Syndrom chińskiej restauracji – co to jest?

Syndrom chińskiej restauracji najczęściej opisywany jest, jako zespół objawów występujących po spożyciu dań kuchni azjatyckiej. Związane z nim dolegliwości obejmują m.in. bóle głowy, wystąpienie rumienia na twarzy i dekolcie czy zaburzenia rytmu serca. Odpowiedzialnością za ich powstawanie obarcza się jeden z obecnych naturalnie w pokarmach wzmacniaczy smaku – glutaminian sodu. Czy syndrom kuchni chińskiej jest groźny dla zdrowia?

Syndrom chińskiej restauracji – co to jest i jakie ma przyczyny?

Pierwsze wzmianki na temat syndromu chińskiej restauracji (zespół chińskiej restauracji, zespół Kwoka) pochodzą z końca lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku. Opisują występujący po spożyciu dań kuchni azjatyckiej zespół objawów obejmujący:

  • bóle głowy i klatki piersiowej,
  • zaczerwienienie i obrzęk twarzy,
  • nudności i inne dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego,
  • uczucie mrowienia górnej połowy ciała,
  • uczucie kołatania serca,
  • drętwienie karku, rąk i pleców,
  • uczucie gorąca.

Źródła donoszą również o ryzyku pojawiania się skurczu oskrzeli u pacjentów z współistniejąca astmą oskrzelową. Opisywane dolegliwości rozwijają się po kilkunastu – kilkudziesięciu minutach od momentu konsumpcji, a ich nasilenie może być zróżnicowane. Za przyczynę syndromu kuchni chińskiej uznaje się obecny w wielu składnikach dań kuchni azjatyckiej potencjator smaku zwany glutaminianem monosodowym. Dlatego też często zjawisko to opisuje się mianem nadwrażliwości na wymieniony związek chemiczny.

Glutaminian sodu – kontrowersyjny wzmacniacz smaku

Glutaminian sodu to jeden z najbardziej kontrowersyjnych dodatków do żywności. Zalicza się go do grupy tzw. wzmacniaczy smaku. Jak sama nazwa wskazuje używa się ich w celu podkreślenia naturalnych cech smakowych produktów. Przyjmuje się, że został on odkryty początkiem XX wieku przez japońskiego uczonego Kikunae Ikeda. To on wyizolował z listownicy japońskiej kwas glutaminowy, który okazał się mieć niezwykłe właściwości sensoryczne. Związek ten z biochemicznego punktu widzenia jest aminokwasem, czyli elementem budulcowym białek. Występuję w postaci związanej, czyli w połączeniu z innymi aminokwasami jako element składowy protein oraz w formie wolnej. To właśnie druga z wymienionych form odgrywa ważną rolę w kształtowaniu smakowitości produktów.

Kwas glutaminowy w postaci wolnej uwypukla naturalny smak żywności. Można spotkać go w pokarmach, takich jak mleko i produkty mleczne typu dojrzewające sery, ale też w pomidorach, groszku, kukurydzy, kapuście grzybach czy szparagach. Nie brakuje go również w sosie sojowym, który, jak wiadomo, stanowi częsty składnik dań kuchni azjatyckich. Glutaminian sodu, czyli sól kwasu glutaminowego, jest także stosowany jako celowo dodawany do żywności związek podnoszący poziom jej smakowitości. Należy do substancji powiązanych z odczuwaniem tzw. piątego smaku inaczej określanego mianem umami. Smak ten jest uniwersalny i wywoływany przez wiele składników żywności. Często opisuje się go używając określeń rosołowy, mięsny, bulionowy. Uznaje się, że jest on szczególnie charakterystyczny i przyjmuje, że nie da się go odtworzyć mieszając ze sobą pozostałych podstawowych smaków.

W czym jest glutaminian sodu?

Glutaminiany to grupa dodatków powszechnie stosowanych w produkcji żywności. Ich właściwości wzmacniające smak wykorzystuje się, dodając je m.in. do:

  • mieszanek przypraw,
  • marynat do mięs,
  • kostek rosołowych,
  • sosów do sałatek,
  • produktów warzywnych, konserw,
  • przetworów mięsnych,
  • zup i sosów,
  • żywności typu fast food.

Kwas glutaminowy można także spotkać w naturalnych produktach, takich jak mleko, sery dojrzewające, sos sojowy, kukurydza, groszek, pomidory, kapusta czy ziemniaki. Wydaje się jednak, że najistotniejszym źródłem tej grupy substancji we współczesnej diecie są pokarmy wysokoprzetworzone. Całkowita eliminacja glutaminanów z jadłospisu wydaje się wobec powszechności ich użycia niemożliwa. Za rozsądne działanie należy uznać jednak ograniczenie ich spożycia. Szczególnie poprzez eliminację z diety produktów typu dania gotowe, chipsy, krakersy, niskiej jakości wędliny czy kostki rosołowe.

Czy syndrom chińskiej restauracji jest niebezpieczny?

