Azotan sodu (E251) – zastosowanie, występowanie, wpływ na organizm

Azotan sodu (saletra chilijska) występuje jako minerał nitronatryt, jest wytwarzany syntetycznie i znajduje się w większości warzyw. Używa się go jako dodatku do żywności – konserwantu produktów mięsnych i oznacza symbolem E251, jednak zastosowanie azotanu sodu jest szersze. Bardzo wysokie spożycie azotanu sodu może być szkodliwe, jednak nie należy ograniczać w diecie jego naturalnych źródeł.

Azotan sodu – saletra chilijska – nitronatryt

Azotan sodu jest związkiem nieorganicznym, solą sodową kwasu azotowego (V). Wzór sumaryczny ma postać NaNaO3. Azotan sodu nazywany jest inaczej saletrą sodową, saletrą chilijską lub nitronatrytem. Nazwa saletra pochodzi od łacińskiego „sal petrae” – sól skalna. Przymiotnik „chilijska” dodaje się, gdyż największe złoża azotanu sodu znajdują się właśnie w Chile. Azotan sodu występuje naturalnie jako minerał nitronatryt na terenach suchych i gorących.

Azotan V sodu ma postać białych drobnych kryształków, nie ma zapachu i charakteryzuje się słono-gorzkawym smakiem. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Saletra chilijska jest higroskopijna, czyli ma zdolność pochłaniania wody z otoczenia. Wykazuje właściwości utleniające, sama jest niepalna, ale wzmaga spalanie innych substancji. Na skalę przemysłową otrzymywanie azotanu sodu zachodzi w reakcji kwasu azotowego (V) z węglanem sodu lub wodorotlenkiem sodu.

Azotan sodu – zastosowanie

Zastosowanie azotanu sodu jest bardzo szerokie. Do podstawowych zalicza się jego używanie jako dodatku do żywności oznaczanego symbolem E251. Azotan sodu w żywności jest konserwantem, który głównie zapobiega rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego Clostridium botulinum. Azotany w mięsie dodatkowo zapobiegają zmianie barwy przetworów mięsnych (np. parówek, szynki) i nadają im charakterystyczny różowy kolor. Azotan sodu w rolnictwie jest bardzo istotnym produktem. To składnik nawozów wzbogacających glebę w azot niezbędny do wzrostu roślin. Poza tym azotan sodu stosowany jest:

  • w klejach i substancjach uszczelniających,
  • do produkcji materiałów wybuchowych w tym nitrogliceryny,
  • w rozpuszczalnikach,
  • do produkcji farb i lakierów,
  • jako utleniacz w pirotechnice,
  • w przemyśle szklarskim i ceramicznym,
  • jako substrat do produkcji azotanu potasu.

Azotan sodu w żywności – w czym jest E251?

Azotan sodu występuje w prawie wszystkich warzywach. Rośliny pobierają go z gleby i wykorzystują do wzrostu. Na terenach, gdzie stosuje się znaczne ilości nawozów azotowych, ilość azotanów w warzywach jest wyższa. Najwięcej azotanu sodu znajduje się w warzywach korzeniowych, np. marchwi, pietruszce, burakach. Według doniesień naukowych około 80 proc. azotanów spożywanych wraz z dietą pochodzi właśnie z warzyw. Pozostałe jego źródła to woda pitna i przetworzone produkty spożywcze: wędliny, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne i rybne, niektóre sery.

Szacowane dziennie spożycie azotanów w Europie wynosi 31–185 mg dziennie z warzyw i owoców oraz 35–44 mg dziennie z wody i przetworów mięsnych. W polskiej diecie najwięcej azotanów pochodzi z ziemniaków, buraków i kapusty.

Zawartość azotanów w warzywach

Zawartość azotanów [mg/100 g świeżej masy]Gatunek warzyw
Bardzo niska < 20Karczoch, szparagi, bób, bakłażan, czosnek, cebula, fasolka szparagowa, pieczarki, groch, papryka, kabaczek, pomidor
Niska 20 < 50Brokuły, kalafior, dynia, cykoria, ogórek
Średnia 50 < 100Kapusta, koper, rzepa, kapusta włoska
Wysoka 100 < 250Kapusta pekińska, endywia, koper włoski, kalarepa, por, pietruszka natka, papryka
Bardzo wysoka > 250Seler, rzeżucha, sałata, burak czerwony, rukola, szpinak, ziemniaki, rzodkiewka, marchew, pietruszka korzeń

Szkodliwość azotanu sodu

Sam azotan sodu nie jest szkodliwy dla zdrowia, jednak toksycznością wykazują się inne związki azotu, które mogą z niego powstawać w przewodzie pokarmowym. Pod wpływem temperatury, a także niskiego, kwaśnego pH w żołądku około 25 proc. azotanów przekształca się w azotyny, a te są następnie w pewnym stopniu konwertowane do nitrozamin.

