Lejkowce – grzybiarze dobrze je znają
Lejkowiec dęty to łatwy do rozpoznania gatunek grzybów z rodziny kolczakowatych, do których zalicza się również takie grzyby, jak: pieprznik jadalny, czyli popularna kurka, przypominające elementy rafy koralowej goździeńczyki czy zagrożona wyginięciem wielozarodniczka kapeluszowa.
Lejkowiec dęty zaliczany jest do rodzaju lejkowców, a w Polsce spotkać możemy też jego „kuzynów”:
lejkowca brzoskwiniowonnego, znanego również jako pieprznik żółtawy lub żyłkowaty, o statusie grzyba rzadko spotykanego – natrafić na niego można nad potokami w rejonach podgórskich oraz górskich;
lejkowca trąbkowego – gatunek pospolity, występuje gromadnie na wilgotnych i porośniętych mchem terenach zarówno w lasach liściastych oraz iglastych.
Lejkowce zalicza się do grupy tzw. grzybów kantarelloidalnych, a więc grzybów charakteryzujących się brakiem ścisłego rozdziału pomiędzy trzonem a kapeluszem. Cecha ta wyraźnie odróżnia je od „klasycznego” czy też „skojarzeniowego” wyglądu grzyba, którego obrazem są najczęściej przedstawiciele borowików czy muchomorów.
Grzyby kantarelloidalne charakteryzują się również występowaniem tzw. fałszywych blaszek (często niesłusznie kojarzonych z cechą grzybów trujących), czyli specyficznych fałdek lub listewek stanowiących element „kapelusza”.
Lejkowiec dęty, czyli wronie uszy
Lejkowiec dęty w dawnej literaturze spotkać można pod nazwami stroczek ciemnobrunatny lub lejkowiec gładki, a także pod takimi określaniami regionalnymi, jak: cholewka lub cholewki, fajki, kominki (to właśnie od tego określenia pochodzi nazwa potrawy – zupa kominkowa), skórzak oraz – w zależności od regionu – wroniaki lub wronie uszy.
Myląca potrafi być również nazwa łacińska, bowiem spotkać można w literaturze kilkanaście synonimów naukowych, m.in.: Craterellus ochrosporus, Helvella cornucopioides, Merulius cornucopioides czy Pleurotus cornucopioides.
Przeczytaj również:
Niebezpieczna pomyłka – piestrzenica kasztanowata na talerzu
Lejkowiec dęty – gdzie można go znaleźć?
Lejkowiec dęty z wyglądu przypomina kilku- lub kilkunastocentymetrową trąbkę lub lejek o pustym środku. Wewnętrzna strona grzyba jest brązowoszara u młodych egzemplarzy. Z czasem przybiera barwę głębokiej czerni, a jego strona zewnętrzna (u młodych osobników gładka i szarawoniebieska) staje się pomarszczona oraz pokryta jasnymi zarodnikami. Ponadto u młodych egzemplarzy (na zdjęciu poniżej) brzegi kapelusza są podwinięte, natomiast u starszych faliste i postrzępione.
Miąższ lejkowca dętego jest cienki oraz elastyczny (niekiedy można spotkać się z określeniem „pergaminowy”), a w wyniku wysychania w naturalnych warunkach lub suszenia staje się bardzo kruchy. Wystarczy jednak opad deszczu lub namoczenie w warunkach domowych, by znów przywrócić mu elastyczność. Warto przy tym pamiętać, że suszenie oraz inne formy obróbki termiczne nie wpływają negatywnie na jego walory smakowe.
Lejkowca dętego spotkać można od sierpnia do listopada, głównie w lasach liściastych oraz mieszanych i tylko sporadycznie w lasach iglastych. Najczęściej występuje pod bukami oraz dębami, z którymi tworzy mykoryzę.
Choć często występuje w dużych skupiskach to ze względu na barwę potrafi się doskonale kamuflować między liśćmi (szczególnie pod dębami) i może być trudny do zauważenia.
Z jakimi grzybami można pomylić lejkowca dętego?
Charakterystyczny wygląd lejkowca dętego (czarna trąbka z wywiniętymi do zewnątrz brzegami) sprawia, że łatwo go rozpoznać, a bardzo małe ryzyko pomyłki czyni go cennym nabytkiem również dla początkujących grzybiarzy.
