Mleczaj rydz – czy jest jadalny, jak rozpoznać, przepisy

Mleczaj rydz – jeden z wielu mleczajów

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) jest cenionym przez grzybiarzy i miłośników kuchni przedstawicielem grzybów z rodzaju mleczajów (Lactarius Pers.) zaliczanych do rodziny gołąbkowatych – Russulaceae. Cechą charakterystyczna mleczajów jest wydzielające się z uszkodzonej struktury miąższu mleczko, od którego rodzaj wziął swoją nazwę.

Mleczko to różni się barwą w zależności od gatunku mleczaja i może być: białe, żółtawe, pomarańczowe, a nawet czerwonawe. To właśnie barwa, gęstość czy przebarwianie się mleczka w kontakcie z powietrzem są jednymi z cech służących do rozpoznawania poszczególnych gatunków. Warto przy tym pamiętać, że pomarańczowe mleczko wcale nie oznacza, że mamy do czynienia z mleczajem rydzem.

Dobrze również wiedzieć, że w Polsce można spotkać kilkadziesiąt gatunków mleczajów.

Mleczaj rydz, zwany po prostu rydzem

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) powszechnie nazywany jest po prostu „rydzem”, choć określenie to nie jest precyzyjne i w niektórych rejonach Polski może się odnosić do innych gatunków. To dość pospolity gatunek grzyba rosnący na piaszczystych glebach pod sosnami – od lata do jesieni. Najczęściej spotkać go można w młodnikach iglastych, ewentualnie na leśnych obrzeżach.

W literaturze mleczaj rydz występuje pod takimi nazwami jak „rydz prawdziwy” lub „bedłka rydz” (a nie „bełdka” jak się często wymawia). Regionalnie określany jest jako: rdzawka, rycek lub rydzek, rydzyk, rydz pański oraz ryżyk i ryżok.

Mleczaj rydz ma również prawie 30 synonimów naukowych, które (szczególnie w dawnych opracowaniach) mogą wprowadzić pewne zamieszanie, bowiem mleczaj rydz występuje w nich m. in. pod takimi nazwami jak:

• Agaricus deliciosus L.,
• Amanita deliciosa (L.) Roussel,
• Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm.,
• Lactarius japonicus Kawam. ex Lj.N. Vassiljeva,
• Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze.

Mleczaj rydz – jak rozpoznać?

Owocniki mleczaja rydza mają kapelusze o średnicach do 12 cm (najczęściej w granicach 8–10 cm, mniejsze egzemplarze – 4–8 cm). U młodych owocników pokrój kapelusza – wbrew powszechnej opinii – jest wypukły. Dopiero z biegiem czasu najpierw kapelusze „prostują się”, by ostatecznie (w okresie pełnej dojrzałości) osiągnąć charakterystyczny wklęsły kształt.

Przyjmują barwy od mięsnoczerwonej do ceglastopomarańczowej z niewielkimi zielonkawymi przebarwieniami. Odznaczają się jednocześnie wyraźnie ciemniejszymi koncentrycznymi kręgami z podwiniętym brzegiem (u młodszych egzemplarzy). Powierzchnia kapelusza może być gładka i sucha lub wilgotna i śliska – w zależności od wilgotności powietrza.

Cylindryczny trzon – ok. 5 cm wysokości i 2 cm grubości – jest jaśniejszy od kapelusza, z zielonymi plamami (nie są one wadą!) i licznymi płytkimi pomarańczowymi jamkami stanowiącymi charakterystyczną cechę mleczaja rydza. Miąższ mleczaja rydza – choć kruchy – jest jędrny, o barwie kremowożółtej.

Podobnie jak w przypadku innych mleczajów, po uszkodzeniu wydziela pomarańczowe mleczko, choć może mieć ono również marchewkową barwę. Wbrew licznym opiniom nie jest ono gorzkie (co zdarza się u mniej cenionych w gastronomii mleczajów) lecz ma łagodny smak oraz przyjemny zapach.

Mleczaj rydz – grzyb jadalny i bezpieczny

Mleczaj rydz jest grzybem jadalnym i powszechnie cenionym za swoje właściwości smakowe. Słusznie uważany jest za grzyb w pełni bezpieczny do spożycia. Potwierdza to zamieszczenie go na liście Ministra Zdrowia grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych, na której występuje on razem z trzema innymi przedstawicielami mleczajów. Są to:

• Mleczaj jodłowy (późnojesienny, Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair) – jadalny choć lekko gorzkawy; czasem mylony z mleczajem rydzem.
• Mleczaj smaczny (właściwie: mleczajowiec smaczny – Lactifluus volemus (Fr.) Kuntze.) – należący do rodziny mleczajowców (Lactifluus (Pers.) Roussel) i jadalny, choć odznaczający się specyficznym smakiem.
• Mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus Gröger) – jadalny, choć mniej smaczny od mleczaja rydza (bywają mylone) i nienadający się do mrożenia, bowiem po rozmrożeniu mocno gorzknieje.

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) można jednocześnie zostać pomylony z takimi gatunkami jak:

• Mleczaj zmienny (Lactarius semisanguifluus) – ma kapelusz o barwie oliwkowozielonej i mleczko przebarwiające się w trakcie wysychania na kolor winnoczerwony.
• Mleczaj czerwieniejący (Lactarius sanguifluus) – jadalny, przy czym egzemplarze porażone białym nalotem nie powinny być zbierane.
• Mleczaj modrzewiowy (Lactareius porninsis) – niejadalny ze względu na gorzki smak; o białym mleczku.
• Mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus (Schaeff.) Gray) – również o mleczku barwy białej, w stanie surowym trujący (objawy: wymioty, biegunka), wygotowany traci te właściwości, ale nadal jest nieprzyjemnie gorzki w smaku.

Wśród grzybów o morfologicznie zbliżonych owocnikach wymienia się również krowiaka podwiniętego (Paxillus involutus (Batsch) Fr.), czyli popularną olszówkę – dawniej uważaną za jadalną, obecnie – za trującą.

Wartości odżywcze rydza

Mleczaj rydz stanowi dobre źródło białka i węglowodanów (głównie chodzi o polisacharyd chitynę oraz o mannitol) i umiarkowane źródło tłuszczów (wśród lipidów wyodrębniono, m.in.: kwas olejowy, stearynowy i palmitynowy). Ponadto rydze są źródłem:

• ergosterolu;
• witamin: A, C, D, E oraz z grupy B;
• minerałów: cynku, fluor, fosforu, jodu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, siarki, wapnia i żelaza;
• związków seskwiterpenowych: laktarowioliny (o działaniu antybiotycznym), laktarazulenu oraz laktarofulwenu.

Zastosowanie rydzów w kuchni

Mleczaj rydz przez wielu smakoszy uważany jest za jeden z najsmaczniejszych grzybów. Wyczuwalny czasem w stanie surowym cierpki posmak owocników znika w trakcie obróbki. A wszystko za sprawą jego wyjątkowego, grzybowo-orzechowego smaku z łagodną, ale wyczuwalną (niektórzy uważają, że ziołową) nutą.

Najprościej jest świeżo zebrane egzemplarze oczyścić (nie należy ich myć) i smażyć kapelusze na maśle obtoczone tartą bułką lub tylko posolone na oleju. Rydze smażone w ten sposób są uznawane za prawdziwy przysmak. Rydze stanowią też smaczny i aromatyczny dodatek do zup i sosów.

Doskonale nadają się też do mrożenia. Choć często pojawia się informacja, że nie powinny być suszone, to wielu grzybiarzy twierdzi, że podczas tego procesu nie tracą swojego aromatu i doskonale nadają się do dalszej przeróbki.

Przepis na omlet z rydzami

Składniki:

• 2 jajka,
• 2 łyżki mleka,
• 2 łyżki masła,
• szczypta soli,
• natka pietruszki (według uznania),
• 2–3 średniej wielkości rydze.

Przygotowanie:

Oczyszczone i opłukane kapelusze rydzów (po odcięciu nóżek) pokroić na niewielkie kawałki i smażyć na średnim ogniu przez ok. 4 min, mieszając i doprawiając solą.

Jajka należy wbić do głębokiego talerza, dodać mleko oraz sól i roztrzepać energicznie widelcem. Na patelni rozpuścić masło i wlać roztrzepane jajka. Smażyć do ścięcia, najlepiej nie przewracając na drugą stronę – na wzór omletu francuskiego. Na ściętą masę ułożyć usmażone rydze, złożyć omlet na pół i przełożyć na talerz.

Rydz w piosence i w przysłowiu

W popularnej piosence – wykonywanej przez Halinę Majdaniec – można usłyszeć fragment: „[...] rudy rydz, mam na rydza smaczek, [...] rudy rydz, lepszy niż maślaczek [...]”, który odnosi się do walorów smakowych mleczaja rydza w kontekście do nisko cenionych w kuchni maślaków, np. maślaka sitarza (Suillus bovinus (L.) Roussel).

Natomiast w znanym porzekadle: „Lepszy rydz niż nic” – przysłowiowy „rydz” nie oznacza jednak mleczaja rydza tylko olejodajną lniankę siewną (lnicznik siewny, Camelina sativa) nazywaną „rydzem” lub „ryżykiem” – od rdzawej barwy nasion. Ponieważ rosła na gorszej jakości glebach (w przeciwieństwie do innych roślin olejodajnych) stała się bohaterką znanego powiedzenia. Wykorzystywana do celów spożywczych zastępowała tłuszcz zwierzęcy w ubogich domach.