Guma ksantanowa to dodatek do żywności oznaczany symbolem E415. Zastosowanie gumy ksantanowej jest szerokie. W kosmetyce, lekach czy w żywności wykorzystuje się ją jako emulgator i substancję zagęszczającą. W jedzeniu pojawia się w takich produktach jak dżemy, kisiele czy musztardy. Znajdziemy ją w lodach i chlebie. Jej szkodliwość nie została potwierdzona.
Guma ksantanowa – zastosowanie, szkodliwość, właściwości
Spis treści
Guma ksantanowa E415 - czym jest ksantan?
Guma ksantanowa jest polisacharydem (wielocukrem) zbudowanym z cząsteczek monocukrów: glukozy, mannozy i kwasu glukoronowego, do których przyłączone są reszty kwasu octowego i pirogronowego. Pozyskuje się ją w procesie mikrobiologicznym, gdzie bakterie Xanthomonas campestris fermentują węglowodany, a produktem ich metabolizmu jest ksantan. Na skalę przemysłową jako pożywkę dla bakterii wykorzystuje się cukier i melasę. Materiał wytworzony przez Xanthomonas campestris wymywa się alkoholem, oczyszcza i suszy, a następnie mieli. Gotowa guma ksantanowa ma postać kremowego, drobnego proszku.
Dodatki do żywności w zależności od funkcji dzieli się na kilka grup (np. barwniki, konserwanty, emulgatory). Na etykietach są one znakowane symbolem E oraz liczbą właściwą dla określonego związku (tzw. lista E).
Guma ksantanowa w kosmetykach, przemyśle farmaceutycznym i w żywności jest używana jako emulgator oraz substancja zagęszczająca. Nadaje produktom pożądaną gęstość i stabilność. Guma ksantanowa ma właściwości higroskopijne, co oznacza, że pochłania wilgoć z otoczenia. Łatwo rozpuszcza się w ciepłej i zimnej wodzie, mleku, słodkich i słonych płynach. Tworzy roztwory pseudoplastyczne (zachowujące się m.in. jak keczup czy lakier do paznokci) i pęcznieje w środowisku wodnym.
Gdzie można kupić gumę ksantanową? W stacjonarnych i internetowych sklepach z tzw. zdrową żywnością oraz w sklepach z chemią spożywczą i gospodarczą. Cena gumy ksantanowej wynosi od ok. 30 do ok. 80 zł za kilogram.
Guma ksantanowa - może być spożywana przez wegan i wegetarian, ze względu na jej mikrobiologiczne pochodzenie.
Zastosowanie gumy ksantanowej
Guma ksantanowa jest używana w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Guma ksantanowa w kremach, w chemii gospodarczej i innych produktach kosmetycznych jest używana jako substancja zagęszczająca, emulgująca, nadająca lepkość oraz poprawiająca stan suchej i zniszczonej skóry. Znajdziemy ją m. in. w pastach do zębów, piankach do golenia, żelach do kąpieli, balsamach, kremach, szamponach, kosmetykach do demakijażu czy tuszach do rzęs.
Tabletki wytwarzane z dodatkiem gumy ksantanowej po połknięciu rozpadają się powoli, przez co składnik aktywny leku uwalnia się stopniowo. Bardzo ciekawym zastosowaniem gumy ksantanowej jest używanie jej jako sztucznej śliny u osób z zespołem Sjogrena objawiającym się suchością ust. Guma ksantanowa jest obecna w niektórych lekach osłonowych i przeciwrefluksowych.
Guma ksantanowa w żywności
Guma ksantanowa jest dodatkiem do żywności oznaczonym symbolem E415. To substancja zagęszczająca i emulgator, który zapobiega zbrylaniu się produktów oraz rozwarstwianiu emulsji, czyli oddzielaniu fazy tłuszczowej od wodnej. Żywność z dodatkiem gumy ksantanowej ma pożądaną konsystencję, jest odporna na działanie enzymów zmieniających właściwości produktów, a także na zmiany temperatury, podgrzewanie, zamrażanie i ponowne rozmrażanie. Substancja ta wykazuje swoje właściwości w środowisku kwasowym i zasadowym, co zwiększa możliwość jej wykorzystania. Guma ksantanowa w jedzeniu znajduje się w:
- dżemach, marmoladach,
- galaretkach,
- deserach twarogowych,
- kisielach,
- napojach mlecznych,
- musztardzie,
- majonezie,
- sosach,
- żywności bezglutenowej,
- słodyczach,
- płatkach śniadaniowych,
- polewach do ciast.
Guma ksantanowa w kuchni
Guma ksantanowa w kuchni jest używana jako zagęstnik zastępujący np. mąkę czy skrobię ziemniaczaną w sosach. Coraz częściej służy do domowego przyrządzania fit-budyniów, serników, a przede wszystkim chleba, ciast i ciastek bezglutenowych. Guma ksantanowa w ciastach i w chlebie częściowo zastępuje cechy glutenu, nadając wypiekom sprężystość i ciągliwość oraz zwiększając ich wyrastanie. Natomiast guma ksantanowa w lodach nie jest zalecana.
