Inozynian disodowy występuje naturalnie w mięsie zwierząt i ryb. Ma smak umami, dzięki czemu znalazł zastosowanie w przemyśle spożywczym. Inozynian disodowy jako wzmacniacz smaku występuje w produktach pod symbolem E631. Nie wykazuje on negatywnego wpływu na organizm, nie jest szkodliwy nawet dla kobiet w ciąży.
Inozynian disodowy E631 – pochodzenie, wpływ na organizm, szkodliwość
Spis treści
Pochodzenie inozynianu disodowego – z czego pozyskuje się E361?
Inozynian disodowy jest organicznym związkiem chemicznym pochodzenia naturalnego. Stosuje się go w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku. Jest pochodną inozyny, która jest nukleozydem purynowym, natomiast inozyna znajduje się w tRNA, czyli bierze udział w replikacji materiału genetycznego i tworzeniu się nowych komórek.
Inozyna uczestniczy także w wytwarzaniu AMP, który jest nośnikiem energii w procesach zachodzących w komórkach. Mamy zatem do czynienia z substancjami pełniącymi bardzo istotne role w funkcjonowaniu żywego organizmu na poziomie komórkowym.
Inozynian disodowy w czystej postaci to bezbarwne kryształki lub biały proszek bez zapachu, bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie.
Inozynian disodowy a wegetarianizm
Inozynian disodowy znajduje się naturalnie w mięsie zwierząt i rybach. Najczęściej do wykorzystania w przemyśle pozyskuje się go z tych źródeł. Możliwe jest także wytwarzanie inozynianu poprzez fermentację skrobi z tapioki – proces ten wykorzystuje kilku producentów. Większość gotowych produktów spożywczych z dodatkiem inozynianu disodowego nie jest wegetariańska. Jeśli jednak użyto tego dodatku wytworzonego z tapioki, na opakowaniu najpewniej znajdzie się informacja, że produkt jest kierowany do wegetarian.
Inozynian disodowy w żywności – wzmacniacz smaku
Inozynian disodowy – podobnie jak guanylan i adenylan oraz glutaminian – jest naturalną substancją występującą w organizmie człowieka. Tak jak wszystkie wymienione ma smak umami, określany jako mięsny, rosołowy, bulionowy lub grzybowy. Niektóre produkty spożywcze mają intensywny smak umami (np. ser parmezan, bardzo dojrzałe pomidory), co zawdzięczają obecności dużej ilości tych wolnych związków.
Wolny inozynian w żywności jest obecny w:
- paście anchois (300 mg/100 g),
- sardynkach (193 mg/100 g),
- makreli (215 mg/100 g),
- tuńczyku (286 mg/100 g),
- łososiu (154 mg/100 g),
- dorszu (44 mg/100 g),
- krewetkach (92 mg/100 g),
- kurczaku (201 mg/100 g),
- wieprzowinie (200 mg/100 g),
- wołowinie (70 mg/100 g).
E631 w produktach spożywczych
Jak wspomniano, inozynian disodowy jest dodatkiem do żywności stosowanym jako substancja wzmacniająca smak. Na opakowaniach produktów spożywczych można go znaleźć pod symbolem E631. Najczęściej jest dodawany do żywności w połączeniu z guanylanem disodowym bądź glutaminianem monosodowym. Jego rolą jest nadanie smaku umami lub wzmocnienie innych smaków produktu.
Inozynian disodowy E631 jest dodawany do:
- sosów w proszku,
- przypraw sypkich,
- sosu sojowego,
- koncentratów spożywczych,
- wędlin i konserw mięsnych,
- produktów o obniżonej zawartości soli.
Inozynian disodowy – wpływ na organizm
Według opinii EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) z 2014 roku inozynian disodowy – jako substancja powszechnie występująca w komórkach organizmów, budująca DNA i RNA – jest całkowicie bezpieczny do stosowania. Nie stwierdza się żadnej szkodliwości inozynianu disodowego dla ludzi i zwierząt.
Z powyższego powodu dawkowanie inozynianu sodowego również nie zostało ustalone. Ponadto, według analiz, średnie dzienne spożycie inozynianu, guanylanu i adenylanu jako dodatku do żywności jest 500 razy mniejsze niż spożycie tych substancji naturalnie obecnych w żywności.
W związku z tym, że inozynian disodowy jest substancją purynową, powinny na niego uważać osoby z wysokim poziomem kwasu moczowego i chorujące na dnę moczanową. Jednak w ich wypadku ograniczenie to dotyczy wszystkich mięsnych produktów. Inozynian disodowy w ciąży może być spożywany bez przeszkód.
Pamiętajmy jednak, że E631 jest dodawane zwykle do produktów niskiej jakości, a wzmacniacz smaku ma za zadanie tę niedostateczną jakość zamaskować.
Bibliografia
W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach. Dowiedz się więcej o tym, jak dbamy o jakość naszych treści.
- http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v32je06.htm
- https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/13254455#section=Computed-Properties
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2014.3606
- http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/umami/
Opublikowano: 21.11.2018;
Oceń:
4.5
Ten tekst został napisany przez Eksperta, który posiada kierunkowe wykształcenie oraz doświadczenie. Nawiązując współpracę z autorytetami w danej dziedzinie nauki serwis Wylecz.to dba o najwyższą jakość i wiarygodność informacji publikowanych w serwisie. W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach.
Aleksandra Żyłowska
Dietetyczka
Ukończyłam studia o specjalności Technologia, biotechnologia i analiza żywności oraz Usługi żywieniowe i dietetyka. Jestem zwolenniczką prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy wspomaganie leczenia chorób poprzez właściwe jedzenie, a także psychologiczne aspekty odżywiania i budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych. W życiu zawodowym łączę dwie pasje – zdrowe odżywanie i pisanie. Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Chętnie podejmuję się prowadzenia edukacyjnych zajęć warsztatowych.
324
Komentarze i opinie (1)
opublikowany 21.05.2023