Mączka chleba świętojańskiego (E410) – co to jest – właściwości, szkodliwość, wpływ na zdrowie

Mączka z chleba świętojańskiego – właściwości

Mączka świętojańska to dodatek do żywności pochodzenia naturalnego. Pozyskuje się ją z nasion szarańczyna strąkowego (Ceratonia siliqua), czyli wiecznie zielonego drzewa występującego w basenie Morza Śródziemnego oraz w Indiach i Australii. Drzewo znane jest pod wieloma innymi nazwami: ceratonia, drzewo karobowe, drzewo chlebowca świętojańskiego, chleb świętojański. Mączka z chleba świętojańskiego jest nazywana również gumą karobową.

Nie należy mylić karobu i mączki chleba świętojańskiego. Co to karob? To brązowy proszek powstały przez zmielenie całych nasion szarańczyna strąkowego. Natomiast guma karobowa to nietrawiony w przewodzie pokarmowym polisacharyd – galaktomannan (rodzaj węglowodanu, jednocześnie błonnika), który pozyskuje się poprzez wyekstrahowanie ze zmielonych nasion drzewa karobowego. Ma postać białego lub żółtawego proszku. Mączka chleba świętojańskiego słabo rozpuszcza się w wodzie, natomiast bardzo dobrze wiąże wodę. Ma właściwości zagęszczające i żelujące.

Mączka świetojańska – zastosowanie – E410 w żywności

Mączka chleba świętojańskiego to dodatek do żywności oznaczany symbolem E410. Jest emulgatorem. Stosuje się ją jako środek zagęszczający i stabilizujący, który sprawia, że gotowe produkty spożywcze nie rozwarstwiają się podczas przechowywania i mają odpowiednią konsystencję.

Mączka chleba świętojańskiego w lodach sprawia, że szybciej zamarzają. Gumę karobową znajdziemy w bardzo wielu produktach spożywczych:

• polewach,
• lukrze,
• modyfikowanym mleku dla niemowląt,
• fermentowanych produktach mlecznych (jogurt, kefir, maślanka),
• dżemach, marmoladach, galaretkach,
• sosach, owocowych produktach niskokalorycznych,

Znajdziemy ponadto mączkę śiętojańską w żywności bezglutenowej, wyrobach cukierniczych, serach topionych, deserach mlecznych, kremach do smarowania. W mrożonkach opóźnia proces krystalizacji. Czym zastąpić mączkę chleba świętojańskiego? Jej odpowiednikami są guma guar i guma ksantanowa.

Karob w kuchni – jak stosować w przepisach?

Karob to brązowy proszek o karmelowym aromacie i posmaku, zawierający około 50 proc. cukrów prostych oraz dużo składników mineralnych (m.in. wapń, magnez i cynk). Dostarcza 222 kcal w 100 g. Wykorzystuje się go jako zamiennik kakao, ponieważ jest hipoalergiczny. W przeciwieństwie do często i silnie uczulającego kakao, karob jest bezpieczny dla alergików. Jest też naturalnie wolny od glutenu, dlatego chętnie sięgają po niego osoby, które muszą uważać na ten składnik i wybierają produkty bezglutenowe.

Karobu można używać podobnie jak kakao, przygotowując napój, dodając do ciast i deserów. Jest dużo słodszy od kakao, dlatego trzeba pamiętać o zmniejszeniu ilości substancji słodzących w przepisie. Karob nie zawiera kofeiny, teobrominy ani szczawianów. Prażone ziarna stosuje się jako zamiennik kawy. Z ziaren szarańczyna wytwarza się melasę karobową – gęsty, brązowy syrop o słodkim smaku, zastępujący cukier. Gdzie kupić karob? W stacjonarnych i internetowych sklepach z tzw. zdrową żywnością oraz hipermarketach. Cena karobu waha się od 12 do nawet 100 zł za kilogram.

Wpływ na zdrowie mączki drzewa świętojańskiego

Szkodliwość mączki chleba świętojańskiego to mit. Dodatek do żywności E410 jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia i nie ma ograniczeń co do jego spożycia. W dużych ilościach może wywołać wzdęcia, gdyż jako błonnik jest nietrawiony w przewodzie pokarmowym i fermentuje w jelitach. Mączka chleba świętojańskiego dla niemowląt również uznawana jest za bezpieczną, jednak jej ilość w produktach przeznaczonych dla najmłodszych nie może przekraczać 10g/kg. Guma karobowa jest dodawana również do suplementów diety. Działanie suplementów z mączką chleba świętojańskiego w ciąży nie jest wystarczająco przebadane.

Mączka drzewa świętojańskiego jest zdrowa, wykazuje pozytywny wpływ na organizm:

• obniża skoki poziomu glukozy we krwi po posiłku u osób z cukrzycą typu 2,
• redukuje poziom cholesterolu we krwi,
• łagodzi objawy refluksu żołądkowo-przełykowego,
• wpływa pozytywnie na ruchy robaczkowe jelit i rytm wypróżnień,
• leczy biegunki u dzieci.

Indeks glikemiczny mączki drzewa świętojańskiego wynosi 15.