Czarny czosnek – jak powstaje, właściwości

Czarny czosnek – jak powstaje?

Czarny czosnek powstaje w wyniku fermentacji surowego czosnku. Proces ten przebiega w kontrolowanych i ściśle określonych warunkach. Na okres około dwóch miesięcy umieszcza się zwykły, pospolity czosnek w specjalnej komorze, w której poddaje się go działaniu temperatury ok. 60 stopni Celsjusza. Wymagana jest ponadto wysoka wilgotność (80-90%).

W miarę upływu czasu ząbki czosnku zmieniają barwę na coraz ciemniejszą. Po procesie fermentacji następuje proces utleniania, trwający średnio 45 dni, który potocznie określa się „leżakowaniem”. W tym czasie czarny czosnek zyskuje właściwy sobie smak i traci ostry zapach. Ostateczny produkt znacząco różni się od wyjściowego pod wieloma względami. Przede wszystkim smak czarnego czosnku jest zdecydowanie łagodniejszy i delikatniejszy niż czosnku zwyczajnego. Jego aromat porównywany jest do zapachu wędzonej śliwki, z nutą wanilii. Ponadto posiada bardziej lepką konsystencję. Mimo to nadal pozostaje cenny leczniczo i, co ciekawe, nie pozostawia przykrego zapachu z ust!

Czytaj również: Kimchi – właściwości zdrowotne

Czarny czosnek – właściwości

Fermentacja powoduje, że czarny czosnek zawiera znacznie więcej przeciwutleniaczy niż czosnek surowy. Dzieje się tak częściowo dlatego, że podczas całego procesu allicyna – związek, który po zmiażdżeniu nadaje białemu czosnkowi ostry zapach, jest przekształcana w związki przeciwutleniające, takie jak alkaloidy i flawonoidy. Substancje te pomagają chronić komórki przed stresem oksydacyjnym, wywołanym nagromadzeniem wolnych rodników, których aktywność może stać się podłożem rozwoju wielu chorób, m.in. miażdżycy i nowotworów. Jedno z badań przeprowadzonych w 2014 r. wykazało, że całkowita aktywność przeciwutleniająca czosnku rosła wraz z kolejnymi dniami prowadzenia fermentacji, a szczytową zawartość przeciwutleniaczy osiągnął w 21 dniu od rozpoczęcia fermentacji.

Poza wysokim potencjałem antyoksydacyjnym, który bezpośrednio wiąże się z wieloma innymi właściwościami leczniczymi czosnku czarnego, surowiec działa także w wielu innych kierunkach. Wśród najistotniejszych aktywności czarnego czosnku należy wymienić:

• działanie przeciwzapalne;
• łagodzi bóle stawów;
• działanie detoksykujące;
• aktywność przeciwbakteryjna i przeciwgrzybicza;
• wspomaganie krążenia krwi i regulacja procesów krzepnięcia;
• obniżanie ciśnienia krwi i poziomu cholesterolu;
• regulacja poziomu u cukru;
• wspomaganie procesów trawienia;
• działanie ochronne na wątrobę;
• wzmacnianie włosów i paznokci;
• profilaktyka chorób nowotworowych.

Ponadto, fermentowany czosnek to także bogactwo aminokwasów. Odkryto, że zawiera on aż 18 z 20 podstawowych aminokwasów oraz związki mineralne: magnez, żelazo, siarkę i cynk. Jest zatem bardzo odżywczy i warto wprowadzić go do codziennej diety, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, gdy jesteśmy bardziej narażeni na występowanie infekcji sezonowych. Podkreślić jednak należy, że zdecydowanie silniejsze działanie przeciwbakteryjne prezentuje surowy, biały czosnek.

Czytaj również: Korzeń maca – właściwości i zastosowanie

Do czego dodawać czarny czosnek?

Zastosowanie czarnego czosnku w kuchni jest niezwykle szerokie, choć zdecydowanie nie należy traktować go jako zamiennika dla zwykłego czosnku, chociażby z uwagi na zupełnie inny smak. Coraz popularniejszym produktem staje się pasta z fermentowanego czosnku, którą można smarować np. chleb lub inne pieczywo. Jej delikatnie słodkawy smak, porównywany niekiedy do umami i brak nieprzyjemnego zapachu, umożliwiają spożywanie tego produktu w dowolnych ilościach.

Poza tym, czarny czosnek znakomicie komponuje się z sałatkami, sosami i dipami. Dodaje się go także jako składnik marynat do potraw mięsnych, (np. do kurczaka). Wzbogaci ponadto smak grillowanych warzyw oraz doda leczniczej mocy mleku z miodem lub herbacie. Co ciekawe, w niektórych regionach świata, zwłaszcza w Azji, czarny czosnek wykorzystywany jest w produkcji piwa, a nawet słodyczy!

Czarny czosnek – przeciwwskazania

Fermentowany czosnek jest powszechnie uznawany za bezpieczny. Mimo to, surowca oraz otrzymywanych z niego preparatów nie poleca się kobietom ciężarnym i karmiącym piersią. Unikać go powinny także osoby, które mogą wykazywać objawy uczulenia.