Uszak bzowy – gdzie szukać, jak przyrządzić (przepisy), z czym można go pomylić

Uszak z rodziny... uszakowatych

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.) to interesujący gatunek grzyba z rodziny uszakowatych (Auriculariaceae Fr.), które z kolei zaliczane są do rzędu... uszakowców (Auriculariales).

Po raz pierwszy ten takson (po grecku „porządek” lub „układ”) – czyli grupę organizmów uznawanych za spokrewnione – opisano już pod koniec XVIII wieku. Natomiast polską nazwę „uszak bzowy” grzyb zyskał dzięki Władysławowi Wojewodzie oraz Barbarze Gumińskiej w latach 70. XX wieku. W opracowaniach można spotkać również inne nazwy, które – podobnie jak nazwa „podstawowa” – odnoszą się do charakterystycznego wyglądu grzyba: ucho bzowe, uszak judaszowy lub judaszowe uszy. Niekiedy również można spotkać nazwy: grzyb bzowy oraz grzyb brzozowy.

Uszak bzowy – występowanie

Uszak – choć akurat w Polsce nie cieszy się popularnością wśród grzybiarzy – jest w naszym kraju bardzo powszechny. Zainteresowani znajdą go nie tylko w lasach czy zagajnikach, ale też ogrodach czy nawet miejskich parkach.

Geograficznie uznawany jest za gatunek kosmopolityczny, czyli taki, który spotkać można na wszystkich kontynentach, za wyjątkiem Antarktydy. Szczególnie uszaki bzowe popularne są w Azji. Uprawia się je i spożywa – także jako suplement diety – w: Chinach, Korei, Japonii, Tajlandii i Wietnamie.

Nic więc dziwnego, że w literaturze (szczególnie dotyczącej kuchni azjatyckiej) uszak występuje pod regionalnymi nazwami: mùe rin (Chiny), ten-gang daga (Malezja) czy ki-kuragi (Japonia). Ponadto spotyka się czasem stosowane dawniej synonimy, takie jak: Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin czy Hirneola auricularis (Gray) Donk.

Uszak bzowy – niepospolity z wyglądu

Ponieważ uszak zaliczany jest do grupy pasożytów lub saprofitów (czerpie pokarm z resztek martwej materii organicznej), można go spotkać na starych (często gnijących) lub martwych konarach i gałęziach drzew. Ze względu na występujące w ostatnich latach łagodne zimy rośnie obecnie właściwie przez cały rok.

Owocniki uszaka bzowego osiągają wielkość 3–10 cm (najczęściej spotykana jest kępa owocników) i są kształtu podobnego do ludzkiego ucha. Z wyglądu przypominają galaretę. Przy czym młode egzemplarze są gładkie, natomiast starsze – pofałdowane. Warto wiedzieć, że uszak również w dotyku ma konsystencję galarety (jest też delikatnie zamszowy). Tak jest jednak tylko w przypadku wilgotnych egzemplarzy, natomiast suchy owocnik jest twardy i jednocześnie kruchy.

Powierzchnia uszaka bzowego jest jasnoczerwonawa albo brązowa, niekiedy brązowopurpurowa, a nawet żółtawobrązowa i ciemniejąca z wiekiem grzyba. Niektóre egzemplarze przybierają nawet odcień czerni, co jednak nie wpływa na jakość surowca.

Uszak bzowy – nie tylko na bzie

Nazwa grzyba pochodzi prawdopodobnie od bardzo charakterystycznego kształtu owocników. Choć niektórzy zbieracze uważają, że przypomina on po prostu płytki kielich lub miseczkę. Jednak już sama nazwa wywołuje u większości osób odpowiednie skojarzenie.

Natomiast drugi człon nazwy, czyli „bzowy” nie jest do końca precyzyjny. Rzeczywiście uszak w zdecydowanej większości przypadków (niektórzy badacze uważają, że nawet w 99 procentach) wyrasta na czarnym bzie. Jednak nie tylko... spotkać go można również na innych drzewach liściastych.

Natomiast nazwa „ucho judaszowe” wiąże się (pośrednio) ze śmiercią Judasza, który – według przekazów – załamany po tym, gdy zdradził Jezusa, powiesił się właśnie na czarnym bzie.

Warto tu jednak nadmienić, że inne przypowieści wiążą śmierć Judasza z judaszowcem południowym (judaszowiec wschodni – Cercis siliquastrum L.). To właśnie jego nazwa pochodzi od historii o śmierci biblijnego zdrajcy. Kwiaty bzu miały zmienić kolor na czerwony po śmierci Judasza. Postać tego apostoła w tym kontekście jest również łączona z takimi roślinami jak wierzba czy topola osika.

Ucho bzowe... czy można się pomylić?

Uszaka bzowego (Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.) można pomylić z uszakiem skórnikowatym (Auricularia mesenterica (Dicks.) Pers.) – rzadkim w Polsce gatunkiem grzyba z rodziny uszakowatych. Zarówno w barwie, jak i w konsystencji przypomina uszaka bzowego. Da się go jednak odróżnić po włoskach na wewnętrznej stronie.

