Słodziki w żywności – klasyfikacja, właściwości i znaczenie dietetyczne

Słodzik – co to jest? Definicja, rodzaje i zastosowanie słodzików

Substancja słodząca to substancja stosowana do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowana w słodzikach stołowych. Definicja ta nie obejmuje monosacharydów, disacharydów i oligosacharydów, czyli w praktyce – naturalnego cukru, zarówno w formie sacharozy znajdującej się w cukierniczce, ale i fruktozy zawartej np. w jabłku.

Należy zaznaczyć, że słodzik nie może być stosowany do produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, w tym grupy wymagającej stosowania specjalnych diet.

Substancje słodzące, jak każdy składnik dodawany celowo do żywności, muszą być dopuszczone do użytku przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ocenie przez ten urząd podlega przede wszystkim bezpieczeństwo stosowania danej substancji, ale również określa ona ilości danego związku, którą możemy spożyć na co dzień bez negatywnych skutków dla zdrowia. Instytucja ta dokonuje na bieżąco analiz badań przeprowadzanych przez naukowców, w związku z czym wydane przez nią wcześniej oceny mogą ulec zmianie w świetle nowych danych naukowych.

Przeczytaj również:

Co dzieje się w organizmie po zjedzeniu produktu bogatego w cukier?

Rodzaje słodzików 

Klasyfikując substancje słodzące pod kątem intensywności słodkiego smaku, możemy podzielić je na:

• poliole, czyli alkohole wielowodorotlenowe,
• substancje intensywnie słodzące.

Poliole są mniej słodkie od tradycyjnego cukru. Do tej grupy zaliczamy substancje takie jak:

• mannitol,
• maltitol,
• sorbitol,
• ksylitol,
• laktitol,
• izomalt
• erytrytol.

Część z nich nie wchłania się w jelicie cienkim i wędruje do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji. W związku z wolniejszym tempem absorpcji, czyli wchłaniania, poliole nie podnoszą gwałtownie poziomu glukozy we krwi. Mają one niski indeks glikemiczny, jednak nie wszystkie są całkowicie neutralne metabolicznie (np. maltitol może podnosić glikemię). 

Mogą być one stosowane jako dodatek do żywności w innych celach, np. utrzymania wilgotności i tekstury produktów. W związku z ich małym potencjałem słodzącym stosuje się je zwykle w połączeniu z innymi substancjami, np. acesulfamem K czy aspartamem.

Substancje intensywnie słodzące są wielokrotnie bardziej słodkie niż sacharoza, dlatego też mogą być dodawane do żywności w znacznie mniejszej ilości niż cukier dla uzyskania takiego samego efektu słodkości. Grupa ta obejmuje zarówno substancje syntetyczne, jak i naturalne. Mają one różne właściwości chemiczne, tj. wrażliwość na temperaturę czy pH środowiska.

Do substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do użytku zaliczamy m.in.:

• aspartam,
• acesulfam K,
• kwas cyklaminowy,
• sacharynę,
• sukralozę,
• taumatynę,
• sól aspartamu i acesulfamu.

Są one powszechnie dodawane do żywności. Spotkamy je m.in. w batonikach, lodach, jogurtach, maślankach, gumach do żucia, tabletkach, słodzonych napojach, majonezach, dżemach, deserach i w wielu innych produktach.

Przeczytaj również:

Dieta bez cukru – czy jest zdrowa? Czym zastąpić cukier w diecie bez węglowodanów?

Aspartam – najbardziej kontrowersyjny słodzik 

Najpopularniejszą i prawdopodobnie najlepiej przebadaną, a równocześnie budzącą najwięcej kontrowersji substancją jest aspartam. Z chemicznego punktu widzenia jest to dipeptyd, który w naszym organizmie jest rozkładany do asparginianu, fenyloalaniny oraz metanolu. Metanol jest substancją silnie toksyczną dla organizmu, lecz należy zaznaczyć, że ilość tej substancji, jaka powstaje po spożyciu aspartamu, jest bardzo mała i nie ma dowodów na to, że w tej ilości ma jakikolwiek wpływ na zdrowie. Aspartam nie jest stabilny w wysokich temperaturach. Pod wpływem ogrzewania w temperaturze powyżej 30 stopni Celsjusza dochodzi do jego przemiany w formaldehyd, a następnie w kwas mrówkowy, co w konsekwencji może prowadzić do powstania kwasicy metabolicznej. Ogrzewanie oraz długotrwałe przechowywanie prowadzi do powstawania diketopiperazyny – związku, który podejrzewany jest o wywoływanie u osób szczególnie wrażliwych objawów alergicznych w postaci obrzęków i pokrzywki.

