Żółciak siarkowy – występowanie
Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill) jest gatunkiem grzyba z rzędu żagwiowców, którego owocniki wyrastają zarówno na martwych, jak i na żywych drzewach (a nie – jak się powszechnie uważa – tylko na martwych). Występuje powszechnie na drzewach rosnących w lasach, parkach, sadach oraz alejach przydrożnych. Jest przy tym gatunkiem kosmopolitycznym, spotyka się go na wszystkich kontynentach (najczęściej w Europie i Ameryce Północnej) poza Antarktydą.
Czasami błędnie można spotkać informację, że żółciaki wyrastają jedynie na drzewach liściastych. Rzeczywiście najczęściej spotyka się je na dębach, topolach, robiniach (zwanych popularnie – i nieprawidłowo – akacjami) oraz wierzbach. Porasta również drzewa owocowe takie jak jabłonie, śliwy, wiśnie czy orzechy. Choć bardzo rzadko, to jednak spotkać je można również na drzewach iglastych: jodłach, modrzewiach oraz świerkach.
Jak wygląda żółciak siarkowy?
Owocniki żółciaków pojawiają się w okresie od wiosny do jesieni (najczęściej w połowie maja lub na początku czerwca) i są doskonale widoczne już z daleka.
Duże wachlarzowate owocniki o (początkowo) intensywnie żółtopomarańczowej lub żółtocytrynowej barwie (z czasem blakną i szarzeją) z daleka przypominają plamy farby na pniu.
Owocniki żółciaka rosną w grupach, tworząc szerokie (10-50 centymetrów średnicy), przypominające wachlarze półki, często ułożone niczym dachówki – jeden nad drugim. Warto przy tym pamiętać, że młode okazy bardzo często miewają kształt bardziej bulwiasty (wtedy też powinny być zbierane, są bowiem najsmaczniejsze), a dopiero z czasem stają się bardziej płaskie i wachlarzowate.
Przeczytaj również:
Wrośniak różnobarwny – właściwości, działanie, jak stosować, wskazania i przeciwwskazania, gdzie kupić, cena
Leśny kurczak i inne nazwy żółciaka siarkowego
Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) został po raz pierwszy opisany pod koniec XVIII wieku przez francuskiego lekarza i mykologa Pierra Bulliarda pod nazwą Boletus sulphureus, pod którą nadal często występuje w literaturze. Dodatkowo posiada kilkadziesiąt synonimów naukowych (np. Boletus imbricatus, Cladomeris casearius, Leptoporus casearius czy Sulphurina sulphurea), co często prowadzi do zamieszania związanego z ustaleniem, jaki surowiec jest opisywany.
W Polsce również spotyka się kilkanaście nazw zwyczajowych, w tym: huba żółta lub huba siarkowa, huba jadalna, żagiew Rostafińskiego lub topolowa, grzyb siarkowy. Ponadto ze względu na odwołania kulinarne popularnymi określeniami dla żółciaka siarkowego są: leśny kurczak (chicken of the woods)oraz grzybowy kurczak.
Żółciak siarkowy – wartości zdrowotne
Badania wykazały obecność w żółciaku siarkowym licznych substancji biologicznie czynnych, takich jak polisacharydy (w tym beta-glukany) oraz kompleksy polisacharydowo-białkowe, lektyny, związki fenolowe (m. in. kwercetyna, kwas galusowy), lipidy i kwasy tłuszczowe (w tym kwas oleinowy i kwas linolowy), triterpeny, barwniki (w tym barwnik pomarańczowy – kwas laetiporowy A), związki lotne (w tym zawierający siarkę 3-metylotiopropanal), witaminy i minerały (cynk, magnez, miedź, wapń, żelazo).
Ze względu na bogaty skład żółciakowi siarkowemu przypisuje się potencjalne właściwości przeciwzapalne oraz przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze, hipoglikemizujące (obniżające poziom glukozy we krwi) oraz immunomodulujące i przeciwnowotworowe.
Przeczytaj również:
Huba czarna – właściwości, zastosowanie, gdzie kupić
Żółciak siarkowy – szkodnik drzew
Żółciak siarkowy, pomimo swojego atrakcyjnego wyglądu, jest bardzo groźnym pasożytem (lub saprofitem) powodującym brunatną zgniliznę drewna. Choroba ta, o charakterze destrukcyjnym na strukturę drewna, przyspiesza zamieranie starych drzew, co może stanowić duży problem dla okazów zabytkowych (z problemem tym „zmagają się” m.in. dęby rogalińskie).
