Tyramina –  czym jest, w jakich produktach się znajduje? Na czym polega efekt serowy?

Czym jest tyramina?

Tyramina (a właściwie 4-hydroksyfenyloetyloamina) to związek organiczny będący pochodną tyroksyny. Zalicza się ją do grupy amin biogennych, wśród których znajdziemy również histaminę czy kadawerynę. Powstaje naturalnie w żywych komórkach roślin i zwierząt w wyniku licznych przemian biochemicznych. W żywności jej wysokie stężenie obserwujemy jako skutek uboczny działania dekarboksylazy, dlatego znajdziemy ją zwłaszcza w produktach fermentowanych i długo dojrzewających, jak również tych, które zawierają różnego rodzaju bakterie.

W jakich produktach znajdziemy tyraminę?

Na zawartość tyraminy w produktach spożywczych ma wpływ wiele czynników. Oprócz oczywistej kwestii – jaką jest rodzaj surowca – istotne są również warunki jego przetwarzania i przechowywania. Z zasady najmniej tyraminy znajdziemy w produktach świeżych, nieprzetworzonych, najwięcej zaś – jak już zostało wspomniane – w produktach fermentowanych i długo dojrzewających.

W jakich produktach więc tyraminy jest najwięcej? Są to między innymi:

• długo dojrzewające wędliny (np.: kiełbasa, szynka szwarcwaldzka, prosciutto, serrano, chorizo itp.);
• nabiał (w tym zwłaszcza sery długo dojrzewające i pleśniowe, takie jak ser typu: lazur, camembert, parmezan czy cheddar) – są istotnym źródłem tyraminy;
• kiszonki (ogórki, kapusta, kimchi);
• ryby marynowane i wędzone;
• sosy z owoców morza;
• nieprzetworzone mięso i podroby pod koniec okresu przydatności do spożycia (zwłaszcza mięso czerwone);
• czekolada;
• napoje alkoholowe typu wino czy piwo ;
• przejrzałe owoce i warzywa (zwłaszcza banany czy awokado) – są podstawowym roślinnym źródłem tyraminy.

Nadmiar tyraminy – czy jest groźny?

W prawidłowych warunkach, tyramina spożywana wraz z pożywieniem, pod wpływem działania enzymów monooaminooksydazy (MAO-A i MAO-B) jest rozkładana do związków, które są obojętne dla naszego zdrowia. Dlatego zarówno spożywanie produktów bogatych w ten związek, jak i dużych ilości produktów zawierających stosunkowo niewielkie ilości tyraminy, nie jest groźne dla naszego zdrowia. W przypadku osób, które nie mają żadnych problemów z metabolizmem tyraminy, za bezpieczne uznaje się spożywanie jednorazowo ok. 200 mg tego związku.

Problem pojawia się jednak u osób, u których dochodzi do zaburzenia aktywności enzymów MAO lub u których występuje ich niedobór. Prowadzi to bowiem do kumulacji tyraminy w organizmie. Wzrost stężenia tyraminy we krwi pobudza układ adrenergiczny i inicjuje uwolnienie adrenaliny i noradrenaliny z nadnerczy. W efekcie wywołuje liczne, niepożądane skutki uboczne, a także groźne dla naszego zdrowia powikłania. Zjawisko to określa się jako efekt serowy i powstaje po spożyciu pokarmów potencjalnie bogatych w tyraminę.

Jakie są objawy charakterystyczne dla efektu serowego? To między innymi:

• gwałtowny wzrost ciśnienia tętniczego mogący doprowadzić nawet do krwawień śródczaszkowych;
• bóle zamostkowe;
• bóle głowy;
• zaburzenia widzenia;
• hipertermia;
• spowolnienie psychoruchowe;
• tachykardia (pojawienie się zwiększenia częstotliwości rytmu serca);
• nadmierne pocenie się;
• dreszcze;
• niepokój;
• sztywność karku;

• bladość powłok skórnych.

W skrajnych przypadkach efekt serowy może doprowadzić do: udaru mózgu, śpiączki a nawet śmierci pacjenta. Może spowodować w skrajnych przypadkach niewydolność i zawał serca.

Nietolerancja tyraminy

U osób z upośledzoną syntezą enzymów MAO spożycie jednorazowo już zaledwie 5 mg tyraminy, może wywołać niepożądane objawy nietolerancji. Mogą się one pojawić od 30 min do nawet kilku godzin od spożycia pokarmów zawierających tyraminę. Zalicza się do nich przede wszystkim:

• bóle głowy, również o charakterze migrenowym.
• pokrzywkę,
• gwałtowny wzrost ciśnienia tętniczego krwi,
• tachykardię,
• skurcz naczyń krwionośnych,
• nadmierną potliwość,
• poszerzenie źrenic.

Objawy nietolerancji ustępują zwykle po spożyciu tyraminy w ciągu ok. 24 godz.

Co ciekawe, choć tyramina, podobnie jak histamina, powstaje w wyniku enzymatycznej dekarboksylacji aminokwasów i jest obecna w takich produktach spożywczych jak ser, wykazuje odmienne od histaminy działanie. Histamina bowiem rozszerza naczynia krwionośne i wywołuje działanie hipotensyjne, podczas gdy tyramina odpowiada za wzrost ciśnienia tętniczego i inne objawy z tym związane.

Tyramina a niektóre leki

Jak już wspomniano, w normalnych warunkach – u osób zdrowych – tyramina zawarta w pożywieniu zwykle nie stanowi żadnego zagrożenia dla organizmu. Wyjątek stanowi sytuacja, w której pacjent zaczyna przyjmować lekarstwa hamujące aktywność monoaminooksydazy, czyli tzw. inhibitory MAO. Do leków z tej grupy zaliczamy głównie antydepresanty oraz leki stosowane w leczeniu choroby Parkinsona, a także niektóre leki przeciwbakteryjne. Są to między innymi:

• moklobemid,
• izoniazdyd,
• selegilina,
• rasagilina,
• furazolidon.

Leki te, ze względu na swój mechanizm działania hamują prawidłowy metabolizm tyraminy, prowadząc do wystąpienia efektu serowego.

Ze względu jednak na fakt, iż u osób z nietolerancją lub przyjmujących inhibitory MAO nawet niewielka ilość tyraminy może prowadzić do wystąpienia nieprzyjemnych objawów, powinny one skonsultować swoją dietę z dietetykiem klinicznym.