Wzmacniacze smaku – czy są szkodliwe dla zdrowia?

Wzmacniacze smaku – co to za dodatki do żywności?

Substancje dodatkowe, do których zalicza się zbiór związków pełniących rolę wzmacniaczy smaku, to składniki niespożywane samodzielnie, a dodawane do żywności celowo, aby uzyskać pewien określony efekt. Ich użycie musi mieć technologiczne uzasadnienie. Substancje wzmacniające smak są one dodawane na różnych etapach produkcji żywności lub podczas jej przechowywania czy transportu. Stają się one dzięki temu jej integralnym elementem. Dodatki do do żywności w zależności od funkcji dzieli się na kilka grup (np. barwniki, konserwanty, emulgatory). Na etykietach są one znakowane symbolem E oraz liczbą właściwą dla określonego związku (tzw. lista E). Wzmacniacze smaku stanowią jedną z podgrup, której zadaniem, jak sama nazwa wskazuje, jest poprawa atrakcyjności produktu przez podkreślenie właśnie jego smaku. Na etykiecie znajdziemy je pod symbolami E z liczbami z zakresu od 600 do 699.

Na liście najczęściej stosowanych wzmacniaczy smaku znajdziemy:

• E620 – kwas glutaminowy,
• E621 – glutaminian monosodowy,
• E626 – kwas guanylowy,
• E627 – guanylan disodowy,
• E630 – kwas inozynowy,
• E631 – inozynian disodowy.

Do innych rzadziej stosowanych związków zaliczamy octan cynku czy glicynę. Zużycie wzmacniaczy smaku w procesach produkcji żywności wzrosło znacząco w ostatnich kilkudziesięciu latach. Trend ten wiąże się z chęcią poprawy atrakcyjności produktów celem zwiększenia ich sprzedaży.

W czym występują wzmacniacze smaku?

Wzmacniacze smaku to składnik wielu ogólnie dostępnych produktów spożywczych. Najczęściej jednak spotykamy je w żywności wysokoprzetworzonej, takiej jak:

• koncentraty spożywcze,
• zupy i dania instant,
• sosy,
• przyprawy,
• wędliny i przetwory mięsne,
• konserwy rybne, mięsne, warzywne,
• dania typu fast food,
• chipsy, krakersy.

Najlepszym sposobem na ograniczenie konsumpcji takich substancji jest sięganie po lokalną, sezonową żywność nieprzetworzoną. Samodzielne przygotowywanie sosów, przetworów czy wędlin także będzie odpowiednia strategią. Dania należy komponować ze składników podstawowych unikając gotowych półproduktów. Pozwoli to poznać naturalny smak potraw, bez dodatkowej stymulacji kubków smakowych.

Glutaminian sodu – smak umami

Glutaminiany to grupa związków zaliczanych do wzmacniaczy smaku obejmująca: kwas glutaminowy, glutaminian monosodu, glutaminian monopotasu, di glutaminian wapnia, glutaminian monoamonu i diglutaminian magnezu. Stanowią najczęściej stosowane dodatki do żywności o tym właśnie przeznaczeniu. Występują w naturze w postaci wolnej lub częściej jako składnik białek. To właśnie w postaci wolnej dodawane są do żywności, gdyż tylko w tej formie mogą oddziaływać z receptorami smaku. Naturalnie możemy spotkać je w sosie sojowym czy parmezanie.

Najpopularniejszy z tego zbioru glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, którą pozyskuje się na drodze bakteryjnej fermentacji lub chemicznej hydrolizy białek. Ma ona charakterystyczny słono-rosołowy smak zwany „umami”. Uznaje się, że jest to piąty smak, który identyfikuje człowiek. Jest on często kojarzony z daniami kuchni azjatyckiej. Pomysł na stosowanie glutaminianu zawdzięczamy Japończykom, którzy wyizolowali go z pewnego morskiego glonu. Jako dodatek do żywności przez europejskie i amerykańskie instytucje został on uznany za bezpieczny i nie nałożono na niego ograniczeń w stosowaniu. Od wielu lat jednak budzi znaczne kontrowersje.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?

