Trehaloza – co to jest i jakie ma właściwości?
Trehaloza jest węglowodanem, dwucukrem złożonym z połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Nie ma właściwości redukujących. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Występuje powszechnie w przyrodzie w organizmach bakterii, grzybów, roślin i niektórych owadów. Jest dla nich źródłem energii. Jednak najważniejsze działanie trehalozy obejmuje ochronę błon komórkowych i białek budujących organizmy przed różnymi rodzajami stresu – wysuszeniem, wychłodzeniem czy ciśnieniem osmotycznym.
Trehaloza jest odporna na działanie wysokiej temperatury i zmiany pH roztworu. Jest jednym z najbardziej stabilnych sacharydów. Ze względu na brak właściwości redukujących nie wchodzi z białkami w reakcje Maillarda, które prowadzą do charakterystycznego brązowienia wypieków, np. skórki chleba. Trehaloza może być stosowana jako zamiennik cukru, substancja słodząca w żywności. Wykazuje ona 45 proc. słodkości sacharozy.
Otrzymywanie trehalozy na skalę przemysłową rozpoczęto dopiero po 1994 roku, kiedy opracowano wydajną metodę enzymatyczną. Wcześniej pozyskiwanie trehalozy z naturalnych źródeł (głównie grzybów, które zawierają nawet 25 proc. tego dwucukru) było ekonomicznie nieopłacalne. Obecnie trehalozę produkuje się ze skrobi, np. z kukurydzy, z wykorzystaniem kaskady reakcji enzymatycznych, które prowadzą do uzyskania czystych kryształów cukru trehalozy. Pozwoliło to obniżyć koszt produkcji 1 kg trehalozy z 700 dolarów do 3. Rocznie wytwarza się obecnie około 30 tysięcy ton trehalozy.
Gdzie kupić trehalozę? Nie jest ona łatwo dostępna. Można spotkać ją w niektórych sklepach z tzw. zdrową żywnością oraz w sklepach z odczynnikami chemicznymi. Cena trehalozy to około 70 zł/kg.
Dowiedz się, czy acesulfam K jest bezpieczny dla zdrowia.
Trehaloza – zastosowanie
Spadek ceny produkcji trehalozy spowodował rozszerzenie możliwości jej wykorzystania w przemyśle. Cukier trehaloza jest stosowany głównie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym i w medycynie. Właściwości trehalozy sprawiają, że jest ona kluczowym składnikiem stosowanym do konserwacji komórek macierzystych w niskich temperaturach oraz do przechowywania narządów i tkanek do przeszczepów. Jej dodatek wydłuża trwałość szczepionek i przeciwciał, a w przypadku różnego rodzaju termolabilnych enzymów, jak polimeraza DNA, pozwala na ich przechowywanie w temperaturze otoczenia.
Trehaloza jest obecna w preparatach poprawiających krzepliwość krwi w hemofilii. Może być też pomocna w zapobieganiu osteoporozie, gdyż wpływa pozytywnie na metabolizm kości. Wykorzystywana jest także w okulistyce. Trehaloza w kroplach do oczu wykazuje zdolność ochrony komórek nabłonka rogówki przed wysuszeniem. Stosuje się ją w leczeniu zespołu suchego oka.
Trehaloza w kosmetyce znalazła zastosowanie jako substancja nawilżająca i ochronna dla lipidów i białek skóry. Proponuje się jej zastosowanie w dezodorantach, ponieważ 2 proc. dodatek trehalozy ogranicza wydzielanie nieprzyjemnego zapachu o 70 proc. Jest to związane z hamowaniem degradacji nienasyconych kwasów tłuszczowych do niektórych aldehydów o przykrym zapachu.
Trehaloza w żywności – w jakich produktach występuje?
Kaloryczność trehalozy jest taka sama jak innych cukrów – 400 kcal w 100 g. Ma wysoki indeks glikemiczny równy 72.
Trehaloza jest atrakcyjnym składnikiem w przemyśle spożywczym, głównie ze względu na to, że nie ulega reakcji Maillarda i karmelizacji. Trehaloza w żywności jest używana jako substancja słodząca i środek wypełniający. Ma zdolność maskowania nieprzyjemnych zapachów i posmaków. Działa także protekcyjnie na skrobię, tłuszcze i białka, chroniąc je przed skutkami utleniania, ogrzewania i chłodzenia. Dodaje się ją do suszonych i przetworzonych owoców i warzyw w celu zapobiegania utracie aromatu i właściwości organoleptycznych tych produktów.
Trehaloza najczęściej jest dodawana do:
- produktów suszonych,
- żywności mrożonej,
- batoników białkowych,
- dżemów, marmolad,
- makaronów instant,
- ryżu instant,
- białej czekolady,
- polew cukrowych,
- kremów do ciast,
- lodów,
- przetworów z owoców morza,
- soków owocowych.
Sprawdź, jakie właściwości ma cukier inwertowany.
Trehaloza – szkodliwość
Trehaloza jest składnikiem codziennej diety, dostarczanym w posiłkach wraz z warzywami i grzybami, miodem, a także chlebem, winem i piwem (z powodu obecności drożdży). Jest substancją nieszkodliwą, uznaną za bezpieczną dla zdrowia. Wykazano, że nawet przy wysokiej akumulacji w płynach ciała nie ma ona żadnej toksyczności. Trehaloza może być zatem bezpiecznie spożywana przez większość osób.
Trzeba jednak zaznaczyć, że u części populacji występuje nietolerancja trehalozy. Jest ona związana z niedoborem enzymu beta-galaktozydazy w przewodzie pokarmowym, który katalizuje rozkład trehalozy do dwóch cząsteczek glukozy. Nietolerancja trehalozy objawia się podobnie jak nietolerancja laktozy. Niestrawiona w jelicie cienkim trehaloza przechodzi do jelita grubego, gdzie jest fermentowana przez bakterie. Prowadzi to do wzdęć i gazów. Wywołuje ona także biegunkę, gdyż zwiększa przepływ wody osmotycznej do okrężnicy.