Acesulfam K

Jest stabilną termicznie substancją. Wchłania się całkowicie z przewodu pokarmowego i w 99% wydalany jest w niezmienionej postaci z moczem. Może być w związku ze swoimi właściwościami używany do wypieków czy potraw poddawanych innym technikom obróbki termicznej. Podobne właściwości ma sacharyna.

Cyklaminiany

Są wchłaniane w ok. 37%. Reszta związków jest wydalana w postaci niezmienionej z moczem. W niektórych przypadkach mogą one ulegać przemianom do cykloheksyloaminy podejrzewanej o działanie rakotwórcze. Do substancji intensywnie słodzących pochodzenia naturalnego zaliczamy m.in. taumatynę całkowicie trawioną przez organizm człowieka, D-tagatozę oraz glikozydy stewiolowe. Te ostatnie dopuszczone do obrotu zostały dopiero w 2011 roku. Zdobywają jednak ogromną popularność, szczególnie wśród diabetyków oraz osób pozostających na dietach redukcyjnych.

Glikozydy stewiolowe

Pozyskano z rośliny Stevia rebaudiana, pochodzącej z Ameryki Południowej. Ich spożycie nie ma wpływu na poziom glukozy we krwi oraz ciśnienie krwi. Stewia jest stabilna w wysokich temperaturach, co pozwala na jej szerokie zastosowanie.

Przeczytaj również:

Detoks cukrowy – jak odstawić cukier?

Wypływ spożywania słodzików na zdrowie człowieka

Zgodnie z wynikami badań naukowych, stosowanie substancji słodzących może wiązać się zarówno z korzyściami, jak i potencjalnymi działaniami niepożądanymi. Dlatego też w przypadku substancji intensywnie słodzących zostały wyznaczone wartości dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI). ADI oznacza dopuszczalną ilość danej substancji, którą możemy spożywać codziennie do końca życia bez uszczerbku na zdrowiu.

Jak pokazują badania, przekroczenie aktualnych dawek ADI dla tych związków chemicznych jest w praktyce trudne. Mimo powszechności zastosowania w procesach produkcji ich spożycie na ogół nie wydaje się przekraczać wartości dopuszczalnego pobrania.

Warto podkreślić jednak, że chociaż jest to trudne, to jednak możliwe w realizacji przy nadmiernej podaży produktów zawierających ten składnik. Dlatego zaleca się rozwagę i umiar w spożyciu produktów mających w składzie intensywne substancje słodzące.

W przypadku polioli nie wyznaczono wartości dopuszczalnego dziennego pobrania. Aktualnie uznawane są za substancje, które w umiarkowanym spożyciu należą do bezpiecznych. Warto jednak podkreślić, że nadmierne spożycie sorbitolu, mannitolu, malitolu czy laktitolu, jako że nie są one wchłaniane w jelicie cienkim, lecz ulegają fermentacji w jelicie grubym, prowadzi do występowania objawów w postaci wzdęć czy biegunek. Takie dolegliwości mogą się pojawić przy spożyciu 10-20 g polioli na dobę. U osób szczególnie wrażliwych mogą prowadzić do występowania uporczywych biegunek, które będą wiązały się z odwodnieniem, utratą składników mineralnych i witamin. Osoby z nietolerancją laktozy także powinny unikać laktitolu.

Od wielu lat wspomina się również o możliwym potencjale rakotwórczym aspartamu, sacharyny i cyklaminianów. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że podawane w dużych dawkach mogą sprzyjać występowaniu niektórych typów nowotworów. Warto tutaj jednak zauważyć, że badania przeprowadzone na ludziach nie potwierdziły tych tez. Wspomniane substancje spożywane w zalecanych ilościach nie wykazują działania rakotwórczego i wydają się w tym zakresie bezpieczne dla zdrowia.

Niektóre badania obserwacyjne sugerują możliwy związek między wysokim spożyciem słodzików a zaburzeniami metabolicznymi (np. mikrobioty jelitowej), jednak wyniki są niejednoznaczne i wymagają dalszych badań.

