Smardz jadalny (Morchella esculenta) zwany też smardzem zwyczajnym to grzyb, którego spotkać można na wszystkich kontynentach poza Antarktydą. W Polsce występuje dość rzadko. Bytuje najczęściej w lasach iglastych i liściastych, na podmokłych terenach w okolicach zbiorników wodnych. To, co wyróżnia smardze, to charakterystyczne owocniki oraz delikatny smak. Jak rozpoznać smardza i do jakich potraw go wykorzystać? Jaka jest jego cena i czy każdy może go spożywać?
Smardze – wartości odżywcze i zdrowotne, przeciwwskazania, przepisy, cena
Spis treści
Smardz jadalny – co to za grzyb?
„Wiosenne grzyby” – tak niektórzy określają smardze. Nazwa ta nawiązuje do pory ich zbiorów – w porównaniu do innych grzybów Polski, smardze rosną między kwietniem a czerwcem. Na pierwszy rzut oka smardze nie wyglądają zachęcająco i mogą sprawiać wrażenie niejadalnych. Jak zatem je rozpoznać?
To, co jest najbardziej nietypowe w budowie smardzów, to główka. Ma ona stożkowatą formę z mocno pofałdowaną strukturą zewnętrzną. Pomiędzy fałdkami (żebrami) znajdują się niewielkie szczeliny. Całość wyglądem przypomina plaster miodu. Główka smardza ma barwę brązową lub jasnobeżową. Osiąga wysokość do ok. 10 cm, a po przekrojeniu jest pusta w środku.
Trzon smardza ma jasną barwę i chropowatą strukturę. Podobnie jak główka, również jest pusty w środku. Smardz jadalny ma delikatny miąższ w białym kolorze. Jego struktura jest krucha i woskowata.
Czy smardze są jadalne?
Po samej nazwie gatunkowej można wywnioskować, iż grzyby te nadają się do spożycia. Jednakże smardzów nie należy spożywać na surowo. Dopiero po odpowiedniej obróbce termicznej potencjalnie toksyczne związki zostają dezaktywowane i grzyb staje się jadalny.
Smardze – wartości odżywcze
Składniki odżywcze obecne w smardzach to przede wszystkim: żelazo, potas, wapń, magnez, fosfor, sód, selen, witamina B3, witamina B9, witamina D. Smardz jadalny zawiera ponadto błonnik, aminokwasy, a także związki o charakterze antyoksydacyjnym. Jest też grzybem niskokalorycznym – 100 g smardzów to tylko 30 kcal.
Smardze uważane są za jedne ze zdrowszych grzybów i, co ciekawe, mogą mieć lecznicze zastosowanie. Wykazują właściwości wspomagające pamięć czy poprawiające nastrój. Mają wpływ na poprawę funkcjonowania narządu wzroku, a także działają przeciwzapalnie.
Gdzie w Polsce rosną smardze?
W Polsce potwierdzonych jest ok. 260 stanowisk, na których można spotkać te grzyby. Jednakże nie wlicza się w to przydomowych lub komercyjnych hodowli. Smardze wyrastają najczęściej na podmokłych i trawiastych terenach, często w pobliżu miejsc, gdzie było składowane drewno. Można je też znaleźć w pobliżu topoli, jesionów lub drzew owocowych.
Smardze – jaki mają smak?
Smardze cechuje lekko korzenny aromat. Mają delikatny smak z nutą orzechów. Z tego względu idealnie pasują do potraw mięsnych, gulaszów czy zup. Grzyby te rzadko są podawane jako osobna potrawa. Zazwyczaj stanowią one ich aromatyczny dodatek.
Smardze – co z nich zrobić?
Smardze można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów, jako: smardze faszerowane, sos do makaronu, sos do mięsa. Można je dodać do: zapiekanki lub tarty mięsno-warzywnej, gulaszu, risotto, kotletów bezmięsnych, omletu, jajecznicy, pierogów, klopsików czy zupy.
Przepis na zupę ze smardzami
Składniki:
- 1 l bulionu warzywnego,
- 8-9 sztuk smardzów,
- 1 cebula,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 1 łyżka mąki pszennej,
- 2 łyżki śmietany,
- 1 łyżka masła,
- 1 łyżka soku z cytryny,
- sól,
- pieprz,
- posiekany koperek.
Przygotowanie:
- Smardze przed gotowaniem należy zalać ciepłą wodą i moczyć przez ok. godzinę. Po tym czasie należy je dokładnie opłukać i pokroić na małe kawałki.
- Pokroić cebulę, a czosnek przecisnąć przez praskę.
- Pokrojone smardze, cebulę i czosnek należy podsmażyć w garnku na łyżce masła.
- Całość zalać bulionem warzywnym. Gotować na małym ogniu przez ok. 30 minut.
- Śmietanę wraz z mąką należy dokładnie wymieszać, a następnie dodać do nich odrobinę wywaru. Całość ponownie wymieszać i wlać do zupy.
- Zupę doprawić sokiem z cytryny, pieprzem i solą.
