek do żywności oznaczany symbolem E412. Nie wywiera negatywnego wpływu na ...

Barwniki spożywcze – które są bezpieczne, a których unikać?

Barwniki to substancje celowo dodawane do żywności, aby poprawić jej atrakcyjność sensoryczną. Należą do najbardziej ...

Dodatki do żywności, które mogą wywoływać problemy z wagą

Dodatki do produktów żywnościowych nie pozostają bez wpływu na nasze zdrowie, dlatego wybierając produkty spożywcze, ...

Syndrom chińskiej restauracji – co to jest?

Syndrom chińskiej restauracji najczęściej opisywany jest, jako zespół objawów występujących po spożyciu dań kuchni azjatyckiej. ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon