Mięso oddzielone mechaniczne (MOM, MDOM) to masa mięsno-tłuszczowa pozyskana ze skórek, tłuszczu, chrząstek i ścięgien. Najczęściej pozyskuje się MOM z kurczaka, wieprzowiny i mięsa indyczego. Z uwagi na niekorzystne właściwości, należy unikać mechanicznie odkostnionego mięsa w żywności. Wędlin czy parówek z MOM nie należy podawać zwłaszcza dzieciom i kobietom w ciąży.
Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) – co to jest, co zawiera i jak wpływa na zdrowie?
Spis treści
Mięso oddzielone mechanicznie – co to jest? Co to znaczy MOM?
Zgodnie z definicją, MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie, mięso odkostnione mechanicznie, to rozdrobniona surowa masa mięso-tłuszczowa, którą otrzymuje się z tuszek, grzbietów, skrzydeł i szyj drobiowych (do produkcji nie można używać łap oraz skóry szyi i głowy). Rozdrobnioną masę mięsno-kostną przeciska się przez sita, by oddzielić kości. Mechaniczne odmięśnianie kości narusza jednak strukturę włókien mięśniowych. Poza tym w powstałej masie znajdują się też resztki. Mięso oddzielone mechanicznie jest więc mieszaniną tłuszczu, skórek, ścięgien i chrząstek. Ta mięsopodobna masa w świetle przepisów nie jest mięsem. Producenci dodają ją do wyrobów mięsnych zamiast pełnowartościowego mięsa.
W Polsce MOM otrzymuje się głównie z mięsa drobiowego (MDOM) oraz z mięsa wieprzowego. Mechaniczne oddzielanie mięsa przebiega w określonych warunkach, a mięso MOM musi spełniać wszelkie normy produkcji, m.in. można je otrzymywać wyłącznie z mięsa schłodzonego, świeżego (przetrzymywanego najwyżej do 48 godzin w temperaturze 0–2oC od momentu rozbioru).
Co zawiera mięso oddzielone mechanicznie?
Skład mięsa mechanicznie oddzielonego od kości nie jest, niestety, zachwycający. MOM to:
- 39–57 proc. tkanki mięśniowej,
- 36–53 proc. tkanki łącznej,
- 1–4 proc. tkanki kostnej (w Polsce maksymalnie 0,5 proc.),
- 1–11 proc. to chrząstki.
Mięso odkostnione mechanicznie – wymagania w Polsce
Według norm obowiązujących w Polsce MDOM powinno zawierać nie więcej niż: 70 proc. wody, 20 proc. tłuszczu i nie mniej niż 12 proc. białka. Niestety składniki MOM nie są najlepsze jakościowo – duże ilości tłuszczu, brak pełnowartościowego białka, witamin i składników mineralnych. Na dodatek mięso to bardzo szybko się psuje, może też dojść do rozwoju różnych bakterii. Dlatego też producenci „zabezpieczają” tę masę, dodając dodatkowe składniki – konserwanty, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku, substancje spulchniające, utwardzające, emulgatory, polifosforany, duże ilości soli i oleje sojowe lub rzepakowe.
W czym jest MOM?
Mięso MOM to główny składnik wielu produktów mięsnych. Mięso oddzielone mechanicznie z kurczaka, indyka lub wieprzowe MOM zawierają produkty mięsne, takie jak:
- parówki,
- pasztety, pieczenie,
- kiełbasy, konserwy,
- gotowe dania, np. pulpety, klopsy, krokiety, gołąbki,
- produkty dla dzieci (gotowe dania mięsne w słoiczkach),
- fast-foody (np. hamburgery, nuggetsy).
Niestety przepisy nie określają jaką ilość MOM producent może dodać do produktów mięsnych. Dlatego też niektóre produkty (np. parówki czy pasztety) mogą zawierać jedynie MOM, wodę, konserwanty i inne substancje poprawiające smak.
Mechaniczne oddzielanie mięsa – jak rozpoznać, czy w jedzeniu jest MOM?
Każdy klient powinien czytać etykiety na produktach. Niestety zdecydowana mniejszość zwraca uwagę na to, co jest zapisane drobnym drukiem. Dlaczego więc warto czytać etykiety? Po pierwsze, zawierają one informację o tym, z jakich składników został wyprodukowany produkt (zazwyczaj napisana małym drukiem, więc nie każdy może ją przeczytać, np. osoby starsze).
Wedle przepisów obowiązujących w Polsce producenci muszą umieszczać na etykiecie produktu informację o MOM (skrót lub pełna nazwa). Jeśli MOM jest na pierwszym miejscu, oznacza to, iż tego mięsa oddzielonego mechanicznie jest najwięcej. Im dalej składnik na liście, tym mniejsza jego ilość w produkcie spożywczym. Na dodatek im krótsza lista dodatków, tym lepsza żywność. Jak rozpoznać czy wyroby mięsne zawierają MOM?
Po pierwsze, na etykiecie będzie widniał napis MOM lub mięso oddzielone mechanicznie i jego zawartość procentowa (np. mięso oddzielone mechanicznie z kurczaka – 49 proc.). Wędlina z MOM będzie miała ciemniejszą barwę, gorzej związany plaster, wycieki. Nie będzie też kusić zapachem i smakiem. Parówki o dużej zawartości mechanicznie odkostnionego mięsa będą miękkie, w przeciwieństwie do tych zawierających dużo mięsa, np. z szynki, które są twardsze i kuszą zapachem. Na dodatek cena wyrobów mięsnych z MOM będzie dużo niższa od ceny produktów z pełnowartościowego mięsa. Jednak niska cena nie powinna decydować o zakupie gorszej jakościowo żywności. Należy dokonywać świadomych wyborów żywieniowych.
Jak MOM wpływa na zdrowie?
Produkty żywnościowe zawierające MOM nie są pełnowartościowym pożywieniem, więc powinno się je wyeliminować z codziennego jadłospisu. Parówki z MOM i inne wyroby z dodatkiem takiej masy mięsnej nie powinny występować w diecie dzieci do lat 5, kobiet w ciąży i matek karmiących. Mięso mechanicznie oddzielone nie jest też wskazane dla seniorów oraz osób ze schorzeniami wątroby czy przewodu pokarmowego. Dlaczego?
Konserwanty mogą powodować alergię, a polepszacze smaku, np. cytrynian sodu, blokują wchłanianie wapnia. Nadmiar fosforu w jadłospisie może prowadzić do zmniejszania się masy kostnej oraz problemów z prawidłową pracą tarczycy. Właściwości MOM nie są więc korzystne dla zdrowia. Spożywanie przez dłuższy czas produktów z takiego „mięsa” może wpływać na podwyższenie poziomu cholesterolu i rozwój chorób cywilizacyjnych (m.in. miażdżycy, otyłości). Warto więc czytać etykiety i wybierać produkty pełnowartościowe, które dostarczą organizmowi niezbędnych składników odżywczych, witamin i minerałów.
Bibliografia
W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach. Dowiedz się więcej o tym, jak dbamy o jakość naszych treści.
- Tryburcy A., Toszek E., Cegiełka A., Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2005, 44, 3: 105–112.
- Paciorek J., Siek J., Wargacka M., Karwowska M., Badanie wyróżników jakościowych wybranych kiełbas homogenizowanych [w:] Postępy w naukach przyrodniczych, Politechnika Lubelska, Lublin 2013.
- Pomykała R., Michalski M., Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielanego mechanicznie. Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria, 2008, 7, 4: 43–49.
Opublikowano: 07.11.2018;
Oceń:
4.8
Ten tekst został napisany przez Eksperta, który posiada kierunkowe wykształcenie oraz doświadczenie. Nawiązując współpracę z autorytetami w danej dziedzinie nauki serwis Wylecz.to dba o najwyższą jakość i wiarygodność informacji publikowanych w serwisie. W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach.
Agnieszka Bożek
Dietetyczka
Dietetyk, autorka bloga Strefa Zdrowego Żywienia oraz tekstów publikowanych w czasopismach i na portalach internetowych. Miłośniczka zdrowego stylu życia i natury. Uważa, że odpowiednio dobrana dieta może być lekarstwem na wiele dolegliwości. Doświadczeniem i wiedzą dzieli się z innymi – edukuje na temat zdrowego odżywiania i pomaga wdrażać zdrowe nawyki żywieniowe. Na bieżąco poszerza swoją wiedzę, uczestnicząc w licznych szkoleniach.
324
Komentarze i opinie (0)