Jednak nawet ewentualna pomyłka nie stanowi w tym przypadku problemu, bowiem do gatunków podobnych do lejkowca dętego zalicza się inne jadalne gatunki grzybów, takie jak:
lejkowca pełnotrzonowego (Craterellus undulatus), dawniej spotykanego pod nazwą lejkowniczek pełnotrzonowy. Gatunek najczęściej mylony (choć jego owocnik jest ciemnobrązowy, a nie czarny), który również występuje najczęściej pod dębami i bukami;
pieprznika szarego (Cantharellus cinereus); gatunek jadalny, również występujący głównie w pobliżu dębów oraz buków, jednak bardzo rzadki i często – ze względu na barwę – trudny do zauważenia.
Przeczytaj również:
Smardze – wartości odżywcze i zdrowotne, przeciwwskazania, przepisy, cena
Lejkowiec dęty – jadalny, niejadalny czy trujący?
Wiele osób obawia się, czy lejkowiec dęty jest jadalny i bezpieczny. Obawy te mają najczęściej dwie podstawy:
wygląd – zdecydowanie odstaje on od tradycyjnego wyobrażenia grzyba (jego kapelusz jest trudny do wyodrębnienia), którego ideałem jest piękny okaz borowika;
niepokojąca nazwa – czasem w literaturze spotkać można (tłumaczoną bezpośrednio z języka niemieckiego) zwyczajową nazwę lejkowca dętego – „trąbka śmierci”. W rzeczywistości nazwa ta nie odnosi się do jego walorów gastronomicznych, tylko do specyficznego wyglądu: owocniki lejkowca dętego wyglądają jak czarne trąbki (lub lejki). Co ciekawe, również sam czarny kolor owocników wiele osób zniechęca do zbierania oraz spożywania lejkowca dętego.
O tym, że wszelkie obawy dotyczące toksyczności lejkowca dętego nie mają podstaw, świadczy głównie fakt umieszczenia go w ministerialnym wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu, a więc w pełni bezpiecznych. Umieszczony został na pozycji dziewiątej (lista ma charakter alfabetyczny, a miejsce umieszczenia danego grzyba nie świadczy o jego wartościach odżywczych czy właściwościach prozdrowotnych) jako „lejkowiec dęty – Craterellus cornucopioides (L.) Pers.”.
Lejkowiec dęty – nie tylko na farsz do pierogów
Lejkowiec dęty to grzyb, którego z powodzeniem można wykorzystać w kuchni. Ma delikatny, choć wyczuwalny zapach (przyjemny, jakby lekko grzybowo – orzechowo – słodkawy) oraz wyrazisty smak. Grzybowa nuta jest wyczuwalna, ale z pewnością niedominująca. Jest łatwy w przyrządzeniu – wystarczy go tylko oczyścić. Doskonale sprawdzi się jako dodatek do:
pierogów (najbardziej znana i popularna opcja), krokietów, naleśników, pasztetów, bigosu a nawet jajecznicy;
sosów grzybowo–mięsnych oraz grzybowo–warzywnych – będzie też doskonałym uzupełnieniem sosu kurkowego, borowikowego oraz pieczarkowego – nada im delikatnego choć wyczuwalnego aromatu;
zup, przy czym zupa na bazie lejkowca dętego (łatwo zebrać większą ich ilość, ponieważ często rosną w sporych gromadach) znana jest w niektórych regionach jako „zupa kominkowa” lub pod mało zachęcającą nazwą „wronia zupa” (od kolejnej regionalnej nazwy grzyba – wronie uszy);
przypraw – wysuszone lejkowce można po prostu zmielić na proszek. Dobrze się suszą i łatwo jest je kruszyć oraz mielić, po czym dodawać do potraw. Susz może również stanowić doskonałą podstawę do stworzenia mieszanek przyprawowych, w skład których wejść mogą (oprócz oczywiście suszonego lejkowca dętego) takie zioła, jak: tymianek, rozmaryn, czosnek mielony, lubczyk czy mielony pieprz. Warto poeksperymentować, jednak początkowo najlepiej jest tworzyć mieszanki w bardzo niewielkiej ilości, a dopiero po „dopracowaniu” ich składu przygotować większą porcję.
Choć najczęściej lejkowiec dęty stosowany jest w celach kulinarnych (w tym dekoracyjnych, bowiem podczas obróbki termicznej nie traci swojej ciemnej barwy) to dawniej, w niektórych rejonach stosowano go również do okadzania chorych wymion krowich.