Choroba powoduje zmianę barwy drewna na ciemniejszą, a rozkładowi ulegają przede wszystkim celuloza i hemiceluloza (lignina pozostaje praktycznie nienaruszona). Proces ten wywołuje kurczenie drewna oraz jego rozpad na klocki (kostki), które bardzo łatwo można rozetrzeć na proszek ze względu na utratę wytrzymałości. Prowadzi to do powstania ubytków (dziupli), które mogą być przyczyną złamania się pnia pod ciężarem własnym korony drzewa.
Żółciak siarkowy – można się nim zajadać
Żółciak siarkowy jest grzybem jadalnym, wymienionym (na ostatniej pozycji) w rozporządzeniu Ministra Zdrowia wymieniającym grzyby dopuszczone do obrotu. Ostrzeżenia o potencjalnych właściwościach trujących są prawdopodobnie nadinterpretacją informacji o „niejadalności” starszych owocników, co jednak związane jest z ich niską wartością kulinarną nie zaś toksycznością.
Co prawda, pojawiają się doniesienia o działaniu uszkadzającym czerwone krwinki (przez zawarte w surowcu lektyny), jednak należy pamiętać, że lektyny w podobnych ilościach znajdują się również w innych produktach (np. zboża), a ponadto są wrażliwe na temperaturę, dlatego obróbka termiczna (gotowanie, obsmażenie) powoduje ich dezaktywacje.
Pojawiają się również informacje, że nie powinno się zbierać i spożywać owocników rosnących na cisach oraz akacjach (robinii akacjowej) ze względu na ryzyko występowania w nich fitotoksyn. Na dzień dzisiejszy teoria ta nie ma potwierdzenia, choć nie można jej wykluczyć. Oczywiście w miarę możliwości – oraz dla własnego bezpieczeństwa – można nie pozyskiwać surowca z tych drzew, jednak oficjalnie nie ma takich przeciwwskazań, a dopuszczenie żółciaka do sprzedaży świadczy o dużym bezpieczeństwie jego spożywania.
Warto natomiast zrezygnować ze zbioru żółciaków rosnących bezpośrednio przy drogach oraz w małych miejskich parkach (gdzie bez trudu można je znaleźć na starych drzewach), ponieważ mają tendencję do kumulowania zanieczyszczeń.
Przeczytaj również:
Kwas ibotenowy – w czym się znajduje, jak działa, skutki uboczne
Żółciak siarkowy w kuchni
Do celów kulinarnych należy pozyskiwać wyłącznie młode owocniki, charakteryzujące się miękką (soczystą, przypominającą trochę mięso drobiowe), sprężynującą strukturą oraz przyjemnym zapachem. Ma to duże znaczenie, ponieważ stare owocniki często mają delikatny, ale wyraźny zapach stęchlizny, a ich struktura nie tylko jest twarda (jakby zdrewniała) i łykowata, ale również pozostaje taka pomimo gotowania. Zbiór młodych owocników jest też znacznie prostszy – pozwalają się łatwiej oderwać od pnia lub odkroić od niego nożem.
Aby przygotować żółciaka siarkowego do jedzenia, należy najpierw opłukać go pod bieżącą wodą i usunąć ewentualne pozostałości kory. Warto też pozbyć się stwardniałych kawałków (najpierw obcinając nożem), ponieważ ich wartość kulinarna i tak będzie niewielka. Kolejnym etapem jest obgotowanie żółciaka (pojawi się charakterystyczny, niezbyt przyjemny siarkowy zapach, który jednak znika w trakcie gotowania) przez około – według różnych źródeł – 10-30 minut. Teraz można już żółciaka:
smażyć w mniejszych kawałkach na patelni, np. po obtoczeniu z obu stron w mące lub bułce tartej (podobnie jak smaży się drobiowe polędwiczki),
usmażyć jak sznycel,
dusić w sosie pomidorowym lub śmietanowym,
dodać do gulaszu razem z mięsem lub zamiast niego,
podsmażyć lub ugotować, a następnie zmielić i wykorzystać jako farsz lub do pasztetu (zarówno w wersji mięsnej, jak i wege, np. z fasoli),
zamarynować.
Wiele osób patrząc na specyficzny wygląd i strukturę żółciaka siarkowego obawia się jego smaku. Niepotrzebnie, ponieważ jest on naprawdę smaczny. Wiele osób porównuje go do smaku kurczaka, innym natomiast kojarzy się z tofu. Wyczuwalna jest również łagodna grzybowa nuta. Jedynie egzemplarze pozyskiwane z drzew iglastych miewają specyficzny, choć przyjemny żywiczny posmak.
Ponadto wstępne gotowanie żółciaka sprawia, że staje się on dużo łatwiej strawny niż spożywany na surowo oraz traci specyficzny kwaskowaty posmak. Natomiast stare owocniki są nieapetyczne (niejadalne) i w smaku przypominają tekturę.
