Inozynian disodowy E631– pochodzenie, wpływ na organizm, szkodliwość

Inozynian disodowy występuje naturalnie w mięsie zwierząt i rybach. Ma smak umami, dzięki czemu znalazł zastosowanie w przemyśle spożywczym. Inozynian disodowy jako wzmacniacz smaku występuje w produktach pod symbolem E 631. Nie wykazuje on negatywnego wpływu na organizm, nie jest szkodliwy nawet dla kobiet w ciąży.

Pochodzenie inozynianu disodowego – z czego pozyskuje się E361?

Inozynian disodowy jest organicznym związkiem chemicznym pochodzenia naturalnego. Stosuje się go w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku. Jest pochodną inozyny, która jest nukleozydem purynowym, natomiast inozyna znajduje się w tRNA,czyli bierze udział w replikacji materiału genetycznego i tworzeniu się nowych komórek.

Inozyna uczestniczy także w wytwarzaniu AMP, który jest nośnikiem energii w procesach zachodzących w komórkach. Mamy zatem do czynienia z substancjami pełniącymi bardzo istotne role w funkcjonowaniu żywego organizmu na poziomie komórkowym.

Inozynian disodowy w czystej postaci to bezbarwne kryształki lub biały proszek bez zapachu, bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie.

Inozynian disodowy a wegetarianizm

Inozynian disodowy znajduje się naturalnie w mięsie zwierząt i rybach. Najczęściej do wykorzystania w przemyśle pozyskuje się go z tych źródeł. Możliwe jest także wytwarzanie inozynianu poprzez fermentację skrobi z tapioki. Kilku producentów wykorzystuje ten proces. Większość gotowych produktów spożywczych z dodatkiem inozynianu disodowego nie jest wegetariańska. Jeśli jednak użyto tego dodatku wytworzonego z tapioki, na opakowaniu najpewniej znajdzie się informacja, że produkt jest kierowany do wegetarian.

Inozynian disodowy w żywności – wzmacniacz smaku

Inozynian disodowy, podobnie jak guanylan i adenylan oraz glutaminian, jest naturalną substancją występującą w organizmie człowieka. Tak jak wszystkie wymienione ma smak umami określany jako mięsny, rosołowy, bulionowy lub grzybowy. Niektóre produkty spożywcze mają intensywny smak umami (np. ser parmezan, bardzo dojrzałe pomidory), co zawdzięczają obecności dużej ilości tych wolnych związków.

Wolny inozynian w żywnści jest obecny w:

  • paście anchovies (300 mg/100g),
  • sardynkach (193 mg/100g),
  • makreli (215 mg/100g),
  • tuńczyku (286 mg/100g),
  • łososiu (154 mg/100g),
  • dorszu (44 mg/100g),
  • krewetkach (92 mg/100g),
  • kurczaku (201 mg/100g),
  • wieprzowinie (200 mg/100g),
  • wołowinie (70 mg/100g).

E631 w produktach spożywczych

Inozynian disodowy jest dodatkiem do żywności stosowanym jako substancja wzmacniająca smak. Na opakowaniach produktów spożywczych można go znaleźć pod symbolem E631. Najczęściej jest dodawany do żywności w połączeniu z guanylanem disodowym bądź glutaminianem monosodowym. Jego rolą jest nadanie smaku umami lub wzmocnienie innych smaków produktu.

Inozynian disodowy E631 jest dodawany do:

  • sosów w proszku,
  • przypraw sypkich,
  • sosu sojowego,
  • koncentratów spożywczych,
  • wędlin,
  • konserw mięsnych,
  • produktów o obniżonej zawartości soli.

Inozynian disodowy – wpływ na organizm

Według opinii EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) z 2014 roku inozynian disodowy jako substancja powszechnie występująca w komórkach organizmów, budująca DNA i RNA jest całkowicie bezpieczna do stosowania. Nie stwierdza się żadnej szkodliwości inozynianu disodowego dla ludzi i zwierząt. W związku z tym dawkowanie inozynianu sodowego również nie zostało ustalone. Ponadto, według analiz, średnie dzienne spożycie inozynianu, guanylanu i adenynalu jako dodatku do żywności jest 500 razy mniejsze niż spożycie tych substancji naturalnie obecnych w żywności.