Środowisko naukowe traktuje nitrozaminy jako substancje potencjalnie rakotwórcze dla człowieka. Nie można zatem mówić o rakotwórczości azotanu sodu, ale o rakotwórczości nitrozamin, które mogą powstawać z azotanu sodu przy jego bardzo dużym spożyciu.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) E251 wynosi 3,7 mg na kilogram masy ciała, co dla osoby ważącej 70 kg wynosi 259 mg. Średnie spożycie azotanów w Europie nie przekracza ADI.

Realnym zagrożeniem dla niemowląt i małych dzieci jest woda zawierająca dużo azotanów. Po przekształceniu w azotyny może bowiem dojść do methemoglobinemii, czyli stanu, w którym hemoglobina traci zdolność wiązania tlenu i dochodzi do niedotlenienia układu nerwowego i mózgu.

Czy należy jeść warzywa bogate w azotan sodu?

Nie ma żadnych przesłanek do tego, aby rezygnować z warzyw bogatych w azotan sodu ze strachu przed konsekwencjami zdrowotnymi. Trzeba pamiętać, że przekształceniu w azotyny ulega tylko część azotanu sodu, a dodatkowo warzywa są bardzo bogate w przeciwutleniacze i witaminy, które neutralizują szkodliwe działanie azotynów. Korzyści płynące z jedzenia dużej ilości warzyw wielokrotnie przewyższają możliwe zagrożenia związane ze spożyciem azotanu sodu.

Pamiętajmy, że uznana przez grono wybitnych specjalistów za najzdrowszą ze wszystkich na podstawie wieloletnich i dogłębnych analiz dieta DASH opiera się na warzywach, a podczas jej stosowania można przekroczyć dopuszczalne dzienne spożycie azotanu sodu nawet 5-krotnie.

Jedzenie warzyw bogatych w azotan sodu jest związane z obniżaniem ciśnienia krwi i poprawia funkcjonowania układu krwionośnego, co wynika z większego wytwarzania tlenków azotu w tkankach.

Bibliografia

  1. Hord N.G. i in., Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic contects for potential health benefits, The American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 90, 1, 1-10
  2. Sodium nitrate, PubChem, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/sodium_nitrate
  3. Fanous S., Is sodium nitrate bad for you?, https://www.healthline.com/health/food-nutrition/is-sodium-nitrate-bad-for-you
Opublikowano: ; aktualizacja: 14.09.2018

Oceń:
4.4


Może cię

Najzdrowsze ziarna – które nasiona warto włączyć do diety?

Ziarna należą do najzdrowszych pokarmów. Są źródłem białka, tłuszczów, wielu składników mineralnych, witamin A, D, ...

Dieta 1500 kcal

Dieta 1500 kalorii jest dietą odchudzającą, która pozwala w rozważny sposób pozbyć się nadmiernej masy ...

Zioła oczyszczające organizm

Stosowanie diet oczyszczających może znacząco poprawić funkcjonowanie całego organizmu. Jest to bardzo dobry sposób nie ...

Wideo – Fenyloketonuria a dieta

Fenyloketonuria jest wrodzoną chorobą metaboliczną, która występuje średnio u 1 na 15 tys. urodzonych dzieci. ...

Dieta przeciwzapalna – jak wybrać produkty o właściwościach przeciwzapalnych?

Produkty o właściwościach przeciwzapalnych mogą w dużym stopniu przyczynić się do ograniczenia, a nawet zniwelowania ...

Skutki nadmiaru soli w diecie

Sól to przyprawa najczęściej używana podczas przygotowywania posiłków. Mimo że jest ona źródłem niezbędnego do ...

Sól – jaką sól stosować i w jakich ilościach?

Sól (chlorek sodu) jest przyprawą od lat powszechnie znaną i stosowaną w kuchni. Budzi jednak ...

Brak apetytu i nadmierny apetyt – jakie są sposoby na zaburzenia apetytu?

Chęć spożycia określonego produktu jest najczęściej konsekwencją niedoborów określonych składników odżywczych, których domaga się nasz ...

Jakie właściwości ma soczewica? Czy pomaga na odchudzanie?

Soczewica zaliczana jest do roślin strączkowych, lecz charakteryzuje się znacznie krótszym czasem przygotowania niż inne ...

Retencja wody w organizmie a dieta

Retencji wody w organizmie sprzyja nieprawidłowa dieta, niewłaściwy styl życia oraz stosowanie używek. Ten typowo ...

Dieta rotacyjna – przykłady, produkty, jadłospis, zasady, odchudzanie, efekty

Dieta rotacyjna to propozycja dla osób z alergiami czy nietolerancjami pokarmowymi. Komponowanie jadłospisu polega na ...

Dieta przy trądziku różowatym – co jeść, a co szkodzi na trądzik?

Trądzik różowaty jest przewlekłą chorobą skóry twarzy, którą rozpoznać można po charakterystycznych krostkach, pajączkach i ...

Komentarze (0)