Czym jest sumak?
Sumak (łac. Rhus L.) to rodzaj roślin z rodziny nanerczowatych, obejmujący około 54 gatunki krzewów i drzew. W kulinariach wykorzystuje się przede wszystkim sumak garbarski (Rhus coriaria L.) – dziki krzew występujący w klimacie śródziemnomorskim, dorastający do około trzech metrów wysokości. W czerwcu i lipcu kwitnie zielonożółtymi kwiatami, z których rozwijają się małe, owłosione, kuliste owoce o brązowo-czerwonej lub bordowej barwie. W Polsce popularną rośliną jest też sumak octowiec (Rhus typhina L.), znany też jako sumak odurzający, uprawiany głównie jako roślina ozdobna, rzadziej jadalna.
Sumak jest szczególnie popularny w kuchni Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego, gdzie stosuje się go między innymi do ryb, sałatek, warzyw, hummusu, ryżu, marynowania mięs czy potraw grillowanych.
Często posypuje się nim również gotowe dania, aby nadać im wyrazistego, lekko cytrusowego aromatu. Przyprawa ta jest także jednym z ważniejszych składników mieszanki zatar.
Jak smakuje i pachnie sumak?
Owoce sumaka wykorzystuje się przede wszystkim jako przyprawę ze względu na ich charakterystyczny smak i zapach. Dojrzałe owoce zbiera się, suszy, a następnie rozdrabnia na proszek o ziarnistej konsystencji i intensywnie purpurowym lub ciemnoczerwonym kolorze.
Sumak ma kwaśny, cierpko-owocowy smak. Często porównuje się go do połączenia startej skórki cytryny z odrobiną soli. Dzięki temu sumak świetnie sprawdza się jako naturalny sposób na dodanie potrawom kwaśnego posmaku.
W wytrawnych potrawach można traktować go jako zamiennik soku z cytryny, limonki lub octu, szczególnie wtedy, gdy zależy nam na wyrazistym smaku bez intensywnej cytrusowej nuty.
Przeczytaj również:
Pikantne przyprawy – czy mogą powodować raka oraz wrzody żołądka?
Jakie wartości odżywcze i właściwości ma sumak?
Oprócz unikalnych walorów smakowych sumak znany jest także z korzystnego wpływu na zdrowie. Jest bogatym źródłem związków bioaktywnych, przede wszystkim polifenoli (np. kwas galusowy), flawonoidów (np. kwercetyna, izokwercetyna, kemferol), kwasów fenolowych (np. kwas rozmarynowy), antocyjanów, garbników, a także kwasów organicznych (np. kwas jabłkowy, kwas cytrynowy) i olejków eterycznych.
W owocach sumaka występują również składniki odżywcze, takie jak: witamina C, witaminy z grupy B (np. B1, B2, B6) oraz minerały – potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo, cynk, miedź i sód.
Już setki lat temu ludność zamieszkująca kraje arabskie oraz tereny Ameryki Północnej przypisywała sumakowi właściwości lecznicze. Jego owoce były wykorzystywane do łagodzenia stanów zapalnych gardła, a także jako środek stosowany w zaburzeniach trawienia, chorobach skóry i pęcherza moczowego.
Obecne w nim związki mają silne działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Naukowcy sugerują, że mogą one pomóc w hamowaniu rozwoju bakterii Helicobacter pylori, odpowiedzialnej za powstawanie wrzodów żołądka. Sumak może także pomagać w regulowaniu poziomu cukru i cholesterolu we krwi. Oprócz tego sumak ma pozytywny wpływ na układ pokarmowy – może łagodzić bóle brzucha, niestrawność, nudności, biegunkę, zaparcia, wzdęcia i refluks.
Do czego stosuje się sumak w kuchni?
Sumak, obok tymianku i sezamu, jest składnikiem bliskowschodniej mieszanki przypraw zwanej zatarem. Zatar to jeden z najbardziej charakterystycznych dodatków kuchni libańskiej, syryjskiej, palestyńskiej i jordańskiej. Przyprawa ta pasuje do hummusu, labnehu, jogurtu naturalnego, pieczonych warzyw, jajek, sałatek i marynat do mięsa. Sumak w zatarze dodaje mu wyraźnej kwasowości i przełamuje smak ziół oraz sezamu. Dzięki temu mieszanka jest bardziej świeża i wyrazista.
Sam wysuszony sumak najlepiej dodać tuż pod koniec gotowania. Można nim też oprószyć gotowe potrawy tuż przed podaniem – wtedy najlepiej czuć jego aromat i charakterystyczny, orzeźwiający smak.
Przeczytaj również:
Garam masala – czym jest, co wchodzi w skład, wartości zdrowotne, gdzie kupić, jak zrobić samodzielnie
Czy sumak ma przeciwwskazania?
Sumak stosowany jako przyprawa jest dla większości osób bezpieczny i rzadko wywołuje działania niepożądane. Ostrożność powinny jednak zachować osoby uczulone na rośliny z rodziny nanerczowatych, zwłaszcza nerkowce, pistacje i mango, ponieważ może u nich wystąpić reakcja krzyżowa. Jej objawami mogą być m.in. świąd, wysypka, pokrzywka, obrzęk oraz dolegliwości ze strony układu pokarmowego.
Ze względu na potencjalny wpływ sumaku na obniżenie poziomu glukozy we krwi, osoby przyjmujące leki przeciwcukrzycowe również powinny zachować ostrożność, ponieważ połączenie to może nasilać ich działanie i zwiększać ryzyko hipoglikemii.
Jak wybrać i przechowywać sumak?
Najlepiej wybierać mielony sumak o intensywnym, ciemnoczerwonym lub bordowym kolorze. Warto również zwrócić uwagę na skład. Dobrej jakości przyprawa powinna zawierać jeden składnik – sumak mielony. Dopuszczalna jest także niewielka ilość soli. W podobny sposób należy wybierać przyprawę zatar. Tutaj również podstawą powinny być sumak, suszone zioła i sezam, bez dodatku wypełniaczy czy wzmacniaczy smaku.
Sumak, który można kupić w sklepach, ma postać drobnego proszku. Aby jak najdłużej zachował swoją świeżość i właściwości, warto trzymać go w szczelnie zamkniętym opakowaniu, z dala od światła, wilgoci i źródeł ciepła.
Przeczytaj również:
Wanilia – właściwości, zastosowanie i przeciwwskazania
Najczęściej zadawane pytania o sumak
Czy sumak jest ostry?
Nie. Sumak nie jest ostry jak chili czy pieprz. Ma raczej kwaśny, cierpki i lekko cytrusowy smak, dzięki czemu nadaje potrawom orzeźwiającą nutę.
Czy sumak można jeść na surowo?
Nie należy jeść sumaka bezpośrednio z drzewa czy krzewu. W kuchni wykorzystuje się odpowiednio przygotowane, suszone owoce jadalnych gatunków sumaka, które następnie są mielone i stosowane jako przyprawa. Surowe owoce mogą być zanieczyszczone, a niektóre gatunki sumaka są niejadalne lub mogą powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe.
Czy sumak zawiera sól?
Niektórzy producenci dodają do suszonego sumaku sól. Nie oznacza to jednak, że produkt jest gorszej jakości, jednak osoby, które muszą kontrolować jej ilość w diecie, przed zakupem przyprawy powinny dokładnie zapoznać się z etykietą.
Czy sumak jest odpowiedni dla wegan i wegetarian?
Tak, sam sumak jest przyprawą roślinną i pasuje do diety wegańskiej oraz wegetariańskiej. Warto jednak sprawdzić skład gotowych mieszanek przyprawowych, ponieważ mogą zawierać dodatkowe składniki pochodzenia odzwierzęcego.
Gdzie kupić sumak?
Najczęściej jest on dostępny w sklepach z żywnością orientalną, delikatesach, sklepach internetowych i na działach z przyprawami w większych marketach.