- Gotową zupę można podawać z koperkiem i łyżką śmietany.
Czy w Polsce wolno zbierać smardze?
Od 2014 roku grzyby te są objęte ochroną częściową. Oznacza to, iż mogą być zbierane tylko w określonych miejscach, m.in. szkółkach leśnych, ogrodach, uprawach ogrodniczych lub na terenach zieleni. W innych przypadkach zbieranie ich jest niedozwolone lub wymaga uzyskania pozwolenia. Co ciekawe, smardze można zbierać bez problemu na terenie Czech lub Słowacji.
Czy można samemu wyhodować smardze?
Okazuje się, iż jest możliwość samodzielnego wyhodowania smardzów na własny użytek. W tym celu należy zakupić odpowiednią grzybnię oraz wybrać właściwe miejsce umożliwiające porost grzybów. Grzyby te preferują zacienione miejsca, z gliniastym lub piaszczystym podłożem.
Następnym krokiem jest przygotowanie odpowiedniego podłoża składającego się z torfu, gipsu, popiołu, trocin i wody. Całość należy wymieszać, a następnie dodać zakupioną wcześniej grzybnię. Gotową mieszaninę należy umieścić w wykopanym dołku i przykryć korą sosnową. Smardze powinny pojawić się po ok. 2-3 latach od zasadzenia.
Ile kosztuje 1 kg smardzów?
W sklepach można dostać suszone smardze. Sprzedawane są najczęściej w opakowaniach po 20 g, 50 g lub 100 g. W zależności od gramatury cena waha się od ok. 30 zł do nawet 350 zł. Natomiast świeże grzyby smardze dostępne są w cenie ok. 450 zł za kilogram.
Smardze przeciwwskazania
Smardz jadalny, tak jak i inne grzyby, ceniony jest ze względu na swoje walory smakowe, jednakże jego spożycie nie jest zalecane m.in. w chorobach nerek, układu pokarmowego czy wątroby. Nie mogą go spożywać również dzieci, kobiety w ciąży i karmiące.
Co ważne, grzybów tych pod żadnym pozorem nie należy zrywać, a tym bardziej jeść, jeżeli nie mamy pewności czy jest to ten gatunek. Smardze z wyglądu przypominają innego trującego grzyba – piestrzenicę kasztanowatą (na zdjęciu wyżej). Po jej spożyciu może dojść do silnego zatrucia objawiającego się bólami brzucha, wymiotami czy zażółceniem skóry. Znane są również przypadki śmiertelne po spożyciu piestrzenicy.
Bibliografia
W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach. Dowiedz się więcej o tym, jak dbamy o jakość naszych treści.
- Chwaluk P., Chwaluk A.: Zatrucie piestrzenicą kasztanowatą – zapomniany problem: doniesienie kliniczne i przegląd literatury, Etnobiologia Polska, Vol. 7 – 2017: 7-14.
- pod red.: Kujawa A., Ruszkiewicz-Michalska M., Kałucka I. L.: Grzyby chronione Polski. Rozmieszczenie, zagrożenia, rekomendacje ochronne, Instytut Środowiska Rolniczego i Leśnego Polskiej Akademii Nauk, Poznań, 2020.
- Bielawska K.: Bezpieczne grzybobranie. Jadalne gatunki grzybów i podobne do nich gatunki trujące, Centrum Informacyjne Lasów Państwowych, Warszawa 2016.
- Sobieska R. i wsp.: Praktyczne możliwości wykorzystania grzybów na przykładzie dwóch gatunków jadalnych: boletus edulsi (Bull.) (borowik szlachetny) i Morchella esculenta (Pers.) (smardz jadalny), Biotechnologia, 2(73), 89-102, 2006.
Opublikowano: 20.02.2023;
Oceń:
5.0
Ten tekst został napisany przez Eksperta, który posiada kierunkowe wykształcenie oraz doświadczenie. Nawiązując współpracę z autorytetami w danej dziedzinie nauki serwis Wylecz.to dba o najwyższą jakość i wiarygodność informacji publikowanych w serwisie. W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach.
Agata Soroczyńska
dietetyk kliniczny i sportowy
Dietetyk kliniczny i sportowy, absolwentka Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach i Akademii Wychowania Fizycznego we Wrocławiu. Główne tematy jej zainteresowań to dieta roślinna, dieta w sporcie, suplementacja oraz psychodietetyka. W kontekście współpracy z podopiecznymi istotne jest dla niej całościowe podejście do pacjenta. Wierzy, że do osiągnięcia celów nie zawsze wymagany jest jadłospis. Od kilku lat zajmuje się edukacją żywieniową. Jest autorką wielu artykułów, wykładów oraz webinarów, podczas których poruszała tematy związane z profilaktyką zdrowotną, dietoterapią, zdrowym odżywianiem oraz dietetyką sportową. Prywatnie pasjonatka fitnessu, książek historycznych i fantasy oraz górskich wędrówek.
78
Komentarze i opinie (0)