Innym popularnym zagęstnikiem jest guma guar pozyskiwana z nasion fasoli guar. Od gumy ksantanowej różni się m.in. tym, że traci swoje właściwości w kwaśnym środowisku, zatem nie można jej używać razem z sokiem z cytryny, kwaśnymi owocami, kakao i czekoladą. W przepisach można stosować wymiennie gumę guar i gumę ksantanową, jednak tej pierwszej trzeba stosować nieco więcej.
Jak używać gumy ksantanowej?
- W ciastach 1/2 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
- W chlebie 1,5 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
- W pizzy 2 łyżeczki na 130 g mąki bezglutenowej.
Zdaniem eksperta
Listę dodatków do żywności, które można stosować w przemyśle spożywczym zawiera Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 wraz z załącznikami. Znajdujące się na niej substancje zostały ocenione pod względem bezpieczeństwa stosowania przez EFSA, czyli Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności. Dla dużej części z nich określono dawkę, ADI, czyli tzw. akceptowane dzienne pobranie.
Czytaj więcej
Wpływ gumy ksantanowej na zdrowie
Guma ksantanowa to czysty błonnik. Sama w sobie jest polisacharydem nietrawionym w przewodzie pokarmowym i wykazuje wszystkie pozytywne właściwości błonnika rozpuszczalnego (m.in. zmniejsza łaknienie, reguluje rytm wypróżnień, obniża wchłanianie cholesterolu, spowalnia wchłanianie cukru do krwi). Jedyna różnica między nią, a błonnikiem zawartym naturalnie w pożywieniu to pochodzenie.
Trzeba zaznaczyć, że mikrobiologiczne metody otrzymywania gumy ksantanowej są bezpieczne dla zdrowia i środowiska. W podobnych procesach uzyskuje się wiele substancji, np. insulinę, kwas cytrynowy czy enzym podpuszczkę do produkcji serów.
Szkodliwość gumy ksantanowej nie została nigdy potwierdzona. Guma ksantanowa w ciąży jest uznawana za bezpieczną. Jej możliwe niepożądane działanie wynika z nadmiernego spożycia i objawia się dyskomfortem ze strony przewodu pokarmowego oraz ewentualną biegunką. Może też ona powodować dolegliwości u osób, które są uczulone na substrat z jakiego została wytworzona (np. kukurydzę). Mimo że guma ksantanowa nie jest szkodliwa, źle się kojarzy, a osoby odżywiające się świadomie, starają się unikać jej w pożywieniu. To właściwe podejście, ponieważ gumę ksantanową znajdziemy najczęściej w produktach o wysokim stopniu przetworzenia np. serkach topionych lub gotowych polewach do ciast. Producenci dodają ją do swoich wyrobów w celu nadania zwartej konsystencji „podmieniając” wartościowy składnik na tańszą gumę ksantanową. Idealnym przykładem jest majonez, w którym guma ksantanowa pojawia się, gdy producent oszczędza na żółtkach jaj.
Bibliografia
W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach. Dowiedz się więcej o tym, jak dbamy o jakość naszych treści.
- Zdzisław E. Sikorski Zdzisław E. Sikorski, Chemia żywności tom 1 - składniki żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne Wydawnictwo, Warszawa 2009, wyd.5
- Jan Gawęcki Jan Gawęcki,Teresa Mossor-Pietraszewska Teresa Mossor-Pietraszewska, Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu, Wydawnictwo PWN, Warszawa 2004, wyd.1
Opublikowano: 31.08.2018;
aktualizacja: 03.12.2020
Oceń:
4.0
Ten tekst został napisany przez Eksperta, który posiada kierunkowe wykształcenie oraz doświadczenie. Nawiązując współpracę z autorytetami w danej dziedzinie nauki serwis Wylecz.to dba o najwyższą jakość i wiarygodność informacji publikowanych w serwisie. W Wylecz.to opieramy się na EBM (Evidence Based Medicine) – medycynie opartej na faktach i wiarygodnych źródłach.
Aleksandra Żyłowska
Dietetyczka
Ukończyłam studia o specjalności Technologia, biotechnologia i analiza żywności oraz Usługi żywieniowe i dietetyka. Jestem zwolenniczką prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy wspomaganie leczenia chorób poprzez właściwe jedzenie, a także psychologiczne aspekty odżywiania i budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych. W życiu zawodowym łączę dwie pasje – zdrowe odżywanie i pisanie. Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Chętnie podejmuję się prowadzenia edukacyjnych zajęć warsztatowych.
324
Komentarze i opinie (2)
opublikowany 31.08.2018
opublikowany 20.10.2021