Azotan sodu (E251) – zastosowanie, występowanie, wpływ na organizm

Azotan sodu (saletra chilijska) występuje jako minerał nitronatryt, jest wytwarzany syntetycznie i znajduje się w większości warzyw. Używa się go jako dodatku do żywności – konserwantu produktów mięsnych i oznacza symbolem E251, jednak zastosowanie azotanu sodu jest szersze. Bardzo wysokie spożycie azotanu sodu może być szkodliwe, jednak nie należy ograniczać w diecie jego naturalnych źródeł.

Azotan sodu – saletra chilijska – nitronatryt

Azotan sodu jest związkiem nieorganicznym, solą sodową kwasu azotowego (V). Wzór sumaryczny ma postać NaNaO3. Azotan sodu nazywany jest inaczej saletrą sodową, saletrą chilijską lub nitronatrytem. Nazwa saletra pochodzi od łacińskiego „sal petrae” – sól skalna. Przymiotnik „chilijska” dodaje się, gdyż największe złoża azotanu sodu znajdują się właśnie w Chile. Azotan sodu występuje naturalnie jako minerał nitronatryt na terenach suchych i gorących.

Azotan V sodu ma postać białych drobnych kryształków, nie ma zapachu i charakteryzuje się słono-gorzkawym smakiem. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Saletra chilijska jest higroskopijna, czyli ma zdolność pochłaniania wody z otoczenia. Wykazuje właściwości utleniające, sama jest niepalna, ale wzmaga spalanie innych substancji. Na skalę przemysłową otrzymywanie azotanu sodu zachodzi w reakcji kwasu azotowego (V) z węglanem sodu lub wodorotlenkiem sodu.

Azotan sodu – zastosowanie

Zastosowanie azotanu sodu jest bardzo szerokie. Do podstawowych zalicza się jego używanie jako dodatku do żywności oznaczanego symbolem E251. Azotan sodu w żywności jest konserwantem, który głównie zapobiega rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego Clostridium botulinum. Azotany w mięsie dodatkowo zapobiegają zmianie barwy przetworów mięsnych (np. parówek, szynki) i nadają im charakterystyczny różowy kolor. Azotan sodu w rolnictwie jest bardzo istotnym produktem. To składnik nawozów wzbogacających glebę w azot niezbędny do wzrostu roślin. Poza tym azotan sodu stosowany jest:

  • w klejach i substancjach uszczelniających,
  • do produkcji materiałów wybuchowych w tym nitrogliceryny,
  • w rozpuszczalnikach,
  • do produkcji farb i lakierów,
  • jako utleniacz w pirotechnice,
  • w przemyśle szklarskim i ceramicznym,
  • jako substrat do produkcji azotanu potasu.

Azotan sodu w żywności – w czym jest E251?

Azotan sodu występuje w prawie wszystkich warzywach. Rośliny pobierają go z gleby i wykorzystują do wzrostu. Na terenach, gdzie stosuje się znaczne ilości nawozów azotowych, ilość azotanów w warzywach jest wyższa. Najwięcej azotanu sodu znajduje się w warzywach korzeniowych, np. marchwi, pietruszce, burakach. Według doniesień naukowych około 80 proc. azotanów spożywanych wraz z dietą pochodzi właśnie z warzyw. Pozostałe jego źródła to woda pitna i przetworzone produkty spożywcze: wędliny, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne i rybne, niektóre sery.

Szacowane dziennie spożycie azotanów w Europie wynosi 31–185 mg dziennie z warzyw i owoców oraz 35–44 mg dziennie z wody i przetworów mięsnych. W polskiej diecie najwięcej azotanów pochodzi z ziemniaków, buraków i kapusty.

Zawartość azotanów w warzywach

Zawartość azotanów [mg/100 g świeżej masy]Gatunek warzyw
Bardzo niska < 20Karczoch, szparagi, bób, bakłażan, czosnek, cebula, fasolka szparagowa, pieczarki, groch, papryka, kabaczek, pomidor
Niska 20 < 50Brokuły, kalafior, dynia, cykoria, ogórek
Średnia 50 < 100Kapusta, koper, rzepa, kapusta włoska
Wysoka 100 < 250Kapusta pekińska, endywia, koper włoski, kalarepa, por, pietruszka natka, papryka
Bardzo wysoka > 250Seler, rzeżucha, sałata, burak czerwony, rukola, szpinak, ziemniaki, rzodkiewka, marchew, pietruszka korzeń

Szkodliwość azotanu sodu

Sam azotan sodu nie jest szkodliwy dla zdrowia, jednak toksycznością wykazują się inne związki azotu, które mogą z niego powstawać w przewodzie pokarmowym. Pod wpływem temperatury, a także niskiego, kwaśnego pH w żołądku około 25 proc. azotanów przekształca się w azotyny, a te są następnie w pewnym stopniu konwertowane do nitrozamin.