Temat szkodliwości glutaminianu sodu tego typu podejmowany jest coraz częściej. Wątpliwości wynikają z niepokojących wyników badań wpływu tego związku na gryzonie i niektóre naczelne. Glutaminian to aminokwas pobudzający i oddziałujący na funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego. Narażenie gryzoni na jego wysokie dawki powodowało obumieranie komórek nerwowych na skutek nadmiernej ich stymulacji i wzrostu poziomu wapnia. Wiązało się również z występowaniem zaburzeń hormonalnych. Podnosiło także ryzyko nawagi i otyłości oraz chorób, takich jak miażdżyca czy cukrzyca. W przypadku ciężarnych myszy prowadziło dodatkowo do niskiej masy urodzeniowej, uszkodzeń układu nerwowego, niedoboru hormonu wzrostu i innych zaburzeń endokrynnych u potomstwa.

Warto jednak pamiętać, że nie da się ekstrapolować wyników badań modeli zwierzęcych bezpośrednio na populację ludzką. Człowiek posiada inne mechanizmy kontroli poziomu glutaminianu w ośrodkowym układzie nerwowym, dlatego też wpływ tego związku pochodzącego ze źródłem pokarmowych na mózg nie stanowi poważnego czynnika ryzyka chorób. Stan ten może jednak ulegać zmianie w przypadku równoczesnego narażenia na duże ilości aluminium. W takich wypadkach dochodzi do wzrostu prawdopodobieństwa wystąpienia chorób o podłożu neurodegeneracyjnym.

Jak wzmacniacze smaku wpływają na zdrowie?

Każdy dodatek stosowany w produkcji żywności musi zostać dopuszczony do obrotu przez Europejską Komisję do Spraw Bezpieczeństwa Żywności. Tak też jest z substancjami zwanymi wzmacniaczami smaku. Ich użycie nie może wiązać się z niebezpieczeństwem utraty zdrowia. Spożywane w ograniczonych ilościach nie mają niekorzystnego wpływu na organizm.

Mimo wielu ogólnodostępnych w środkach masowego przekazu informacji, badania naukowe nie potwierdziły, że glutaminian monosodowy to substancja istotnie wpływająca na ryzyko pojawienia się ataków astmy. Rzadko także ma związek z występowaniem pokrzywki, nieżytów nosa czy obrzęku naczynioruchowego. Sugeruje się jednak, że wysokie spożycie wzmacniaczy smaku może mieć długofalowy niekorzystny wpływ na florę bakteryjną jelita. Dodatkowo octan cynku, czyli substancja, stosowana min. w gumach do żucia, spożywana w dużych ilościach może powodować nudności.

Mimo wysokiego poziomu bezpieczeństwa istnieją pewne grupy osób, które powinny unikać żywności ze wzmacniaczami smaku.

Kto powinien unikać substancji wzmacniających smak?

Najwięcej niepokojących doniesień na temat ewentualnego niekorzystnego wpływu wzmacniaczy smaku na zdrowie odnosi się do związków z grupy glutaminianów. Wątpliwości dotyczące ich oddziaływania na układ nerwowy dotyczą przede wszystkim: kobiet w ciąży, matek karmiących, dzieci.

U dorosłego człowieka bariera krew-mózg nie pozwala na znaczące przenikanie glutaminanów do ośrodkowego uładu nerwowego, a układ ten dodatkowo posiada mechanizmy regulujące stężenia tego aminokwasu. W przypadku kobiet w ciąży sytuacja ta ulega pewnej komplikacji. Nie mamy wystarczającej wiedzy dotyczącej przenikania omawianego związku przez barierę łożyska i wpływu na mózg płodu. Podobnie sprawa ma się z pokarmem kobiecym. Badania na modelu zwierzęcym wykazały niekorzystny wpływ wysokich stężeń glutaminanu na potomstwo. Mimo braku twardych danych nie rekomenduje się spożywania żywności bogatych w tego typu związki wymienionym grupom populacyjnym.

Patrząc na problem dodatków do żywności nieco szerzej, należy pamiętać, że występują one najczęściej w produktach wysokoprzetworzonych. Te charakteryzują się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych czy cukru. A nadmierne spożycie tych właśnie składników podnosi znacząco ryzyko nadwagi, otyłości i innych chorób powiązanych z niewłaściwym stylem życia. Idąc tym tropem, rezygnacja z żywności przetworzonej zgodnie z podstawowymi założeniami zdrowej diety będzie wiązała się też ze zmniejszeniem spożycia substancji, takich jak wzmacniacze smaku. Oczywiście całkowita ich eliminacja z jadłospisu jest niezwykle trudna ze względu na powszechność ich stosowania.