W związku z tym, że inozynian disodowy jest substancją purynową, powinny na niego uważać osoby z wysokim poziomem kwasu moczowego i chorujące na dnę moczanową. Jednak w ich wypadku ograniczenie to dotyczy wszystkich mięsnych produktów. Inozynian disodowy w ciąży może być spożywany bez przeszkód.

Pamiętajmy jednak, że produkty z E631 jest dodawane zwykle są niskiej jakości, a wzmacniacz smaku ma za zadanie zamaskować tę niską jakość.

Bibliografia

  1. FDA, Disodium 5'-guanylate and disodium 5'-inosinate, http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v32je06.htm
  2. PubChem, Disodium inosinate, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/13254455#section=Computed-Properties
  3. EFSA, Scientific Opinion on the safety and efficacy of disodium 5′-ribonucleotides, disodium 5′-guanylate, disodium 5′-inosinate for all animal species and categories, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2014.3606
  4. http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/umami/
Opublikowano: ; aktualizacja: 21.11.2018

Oceń:
4.8


Może cię

Dieta w menopauzie – co jeść, a czego unikać?

Menopauza to okres w życiu kobiety, w którym dochodzi do stopniowego wygaszania funkcji hormonalnej jajników. ...

Syndrom chińskiej restauracji – co to jest?

Syndrom chińskiej restauracji najczęściej opisywany jest, jako zespół objawów występujących po spożyciu dań kuchni azjatyckiej. ...

Dodatki do żywności, które mogą wywoływać problemy z wagą

Dodatki do produktów żywnościowych nie pozostają bez wpływu na nasze zdrowie, dlatego wybierając produkty spożywcze, ...

EDTA E385 (sól wapniowo-disodowa) – co to jest, zastosowanie, występowanie, szkodliwość

Sól wapniowo-disodowa (EDTA) to substancja chelatująca metale. Właściwość tę wykorzystuje się w produkcji tkanin, papieru ...

Wzmacniacze smaku – czy są szkodliwe dla zdrowia?

Substancje celowo dodawane do żywności mogą spełniać różnorakie funkcje. Jedną z nich jest poprawa naturalnego ...

Barwniki spożywcze – które są bezpieczne, a których unikać?

Barwniki to substancje celowo dodawane do żywności, aby poprawić jej atrakcyjność sensoryczną. Należą do najbardziej ...

Dieta śródziemnomorska

Jedną z najzdrowszych dieta jest dieta śródziemnomorska. Zakłada, że jednym z najważniejszych elementów każdego posiłku ...

Glutaminian sodu – dodatek do żywności szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu (kwas glutaminowy) to związek chemiczny występujący w żywności naturalnie. Czasem jednak jest on ...

Guma guar (E412) – właściwości, zastosowanie, szkodliwość, wpływ na zdrowie

Guma guar to naturalny dodatek do żywności oznaczany symbolem E412. Nie wywiera negatywnego wpływu na ...

Cytrynian sodu (E331) – właściwości, zastosowanie, wpływ na organizm, szkodliwość

Cytrynian sodu to dodatek do żywności E331. Pełni m.in. rolę regulatora kwasowości, emulgatora i konserwantu. ...

Glutaminian sodu (MSG, glutaminian monosodowy) – smak, właściwości, zastosowanie, szkodliwość, występowanie E621

Glutaminian sodu (glutaminian monosodowy) jest dodatkiem do żywności (wzmacniaczem smaku) oznaczanym symbolem E621. Występuje naturalnie ...

Pięć fast foodów najbardziej szkodliwych dla zdrowia

Żywność typu fast food, zwana inaczej junk food (śmieciowa żywność), to produkty, których spożywanie znacznie ...

Komentarze (0)