Glutaminian sodu (MSG, glutaminian monosodowy) – smak, właściwości, zastosowanie, szkodliwość, występowanie E621

Co to jest glutaminian sodu – glutaminian monosodowy – MSG?

Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego. Jego inne nazwy to glutaminian monosodowy lub MSG. Kwas glutaminowy jest substancją w pełni naturalną – aminokwasem wytwarzanym przez organizm człowieka i budującym białka. Występuje także w niektórych naturalnych, nieprzetworzonych produktach spożywczych.

Glutaminian sodu ma smak umami. Umami to piąty podstawowy smak obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, który posiada własne receptory smaku i nie można go uzyskać poprzez zmieszanie innych smaków podstawowych. Smak umami jest określany jako mięsny, rosołowy, bulionowy. Za wrażenia smakowe odpowiada wolny glutaminian (niepołączony z białkami).

Glutaminian sodu jest białym lub żółtawym krystalicznym proszkiem bez zapachu. W postaci soli sodowej glutaminian jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie. Wzór glutaminianu monosodowego ma postać łańcucha z dwiema grupami karboksylowymi oraz grupą -NH₂ przy drugim węglu.

Kwas glutaminowy w organizmie jest produkowany w ilości około 50 g dziennie. Przeciętnie w tkankach znajduje się około 2 kg związanego kwasu glutaminowego i 10 g wolnego kwasu. Dziennie zjada się 10–20 g związanego z białkami kwasu glutaminowego i 1 g wolnego glutaminianu.

Zobacz też: Zupki chińskie – czy są zdrowe?

Glutaminian sodu – jak powstaje i jaki ma smak?

Kwas glutaminowy wyizolowano pierwszy raz z glutenu pszenicy w 1866 roku. Jego odkrywca – Karl Ritthausen – nie zbadał jednak wtedy właściwości smakowych. Intensywny smak kwasu glutaminowego został zauważony w 1908 roku przez japońskiego badacza Kikunea Ikeda, który przyjrzał się potrawie „katsuobushi” z wodorostu kombu. Wodorost miał bardzo charakterystyczny smak, którego nie można było zakwalifikować do żadnego z czterech podstawowych smaków.

Ikeda wyizolował z kombu kwas glutaminowy, a nowy smak nazwał „umami”, co z japońskiego oznacza „znakomity, wyśmienity”. Po kilku próbach wytwarzania soli kwasu glutaminowego badacz stwierdził, że najlepsze walory pod względem rozpuszczalności i krystalizacji wykazuje glutaminian sodu. Zaczął jego sprzedaż jako przyprawę o nazwie Aji-no-moto czyli „istota smaku”. Obecnie w kuchni chińskiej glutaminian sodu jest bardzo powszechnie stosowany.

Ta substancja wzmacniająca smak może być wytwarzana przez hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy, a także hydrolizę ługu z rafinacji buraków cukrowych. Jest to jednak nieopłacalne. Na skalę przemysłową wytwarza się glutaminian sodu poprzez fermentację melasy z użyciem bakterii Micrococcus glutamicus. Czy glutaminian monosodowy można stosować w diecie wegańskiej i wegetariańskiej? W zasadzie tak. Zarówno melasa (produkt przetwarzania roślin) jak i bakterie nie należą do królestwa zwierząt według taksonomii.

W jakich produktach występuje glutaminian sodu?

Glutaminian sodu, a właściwie wolny kwas glutaminowy, znajduje się w niektórych produktach spożywczych o charakterystycznym smaku. Ten wzmacniacz smaku jest obecna w wodorostach, owocach morza, serach i w warzywach. Co ciekawe, dosyć dużym stężeniem glutaminianu cechuje się mleko kobiece (19 mg/100g).

Zastosowanie glutaminianu sodu – E621 w żywności

Glutaminian sodu wzmacnia inne smaki i przedłuża odczuwanie smaku. Jego dodatek do potraw pozwala na używanie mniejszych ilości soli kuchennej dla uzyskania tego samego wrażenia smakowitości. MSG w produktach spożywczych jest używany jako wzmacniacz smaku podkreślający naturalną smakowitość żywności i oznacza się go symbolem E621. Według Komitetu Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności FAO/WHO glutaminian sodu jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności.

Po licznych analizach z zakresu chemii, fizjologii i toksykologii stwierdzono, że MSG nie wywołuje negatywnych skutków zdrowotnych i zniesiono zalecenia co do dopuszczalnego dziennego spożycia. Dawkowanie glutaminianu sodu w produktach spożywczych wynosi mniej niż 1 gram na litr lub kilogram gotowej żywności.

Czytaj również: Japońskie zapalenie mózgu – przyczyny, objawy, leczenie, szczepionka

W jakich produktach znajduje się glutaminian monosodowy?

Glutaminian sodu w jedzeniu występuje w takich produktach, jak:

• kostki rosołowe,
• sosy do sałatek,
• mieszanki przypraw,
• gotowe zupy i sosy,
• marynaty do mięs,
• produkty mięsne, wędliny, konserwy,
• konserwy warzywne.

Gdzie kupić glutaminian sodu? W sklepach zaopatrujących zakłady produkujące żywność na skalę przemysłową, a także w sklepach internetowych i stacjonarnych z produktami i przyprawami kuchni chińskiej.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? Czy ma skutki uboczne?

Szkodliwość glutaminianu sodu nie została nigdy potwierdzona badaniami. W latach 60. XX wieku podejrzewano wzmacniacz smaku E621 o szkodliwe działanie na mózg i wywoływanie tzw. syndromu chińskiej restauracji (bóle i zawroty głowy, ucisk w klatce piersiowej, drętwienie karku, pleców i rąk, osłabienie, zaburzenia rytmu serca, uderzenia gorąca, omdlenia). Do późnych lat 80. XX wieku przeprowadzono ponad 200 badań naukowych, w których stwierdzono, że glutaminian sodu nie oddziałuje szkodliwie na organizm.

Wpływ glutaminianu sodu na zdrowie jest zupełnie obojętny, gdyż po spożyciu sód zostaje odłączony i w organizmie znajduje się glutaminian, czyli jon ujemy kwasu glutaminowego. Jest to substancja, którą codziennie produkuje zdrowy organizm i pełni w nim wiele funkcji. Szkodliwość E621 jest zatem mitem.

Według wyników badań zgromadzonych w jednej z największych baz danych PubChem stwierdza się, że glutaminian sodu nie wywołuje bólu głowy, pokrzywki, ataków astmy oskrzelowej, syndromu chińskiej restauracji ani żadnych innych zmian neurologicznych. Sam glutaminian monosodowy w ciąży jest bezpieczny. Problemem jest nie glutaminian sodu a żywność, do której jest dodawany – wysoko przetworzona, o bardzo niskiej wartości odżywczej. MSG (a także inne dodatki do żywności) w bardzo wielu produktach znajduje się po to, aby zamaskować kiepski skład. Takich produktów należy unikać nie tylko w ciąży.