Łuskwiak zmienny czy łuszczak zmienny? Nazwy i pochodzenie grzyba
Łuskwiak zmienny (Kuehneromyces mutabilis) jest mało znanym grzybem z rodziny pierścieniakowatych i rodzaju łuskwiak, którego przedstawiciele swoje polskie nazwy niejednokrotnie zawdzięczają miejscu występowania (np. pniom określonych drzew liściastych):
łuskwiak topolowy (Pholiota populnea) – jeden z większych przedstawicieli rodzaju, którego dawna nazwa łacińska Pholiota destruens odnosi się do wywoływanej przez niego zgnilizny drewna (destruens – niszczący). Co ciekawe, wbrew nazwie obserwuje się go czasem na… wierzbach;
łuskwiak olchowy (Pholiota alnicola) – ciekawy grzyb o lekko gorzkawym smaku, za to słodkawym aromacie przypominającym truskawki lub jabłka. Porasta korzenie i dolne partie pni (tzw. odziemki), bywa spotykany również na brzozach;
łuskwiak wierzbowy (Pholiota conissans) – drobny grzyb, bardzo często rosnący w gęstych kępach; jego naturalnym siedliskiem są tereny bagniste, zalewowe łąki, torfowiska oraz wilgotne zarośla wierzbowe.
Łuskwiak zmienny, opisany w drugiej połowie XVIII wieku, występuje w literaturze pod licznymi synonimami, m.in. Agaricus mutabilis Schaeff. (pierwsza znana nazwa z 1774 roku), Galerina mutabilis (Schaeff.) P.D. Orton czy Lepiota caudicina Gray.
W języku potocznym najczęściej spotyka się dwie nazwy: łuskwiak zmienny oraz łuszczak zmienny – i to właśnie pod tą drugą figuruje on na oficjalnej liście gatunków dopuszczonych do obrotu. W dawnej literaturze można też niekiedy spotkać nazwy bedłka zmienna oraz opieńka zmienna. Niektórzy specjaliści uważają, że właśnie ta ostatnia najlepiej oddaje specyfikę łuskwiaka zmiennego, ponieważ rośnie on w gęstych kępach, łudząco podobnych do kęp opieniek.
Jak rozpoznać łuskwiaka zmiennego? Kapelusz, blaszki i trzon
Łuskwiak zmienny to gatunek grzyba, którego wygląd zmienia się w zależności od warunków pogodowych. Jego kapelusze osiągają zwykle od 3 do 7 cm średnicy. Młode owocniki są wypukłe, jednak z wiekiem rozpościerają się i stają się rozłożyste, choć niemal zawsze pozostaje na nich tępy garbek pośrodku. Grzybiarze zwracają jednak uwagę, że często można natrafić na okazy z bardzo słabo zarysowanym garbkiem, trudnym do zauważenia w pierwszej chwili.
Łuskwiak zmienny zaliczany jest do grzybów higrofanicznych, czyli chłonących wodę. Rzeczywiście nasiąka nią niczym gąbka, a jego gładka i naga skórka w widoczny sposób zmienia barwę pod wpływem wilgoci.
Gdy pada deszcz, kapelusze mają barwę rdzawą (cynamonową), a ich brzeg jest brązowy i delikatnie prążkowany. Gdy tylko grzyb zaczyna wysychać, kapelusz jaśnieje od środka i przybiera kolor beżowożółty, a jego brzeg pozostaje przy tym wyraźnie ciemniejszy.
Pod kapeluszem łuskwiak zmienny ma gęste, szerokie blaszki, wyraźnie przyrośnięte do trzonu. Co ciekawe, również one zmieniają barwę. U najmłodszych owocników blaszki są jasne, ale gdy rozpoczyna się wysyp zarodników, ciemnieją i przechodzą w kolor rudy (rdzawy). Charakterystyczne są przy tym ich żółtobrązowe odcienie.
Trzon łuskwiaka zmiennego dorasta do około 8 cm, a u młodych egzemplarzy łączy się z kapeluszem białymi kosmkami osłony. W górnej części (powyżej delikatnego pierścienia) trzon jest jasny i całkowicie gładki, natomiast poniżej pierścienia pokrywają go liczne odstające łuseczki, które tworzą rudawy, zygzakowaty wzór.
Przeczytaj również:
Mleczaj rydz – czy jest jadalny, jak rozpoznać, przepisy
Gdzie rośnie łuskwiak zmienny i kiedy go zbierać?
Łuskwiak zmienny to grzyb łatwy do znalezienia, choć mniej doświadczeni grzybiarze często go pomijają. Występuje pospolicie w strefie umiarkowanej (głównie w lasach liściastych) na terenie całej półkuli północnej, w tym w Polsce. Co więcej, rośnie gromadnie – na pniach, w dużych grupach liczących niekiedy nawet setki owocników. Spotkać go można nie tylko w lasach, lecz także w parkach, starych ogrodach i sadach. Należy do saprofitów, czyli grzybów, które czerpią substancje odżywcze z martwej materii organicznej – nie są bowiem zdolne do wykorzystywania energii słonecznej do wytwarzania związków organicznych.
Łuskwiak zmienny rośnie przeważnie na martwych, omszałych pniach drzew liściastych – owocniki pojawiają się m.in. na brzozach, lipach, bukach, wierzbach i dębach. Rzadziej można go spotkać na pniakach i kłodach drzew iglastych. W zależności od ilości opadów i warunków atmosferycznych pojawia się od wiosny do wczesnej zimy, jednak największy wysyp przypada na jesień (wrzesień i październik), ponieważ grzyb ten preferuje niższe temperatury.
Czy łuskwiak zmienny jest jadalny? Smak i zastosowanie w kuchni
Łuskwiak zmienny jest grzybem jadalnym, a co więcej – został wpisany na listę grzybów dopuszczonych do obrotu. W kuchni doskonale sprawdzają się dania i przetwory z jego kapeluszy. Mają one elastyczny, białawy miąższ, który po roztarciu wydziela przyjemny zapach przypominający świeżo ścięte drewno. Smak miąższu jest bardzo łagodny, bez goryczy. Pojawiające się czasem informacje o gorzkim smaku mogą dotyczyć innych gatunków, np. łuskwiaka olchowego. Do obróbki nie nadają się natomiast trzony, ponieważ ich rdzawobrunatny miąższ jest twardy, łykowaty i włóknisty, co zepsułoby konsystencję potrawy.
Podczas gotowania łuskwiak zmienny nie tylko zmienia barwę (sinieje), lecz także barwi zupę (wywar) na złocistobursztynowy kolor.
Łuskwiak zmienny z uprawy – gdzie go kupić i jak hodować w ogrodzie?
Łuskwiak zmienny znajduje się w oficjalnym wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu, w którym widnieje jako „łuszczak zmienny – Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A.H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej”. W praktyce oznacza to, że choć gatunek jest dopuszczony do obrotu (można go spotkać np. w restauracjach serwujących dania z grzybów), okazów zebranych w polskich lasach nie wolno sprzedawać na targowiskach ani dostarczać do restauracji – ma to zapobiec śmiertelnie groźnym pomyłkom.
Nie oznacza to, że łuskwiak zmienny jest niedostępny – w wielu krajach uprawia się go na skalę przemysłową. Oczywiście skala tych upraw jest nieporównywalnie mniejsza niż np. pieczarek, jednak zapewnia zainteresowanym lokalom gastronomicznym stały dostęp do grzyba. W warunkach przemysłowych uprawia się go w halach lub szklarniach, na specjalnie przygotowanych podłożach z trocin drzew liściastych.
Miłośnicy smaku łuskwiaka zmiennego, którzy obawiają się groźnej pomyłki, mogą z powodzeniem uprawiać go u siebie (o ile mają odpowiednie warunki). Wystarczy kupić gotowe kołki z grzybnią i zaszczepić nią kłody bukowe, brzozowe lub olchowe. Zaszczepione kłody należy ustawić w zacienionym zakątku ogrodu i dbać o odpowiednią wilgotność, a po kilku miesiącach można cieszyć się zbiorami.
Przeczytaj również:
Grzyby shimeji – właściwości, czy są zdrowe, jak przyrządzić
Z czym można pomylić łuskwiaka zmiennego? Hełmówka jadowita – groźny sobowtór
Łuskwiak zmienny (Kuehneromyces mutabilis) to gatunek w pełni bezpieczny i jadalny, jednak zbierać go powinni wyłącznie doświadczeni grzybiarze lub osoby, które następnie udadzą się do stacji sanitarno-epidemiologicznej (sanepidu), by grzyboznawca potwierdził oznaczenie zbioru. Istnieje bowiem ogromne ryzyko groźnej pomyłki. Hełmówka jadowita (Galerina marginata) to śmiertelnie groźny grzyb zawierający amanityny, czyli te same związki, które występują w muchomorze sromotnikowym i muchomorze jadowitym.
Wbrew powszechnej opinii gotowanie ani smażenie niczego tu nie zmienia. Amanityny są bowiem termostabilne, co oznacza, że obróbka cieplna w żaden sposób nie zmniejsza ich wysokiej toksyczności (uszkadzają wątrobę i nerki).
O pomyłkę nietrudno. Oba gatunki są saprofitami i rosną na martwych pniakach. Teoretycznie hełmówka jadowita preferuje drewno drzew iglastych, jednak spotyka się ją również na pniakach drzew liściastych.
