Piestrak jadalny – występowanie, przeciwwskazania. Jak smakuje? Przepisy, cena

Piestrak jadalny z truflowatych

Piestrak jadalny, choć rośnie zarówno w lasach liściastych, jak i lasach iglastych, jest rzadko spotykanym w Polsce gatunkiem grzyba. Zalicza się go do rodziny truflowatych (Tuberaceae), czyli grzybów wytwarzających owocniki pod powierzchnią ziemi. Podobnie jak pozostałe grzyby z rodziny truflowatych jest grzybem ektomykoryzowym, a więc żyjącym w symbiozie z innymi roślinami.

Innymi rodzajami grzybów z truflowatych są:

• Dingleya Trappe,
• Labyrinthomyces Boedijn,
• Reddellomyces Trappe, Castellano & Malajczuk,
• Tuber P. Micheli ex F.H. Wigg. – popularna trufla, od której rodzina wzięła nazwę.

Choć brakuje szczegółowych danych dotyczących wartości odżywczych piestraka jadalnego, to można założyć, że podobnie jak trufla jest on źródłem: nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika, aminokwasów oraz potasu, żelaza, wapnia i magnezu.

Piestrak jadalny – jak rozpoznać?

Piestrak jadalny występuje zarówno w lasach liściastych, jak i lasach iglastych, a preferuje szczególnie glebę wapienno-gliniastą (można go spotkać na alkalicznych glebach gliniastych – podłoże gliniaste zasadowe).

Dorasta przeważnie do 10 cm średnicy (grzybiarze na forach informują o przypadkach znalezienia znacznie większych egzemplarzy), a swoim wyglądem przypomina ziemniak. Jest bulwiasty o nieregularnym kształcie i barwie żółtobiałej lub szarobiałej (czasem szarawej lub brązowawej). Po przekrojeniu widać białokremowy (u starszych osobników – cielistobrązowawy) miąższ z charakterystycznymi białymi żyłkami.

Czy piestrak jadalny to trufla?

Ze względu na liczne podobieństwa, takie jak: wygląd owocników, rozrost owocnika pod ziemią, charakterystyczny smak i zapach (choć znacznie mniej intensywny niż u trufli) piestrak jadalny bardzo często mylony jest z truflą, a nawet określany jako „trufla” (czasem wśród grzybiarzy również można spotkać określenie „trufla polska”).

W rzeczywistości – choć te dwa grzyby należą to tej samej rodziny (truflowate) – to piestrak jadalny i trufla są zupełnie odrębnymi rodzajami i nie należy ich utożsamiać. Dodatkowy problem sprawia nazewnictwo, bowiem w starszych opracowaniach spotkać można nazwę piestraka jadalnego Tuber album Sowerby. Zamieszanie wynika z faktu, że po łacinie tuber oznacza właśnie „truflę”.

Jednak – szczególnie w przypadku znalezisk skupiskowych – w rzeczywistości w takich przypadkach mamy do czynienia właśnie z piestrakiem jadalnym.

Należy to brać pod uwagę, bowiem sprzedawanie piestraka jadalnego jako trufli (właśnie ze względu na wysoka cenę tej ostatniej) może zostać potraktowana przez organy ścigania jako próba oszustwa.

Piestrak jadalny – dostępność i cena

Choć, jak już wcześniej wspomniano, spotkać go można zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych, to w Polsce piestrak jadalny jest gatunkiem rzadkim. Dodatkową trudność w jego pozyskaniu stanowi fakt, że owocniki rozwijają się pod ziemią, przez co mogą zostać minięte podczas grzybobrania. Co prawda w przypadku występowania w skupiskach ich wierzchnia część wystaje ponad powierzchnię, ale często bywa przykryta liśćmi lub traktowana jako wystające z ziemi grubsze korzenie, kamyki, a nawet kawałki kości zwierząt.

Piestraki jadalne bywają dostępne na aukcjach internetowych, a ich cena może sięgać nawet do kilkuset złotych za kilogram, co jest odniesieniem do wartości prawdziwych trufli.

Piestrak jadalny – z jakimi grzybami jest mylony

Piestrak jadalny (Choiromyces meandriformis Vittad.) najczęściej bywa mylony z:

• truflą Borcha (Tuber borchii Vittad.) – występującą w Polsce i określaną również jako „trufla biaława”;
• truflą białą (Tuber magnatum Picco) – niewystępującą w Polsce, a charakterystyczną dla okolic Piemontu (nazywana jest ona nawet „truflą piemoncką”);
• piestrakiem brązowym (Choiromyces magnusii (Mattir.) Paol.) – o ciemniejszym i przede wszystkim mniejszym owocniku;
• tęgoskórem cytrynowym (Scleroderma citrinum Pers.) – podobne do piestraka jadalnego są zwłaszcza młodsze owocniki, dodatkowo charakteryzujące się truflowym aromatem i smakiem jednak nieposiadające „żyłkowatej” struktury.

Piestraki jadalne w kuchni

Piestrak jadalny to grzyb o właściwościach docenianych nie tylko przez miłośników odkrywania nowych smaków. Szczególnie poszukiwane są w tym aspekcie młode owocniki. Miąższ piestraka jadalnego jest twardawy (nawet po ugotowaniu), a nawet lekko łykowaty, jędrny. Wyróżnia go słodkawy, przyjemny zapach przypominającym aromat gotowanej kukurydzy. W smaku piestrak jest delikatny – niektórzy uważają, że jest różny w zależności od miejsca występowania grzyba (a właściwie rodzaju drzewa pod jakim rośnie).

Na bazie piestraka jadalnego można przyrządzić:

• Zupę grzybową – w tym celu można zastosować zarówno świeże, jak i suszone grzyby piestraki.
• Makaron z grzybami – doskonale sprawdzi się w takiej sytuacji piestrak duszony na patelni z cebulką i świeżym rozmarynem. Na bazie duszonego piestraka można również przygotować jajecznicę.
• Sos piestrakowy – grzyby należy umyć, obrać ze skórki jak ziemniaki i pokroić w cienkie plasterki. W rondelku rozpuścić odrobinę masła, dodać wywar mięsny i dusić grzyby ok. godziny pod przykryciem z dodatkiem przypraw, np. tymianku.

Świeże owocniki piestraka (podobnie jak truflę) można przechowywać kilka dni w lodówce w temperaturze 4–5 stopni Celsjusza – najlepiej w zamkniętym szczelnie pudełku, owinięte papierowym ręcznikiem, który wchłonie wilgoć i zapobiegnie pleśnieniu.

Piestrak jadalny – przeciwwskazania

Piestrak jadalny jest (podobnie jak trufla) grzybem chętnie zjadanym ze względu na swoje wyjątkowe właściwości smakowe oraz cenionym za przyjemny zapach. Dlatego też należy go rozpatrywać w kategorii żywności, pamiętając, że najbardziej polecane są młode owocniki.

Jednak należy ten fakt rozpatrywać w kategoriach przetwarzania żywności – przecież na podobnej zasadzie przetworzenia wymagają surowe ciasto czy ziemniaki. Również piestrak jadalny po obróbce termicznej traci swoje „trujące” właściwości. Oczywiście zawsze istnieje ryzyko wystąpienia indywidualnej nietolerancji.

Trzeba jednak pamiętać, że – analogicznie jak inne grzyby – piestrak jadalny jest produktem ciężkostrawnym, dlatego nie powinny do spożywać: chorzy mający problemy trawienne, osoby starsze, kobiety karmiące oraz małe dzieci.