Uszak skórnikowaty powszechnie uznawany jest za niejadalny (nie jest trujący!). Wynika to z faktu, że brakuje informacji o jego walorach odżywczych lub (ewentualnie) zdrowotnych.

Uszak bzowy w kuchni

Choć wysuszony uszak (w domowych warunkach suszy się go szybko i łatwo) jest twardy, to po ponownym namoczeniu (nawilżeniu) wraca do galaretowatej konsystencji. Wystarczy zalać go gorącą wodą albo wrzucić bezpośrednio do gorącej zupy.

Miłośnicy grzyba dodają go także do: makaronów, ryżu, sosów mięsnych i warzywnych, a nawet gulaszu.

Wiele osób obawia się tego, jak będzie smakować uszak. Jednak takie obawy są zupełnie niepotrzebne! Zarówno smak, jak i aromat grzyba są bardzo łagodne, a zdaniem niektórych – w zasadzie niewyczuwalne. Natomiast zdecydowanie wyczuwalna jest specyficzna galaretowato-chrząstkowata konsystencja.

Uszak judaszowy – na zupę, do spaghetti i do kurczaka

Uszak od lat dostępny jest bez problemu na polskim rynku (najlepiej szukać go pod nazwą „grzyb mun”). Nawet osoby, które nie pójdą specjalnie na poszukiwania uszaków do lasu, mogą bez problemu wykorzystać je w kuchni.

Warto przy tym pamiętać, że po namoczeniu uszaki kilkukrotnie zwiększą swoją objętość.

Po nasiąknięciu i spęcznieniu (delikatna struktura ułatwia przygotowanie) grzyby mun można wykorzystać w następujący sposób:

• uszaki namoczone, pokrojone w plasterki i usmażone (czas smażenia około 5 minut) razem z rozdrobnionymi pieczarkami – po dodaniu posiekanej cebuli i czosnku oraz świeżego startego imbiru i przyprawami do smaku będą stanowiły doskonały dodatek do makaronu lub ryżu;

• namoczone, ugotowane do miękkości i pokrojone w drobne kawałki uszaki stanowić będą ciekawe urozmaicenie sałatki warzywnej z makaronem razowym;

• do przygotowanej w powyższy sposób sałatki warto dodać sos sojowy (najlepiej ostry, jeśli ktoś lubi) oraz krewetki tygrysie;

• można również przygotować sałatkę, zastępując ostry sos łagodnym, ale dodając ostre w smaku kiełki, np. rzodkiewki;

• uszak doskonale pasuje do krupniku – szczególnie jeśli zostanie on przygotowany z większą ilością warzyw; wtedy nie trzeba wcześniej długo moczyć grzybów – wystarczy poczekać, aż spęcznieją, pokroić i wrzucić do zupy;

• jako podstawę do klasycznej zupy grzybowej można wykorzystać grzyby mun w proporcji 1:1 w stosunku do pozostałych grzybów (warto też zastosować tę proporcję w stosunku do suszu grzybowego) – taka zupa ciekawie smakuje z ciemnym makaronem;

• namoczonego i ugotowanego uszaka można pokroić na krótkie cienkie plasterki i dodać do spaghetti à la bolognese.

Uszak bzowy – właściwości zdrowotne

Badania in vitro i na zwierzętach wykazują, że uszak bzowy charakteryzuje się działaniem:

• wzmacniającym układ odpornościowy (działanie immunostymulujące),
• przeciwzakrzepowym,
• przeciwmiażdżycowym (w tym przeciwzapalnym i obniżającym poziom cholesterolu),
• przeciwcukrzycowym,
• przeciwnowotworowym (wodny ekstrakt z uszaka bzowego),
• radioprotekcyjnym (zapobieganie poradiacyjnemu uszkodzeniu przewodu pokarmowego oraz zmniejszeniu poziomu leukocytów).

Za lecznicze uważano również uszaki bzowe wymacerowane w occie, które stosowano najprawdopodobniej w formie okładów.

Ze względu na specyficzna galaretowatą konsystencję uszak uważany był także za środek pomocny w schorzeniach układu pokarmowego, takich ja: zgaga, wrzody czy stany zapalne.

Uszak jako element diety uważany jest za bardzo bezpieczny. Problemy mogą się pojawić jedynie w przypadku nadwrażliwości na surowiec, co jest jednak bardzo rzadkie. Natomiast w przypadku suplementacji (skład kapsułki suplementu to sproszkowany grzyb lub jego ekstrakt, a jako wypełnienie jest stosowana celuloza roślinna) ostrożność powinny zachować pacjenci przyjmujący leki: przeciwcukrzycowe, rozrzedzające krew oraz immunosupresanty (preparaty obniżające odporność, np. po przeszczepie). Takie osoby przed użyciem powinny skonsultować się z lekarzem prowadzącym.