Pierwsza praca opisująca zespół objawów nazywanych syndromem chińskiej restauracji została opublikowana w 1968 roku. Kolejne lata przyniosły liczne, często niepotwierdzone doniesienia o występowaniu podobnych reakcji nadwrażliwości na pokarmy bogate w glutaminian monosodowy. Dekady obserwacji wpływu tego związku na zdrowie wzbudziły jednak wiele wątpliwości, co do istnienia tego syndromu. Część badań klinicznych potwierdziło brak widocznych związków między podawaniem żywności bogatej w glutaminian monosodowy a występowaniem objawów wcześniej opisywanych. Należy jednak zaznaczyć, że dania kuchni azjatyckiej obfitują w produkty, które uznaje się za częste alergeny, takie jak np. orzechy. Dlatego też ich konsumpcja u osób uczulonych może powodować określony skutki zdrowotne.

Obecnie nie wyklucza się istnienia nadwrażliwości na glutaminian monosodowy. Uznać należy jednak, że jest to zjawisko występujące rzadko i nie stanowi zagrożenia zdrowotnego dla całej populacji. Sam MSG znajduje się na liście GRAS, co oznacza, że jest traktowany, jako bezpieczny dodatek do żywności. Nie wyznaczono wobec niego również wartości ADI, czyli tolerowanej dziennej dawki. Oczywiście nie oznacza to, że jego wpływ na zdrowie nie budzi żadnych wątpliwości. Bada się jego oddziaływanie m.in. na układ nerwowy oraz ryzyko występowania nadwagi i otyłości. Wobec aktualnego stanu wiedzy sugeruje się unikać spożycia jego dużych ilości osobom z chorobami neurodegeneracyjnymi, kobietom w ciąży, matkom karmiącym oraz małym dzieciom.

Bibliografia:

  1. Geha RS et al. Glutamate Safety in the Food Supply. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J.Nutr. April 1, 2000 vol. 130 no. 4 1058.
  2. Wasilewska E., Małgorzewicz S., Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2015;6(1):s. 8–13.
  3. Buczyłko K., Nadwrażliwośc na dodatki do żywności, Alergologia Polska, Volume 3, Issue 3, July–September 2016, s. 95-101.
  4. Löliger, J. Function and importance of glutamate for savory foods. Journal of Nutrition 2000, 130 , 915S–920S.
Opublikowano: ; aktualizacja: 03.01.2018

Oceń:
4.8


Może cię

Guma guar (E412) – właściwości, zastosowanie, szkodliwość, wpływ na zdrowie

Guma guar to naturalny dodatek do żywności oznaczany symbolem E412. Nie wywiera negatywnego wpływu na ...

Glutaminian sodu – dodatek do żywności szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu (kwas glutaminowy) to związek chemiczny występujący w żywności naturalnie. Czasem jednak jest on ...

Czy kawa jest zdrowa?

Kawa to aromatyczny napój znany od setek lat. W XV wieku używano wobec niej określenia ...

Barwniki spożywcze – które są bezpieczne, a których unikać?

Barwniki to substancje celowo dodawane do żywności, aby poprawić jej atrakcyjność sensoryczną. Należą do najbardziej ...

Cytrynian sodu (E331) – właściwości, zastosowanie, wpływ na organizm, szkodliwość

Cytrynian sodu to dodatek do żywności E331. Pełni m.in. rolę regulatora kwasowości, emulgatora i konserwantu. ...

Pięć fast foodów najbardziej szkodliwych dla zdrowia

Żywność typu fast food, zwana inaczej junk food (śmieciowa żywność), to produkty, których spożywanie znacznie ...

Dieta oczyszczająca organizm – skuteczny detoks organizmu

Dieta bogata w wysoko przetworzoną żywność i zanieczyszczenie środowiska powodują, że organizm narażony jest na ...

Co obniża cholesterol?

Przekroczenie norm cholesterolu zwiększa ryzyko rozwoju szeregu chorób, zwłaszcza schorzeń układu krążenia. Prawidłowa dieta cholesterolowa ...

Wzmacniacze smaku – czy są szkodliwe dla zdrowia?

Substancje celowo dodawane do żywności mogą spełniać różnorakie funkcje. Jedną z nich jest poprawa naturalnego ...

Dieta przy grzybicy pochwy – co jeść, a czego unikać?

W grzybicy pochwy dieta ma znaczenie lecznicze i profilaktyczne. Przy zakażeniu grzybem Candida dieta powinna ...

Glutaminian sodu (MSG, glutaminian monosodowy) – smak, właściwości, zastosowanie, szkodliwość, występowanie E621

Glutaminian sodu (glutaminian monosodowy) jest dodatkiem do żywności (wzmacniaczem smaku) oznaczanym symbolem E621. Występuje naturalnie ...

Dodatki do żywności, które mogą wywoływać problemy z wagą

Dodatki do produktów żywnościowych nie pozostają bez wpływu na nasze zdrowie, dlatego wybierając produkty spożywcze, ...

Komentarze (0)