Środowisko naukowe traktuje nitrozaminy jako substancje potencjalnie rakotwórcze dla człowieka. Nie można zatem mówić o rakotwórczości azotanu sodu, ale o rakotwórczości nitrozamin, które mogą powstawać z azotanu sodu przy jego bardzo dużym spożyciu.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) E251 wynosi 3,7 mg na kilogram masy ciała, co dla osoby ważącej 70 kg wynosi 259 mg. Średnie spożycie azotanów w Europie nie przekracza ADI.

Realnym zagrożeniem dla niemowląt i małych dzieci jest woda zawierająca dużo azotanów. Po przekształceniu w azotyny może bowiem dojść do methemoglobinemii, czyli stanu, w którym hemoglobina traci zdolność wiązania tlenu i dochodzi do niedotlenienia układu nerwowego i mózgu.

Czy należy jeść warzywa bogate w azotan sodu?

Nie ma żadnych przesłanek do tego, aby rezygnować z warzyw bogatych w azotan sodu ze strachu przed konsekwencjami zdrowotnymi. Trzeba pamiętać, że przekształceniu w azotyny ulega tylko część azotanu sodu, a dodatkowo warzywa są bardzo bogate w przeciwutleniacze i witaminy, które neutralizują szkodliwe działanie azotynów. Korzyści płynące z jedzenia dużej ilości warzyw wielokrotnie przewyższają możliwe zagrożenia związane ze spożyciem azotanu sodu.

Pamiętajmy, że uznana przez grono wybitnych specjalistów za najzdrowszą ze wszystkich na podstawie wieloletnich i dogłębnych analiz dieta DASH opiera się na warzywach, a podczas jej stosowania można przekroczyć dopuszczalne dzienne spożycie azotanu sodu nawet 5-krotnie.

Jedzenie warzyw bogatych w azotan sodu jest związane z obniżaniem ciśnienia krwi i poprawia funkcjonowania układu krwionośnego, co wynika z większego wytwarzania tlenków azotu w tkankach.

Bibliografia

  1. Hord N.G. i in., Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic contects for potential health benefits, The American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 90, 1, 1-10
  2. Sodium nitrate, PubChem, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/sodium_nitrate
  3. Fanous S., Is sodium nitrate bad for you?, https://www.healthline.com/health/food-nutrition/is-sodium-nitrate-bad-for-you
Opublikowano: ; aktualizacja: 14.09.2018

Oceń:
4.4


Może cię

Wapń w diecie

Wapń jest pierwiastkiem niezbędnym dla prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. Można powiedzieć, że jest pierwiastkiem życia. ...

Dieta w chorobie refluksowej

Objawowa choroba refluksowa przełyku dotyka nawet 10% populacji krajów wysoko rozwiniętych. Prawie dwukrotnie więcej osób ...

Dieta ziemniaczana – zasady, efekty, przeciwwskazania, jadłospis

Dieta ziemniaczana, stosowana niegdyś jako dieta lecznicza w niewydolności nerek, obecnie traktowana jest jako kuracja ...

Wideo – Dieta cholesterolowa

Dieta w chorobach serca powinna obejmować zalecenia prowadzące do obniżenia cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL (potocznie ...

Dieta bez cukru – czy jest zdrowa? Czym zastąpić cukier w diecie bez węglowodanów?

Dieta bez cukru to dla wielu osób skuteczny sposób na odchudzanie. Długotrwałe spożywanie produktów bez ...

Dieta bogata w żelazo – produkty, zasady, co jeść w anemii?

Żelazo to jeden z kluczowych składników mineralnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jego niedobory prowadzą ...

BMI – oblicz prawidłową masę ciała

Najlepszą i najprostszą metodą pozwalającą na oznaczenie masy ciała u osób dorosłych jest skorzystanie ze ...

Dzika róża – właściwości i zastosowanie owoców dzikiej róży

Dzika róża właściwości lecznicze zawdzięcza przede wszystkim swoim owocom. Stanowią one bardzo bogate źródło witaminy ...

Dziurawiec – właściwości

Dziurawiec to roślina występująca powszechnie na łąkach, polach czy w lasach. Jest byliną o wielokierunkowym ...

Dieta samuraja – dla kogo, jakie są zasady i jadłospis diety samuraja?

Dieta samuraja to dieta dla sportowców będąca wariantem diety paleo. Choć zasadniczo jest to dieta ...

Wideo – Dieta przy nadciśnieniu – dieta DASH

Nadciśnienie tętnicze jest szeroko rozpowszechnioną chorobą przewlekłą, do której przyczyniają się m.in. czynnik stylu życia, ...

Dieta przy hemoroidach – co jeść przy żylakach odbytu?

Odpowiednio skomponowana dieta to ważny element zapobiegania nawrotom dokuczliwych objawów towarzyszących hemoroidom. Dolegliwościom sprzyjają zwłaszcza ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon