Grzyby shimeji, czyli... bokowniki
Grzyby shimeji (Hypsizygus tessellatus) stanowią ważny i ceniony składnik kuchni azjatyckiej, a w szczególności kuchni japońskiej, koreańskiej oraz chińskiej. Zaliczane są do rodziny kępkowcowatych (Lyophyllaceae), co związane jest z formą ich występowania w przyrodzie – rosną bowiem w charakterystycznych skupiskach (kępkach) na drzewach bukowych oraz dębowych. Wyróżnia je drobny, kulisty kapelusz oraz długie i cienkie nóżki.
Choć kojarzone są przede wszystkim z Azją (szczególnie Japonią) i rzeczywiście nie występują w naszym kraju w stanie dzikiem, to warto wiedzieć, że posiadają one polską nazwę: bokownik plamisty. Dawniej grzyby z tej grupy (bokownik, hypsizygus) określane były nazwami: bedłek, boczniak, podblaszek oraz przyuszek.
Choć grzyby shimeji spotykane są w Polsce jedynie w uprawach, to w lasach można spotkać ich „kuzynów” – bokowniki wiązowe (Hypsizygus ulmarius – na zdjęciu poniżej). Szukać należy ich na wiązach, klonach, kasztanowcach i topoli osice.
Grzyby shimeji – przysmak z Azji Wschodniej
Grzyby shimeji (a właściwie samo japońskie słowo „shimeji”) tłumaczone jest jako „grzyby rosnące w głębokim / dalekim lesie”, a w niektórych regionach zalicza się je do grupy „grzybów, po które trzeba udać się do lasu”. Określenia te związane są z ich naturalnymi siedliskami, bowiem grzyby shimeji występują w lasach i porastają drzewa bukowe (najczęściej) oraz dęby. Oczywiście obecnie nie ma już konieczności leśnych wypraw, bowiem grzyby shimeji są powszechnie dostępne w sklepach, zapakowane w foliowych opakowaniach, podobnie jak u nas pieczarki.
Grzyby shimeji są powszechne w kuchni Azji Wschodniej, choć do niedawna były u nas składnikiem mało znanym, a dostępnym jedynie w formie suszonej. Jednak obecnie ich rosnąca popularność (podobnie zresztą jak całej szeroko rozumianej kuchni azjatyckiej) sprawiła, że uprawiane są również w Europie oraz Stanach Zjednoczonych i bez problemów można je kupić w marketach – świeże i porcjowane w niewielkie opakowania foliowe.
Przeczytaj również:
Grzyby reishi – właściwości odżywcze i zdrowotne, wskazania i przeciwwskazania, zastosowanie, gdzie kupić?
Odmiany grzybów shimeji – białe i brązowe
Grzyby shimeji w handlu występują powszechnie w dwóch odmianach:
Bunashimeji (buna-shimeji), czyli brązowe shimeji o wyraźnym zbliżonym do orzechowego smaku. Czasem spotkać można określenie Hokto Bunasjimeji, jednak w tym przypadku pierwszy człon nazwy nie odnosi się odmiany grzyba (jest to nadal „klasyczna” odmiana brązowa), tylko do japońskiego potentata w produkcji grzybów, firmy Hokuto Corporation;
Bunapishimeji (bunapi-shimeji); białe shimeji o jaśniejszej barwie i łagodniejszym, subtelniejszym / delikatniejszym smaku. Swoją popularność zawdzięczają japońskiej firmie Hokuto, która (będąc liderem w produkcji grzybów jadalnych) opracowała metodę ich uprawy bez dostępu do światła. W przeciwieństwie do odmiany brązowej grzybów shimeji, odmiana biała dostępna w handlu podlega selekcjonowaniu, co wpływa na jej wysokie walory smakowe.
Właściwości zdrowotne grzybów shimeji
Grzyby shimeji uznawane są za wartościowe nie tylko ze względu na wyjątkowy smak, ale również zawartość substancji aktywnych, w tym beta-glukanów, fosforu, potasu, żelaza witamin z grupy B oraz witaminy D. W badaniach wykazano aktywność oksydacyjną (przeciwutleniającą), bakteriobójczą, grzybobójczą oraz przeciwmiażdżycową ekstraktów z grzybów shimeji. Badacze wskazują również na potencjał przeciwnowotworowy oraz stymulujący procesy odpornościowe.
Samodzielna uprawa grzybów shimeji
Obecnie nie ma już konieczności leśnych wędrówek w poszukiwaniu grzybów shimeji, choć oczywiście dotyczy to krajów, gdzie występują one naturalnie. Również w Polsce miłośnicy eksperymentów z kuchnią azjatycką bez problemu zakupią je w w sklepach wielkopowierzchniowych. Natomiast miłośnicy wyjątkowego smaku grzybów shimeji mogą podjąć się ich samodzielnej uprawy.
Decydując się na uprawę, warto pamiętać, że grzyby shimeji rosną wyłącznie w ścisłej symbiozie z rośliną żywicielską. Dlatego też uprawy prowadzi się na specjalnych podłożach, w skład których wchodzą trociny drzew bukowych (ewentualnie dębowych) oraz otręby, np. kukurydziane lub ryżowe.
Ponadto należy pamiętać, że uprawa grzybów shimeji wymaga (w zależności od fazy rozwoju grzybów) nie tylko określonego zakresu temperatur, ale i podwyższonej wilgotności (70-95%), ponieważ w naturalnych środowisku rozwój grzybów shimeji następuje w okresie pory deszczowej. Jednocześnie grzyby shimeji nie potrzebują dużych ilości światła (szczególnie mocnego, wystarcza sztuczne oświetlenie o średnim natężeniu), a po ich zebraniu podłoże można ponownie wykorzystać.
Osoby zainteresowane własną uprawą bez problemu mogą zakupić specjalnie już przygotowane zestawy do domowej uprawy grzybów shimeji.
Przeczytaj również:
Grzyby enoki – właściwości odżywcze i zdrowotne, zastosowanie, przepisy, gdzie kupić?
Grzyby shimeji – gdzie kupić i jak przyrządzić?
Jeszcze kilka lat temu grzyby shimeji były trudno dostępne i rzadko spotykane (najczęściej tylko w formie suszonej). Obecnie jednak popularność kuchni azjatyckiej oraz moda na kulinarne eksperymenty sprawiła, że są one bez problemu dostępne (w formie świeżej) w marketach, sklepach ze zdrową żywnością oraz sklepach internetowych.
Grzyby shimeji nie powinny być spożywane na surowo – są wtedy ciężkostrawne i gorzkie w smaku. Doskonale nadają się natomiast do smażenia, duszenia oraz gotowania. Można je również zamrozić, najlepiej po zblanszowaniu. Najkorzystniej jest smażyć je przez 5–7 minut do uzyskania lekko złocistej barwy na oleju sezamowym. Przed obróbką cieplną grzyby należy umyć oraz odkroić twardą, dolną część nóżki. Ponadto krótkie obgotowanie przed smażeniem znosi gorzkawy posmak.
Shimeji charakteryzują się delikatnym, orzechowym aromatem i smakiem z łagodną słodka nutą oraz subtelną nutką goryczki. Brązowe shimeji uważa się za bardziej wyraziste w smaku, choć smakosze często podkreślają wyjątkowość łagodniejszej w smaku „białej” odmiany.
Te różnice smakowe można wykorzystać, dodając brązowe shimeji do dań mięsnych wymagających bardziej intensywnych nut smakowych, a odmianę białą do zup i bulionów.
Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by grzyby shimeji potraktować jako dodatek do jajecznicy, makaronów, zup (świetnie komponuje się z sosem sojowym) czy naleśników. Natomiast miłośnicy kuchennych eksperymentów mogą wykorzystać je jako urozmaicenie japońskich potraw:
zupy miso, tradycyjnego dania ze sfermentowanej pasty sojowej zwanej miso (od niej pochodzi nazwa zupy), bulionu dashi oraz dodatków, w tym tofu, ryb oraz grzybów (najczęściej shiitake lub shimeji);
rāmen, makaron powstający przez zmieszanie mąki z wodą „zwykłą” oraz alkaliczną. Ważnymi elementami są ponadto bulion (z sosem sojowym, pastą miso czy wywarem na wieprzowych kościach) oraz takie dodatki, jak mięso, jaja, wodorosty, bambus oraz grzyby;
wywar dashi, bulion będący źródłem wyjątkowego smaku określanego jako umami. Powstaje na bazie m.in. suszonych płatków ryby bonito, wodorostów kombu oraz grzybów shiitake, które można zastąpić grzybami shimeji, bogatymi w kwas glutaminowy, czyli źródło/nośnik smaku umami;
sushi; wbrew powszechnej opinii, Japończycy sami często eksperymentują zastępując świeżą rybę grillowanym mięsem, warzywami oraz grzybami;
hoto; danie na bazie makaronu pszennego w postaci grubych wstążek, warzyw, ziemniaków, mięsa oraz grzybów z dodatkiem pasty miso.
Przeczytaj również:
Grzyby mun – właściwości, przeciwwskazania, gdzie kupić i jak przygotować chińskie grzybki mun?
Grzyby shimeji – przeciwwskazania
Grzyby shimeji ze względu na powszechność stosowania w kuchni azjatyckiej uważane są za bezpieczne, choć nie powinny – podobnie jak inne grzyby – być podawane małym dzieciom. Natomiast w nielicznych indywidualnych przypadkach mogą być źródłem nietolerancji pokarmowej.
Grzyby shimeji są źródłem kwasu glutaminowego, dlatego osoby nadwrażliwe na ten składnik powinny z nich zrezygnować. Należy tu jednak podkreślić, że w tej kwestii zdania specjalistów są podzielone. Część badaczy uważa, że brakuje dowodów na alergizujący wpływ kwasu glutaminowego (objawy nazywane są potocznie „syndromem chińskiej restauracji”) występującego naturalnie w żywności.