Kobiety w ciąży i karmiące powinny unikać w swoim jadłospisie pokarmów zawierających kwas cyklaminowy oraz sacharynę. Przenikają one przez łożysko do płodu, a ich wpływ na nowo rozwijający się organizm nie został do końca poznany.

Przeczytaj również:

Wysoki poziom cukru we krwi – od czego rośnie cukier?

Korzyści ze słodzików

Używanie substancji słodzących może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie. Zaletą ich stosowania jest zmniejszenie wartości kalorycznej produktu przy równoczesnym zachowaniu słodkiego smaku. Pozwala to osobom będącym na diecie redukcyjnej ograniczać energetyczność jadłospisu przy jednoczesnym braku konieczności rezygnacji z produktów słodkich.

Ogromną zaletą jest również wpływ spożywania produktów słodzonych tymi substancjami na mniejsze ryzyko występowania próchnicy. Wśród polioli znajdziemy substancję o nazwie ksylitol, która dodatkowo posiada działanie przeciwpróchnicotwórcze. Nie ulega ona jak cukry proste przemianom pod wpływem działania bakterii do kwasu mlekowego, który uszkadza szkliwo. Bakterie wchłaniają ksylitol i akumulują go w postaci toksycznego fosforanu ksylitolu, który hamuje ich wzrost i rozwój. Dodatkowo rozluźnia ona strukturę warstwy bakterii, co umożliwia lepszy przepływ śliny, oczyszcza i chroni zęby przed uszkodzeniami.

Wady słodzików

Słodziki nie pozwalają nam obniżać swojego progu słodkości. Wręcz przeciwnie – w związku z dużym potencjałem słodzącym przyzwyczajają nas do coraz słodszych produktów. Niesie to za sobą niebezpieczeństwo powrotu w przyszłości do spożywania produktów zawierających cukry proste, co będzie wiązało się z tyciem i ryzykiem wystąpienia chorób cywilizacyjnych.

Z tej perspektywy słodziki wydają się jednym z narzędzi walki ze wspomnianymi problemami. Potwierdza to stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, które podkreślają bezpieczeństwo dopuszczonych na rynek polski substancji słodzących, jednocześnie rekomendując ich zastosowanie w zastępstwie sacharozy u osób z rozpoznaną nadwagą i otyłością oraz zaburzeniami gospodarki węglowodanowej.

W mojej ocenie racjonalnie skomponowana dieta pozwala zaspokoić apetyt na słodki smak przy jednoczesnym dostarczaniu odpowiedniej dawki kalorii, co pozwala zachować prawidłową masę ciała, ale też unikać wahań poziomu glukozy we krwi u dorosłych, zdrowych osób. W niektórych jednak przypadkach, jak np. u pacjentów z cukrzycą lub też osób o niskiej motywacji w odchudzaniu, połączonej z zamiłowaniem do słodkiego smaku, mogą stanowić element ułatwiający zachowanie zdrowych nawyków żywieniowych.

Warto jednak dokładnie czytać etykiety i świadomie wybierać produkty spożywcze. Nie zapominajmy, że każda substancja może być zarówno trucizną, jak i lekiem, co jest zależne od dawki. Opieranie żywienia na produktach typu „light”, o ograniczonej zawartości cukru jako jedyne działanie w kierunku utraty wagi, nie przyniesie oczekiwanego skutku. Aby osiągnąć trwałe rezultaty i obniżyć ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, niezbędna jest zmiana modelu żywienia, regularnie uprawiana aktywność fizyczna oraz inne prozdrowotne zachowania.

Przeczytaj również:

Zupki chińskie – czy są zdrowe? Ile kalorii ma zupka chińska?

Słodziki – najczęściej zadawane pytania

1. Czy słodziki są bezpieczne dla zdrowia?
Tak, substancje słodzące dopuszczone do stosowania w Unii Europejskiej są uznawane za bezpieczne, o ile spożywane są w ilościach nieprzekraczających wartości ADI (dopuszczalnego dziennego pobrania).

2. Czy słodziki powodują raka?
Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że słodziki spożywane w dopuszczalnych ilościach powodują nowotwory u ludzi. Niektóre substancje (np. aspartam) zostały sklasyfikowane jako „możliwie rakotwórcze”, jednak dotyczy to głównie bardzo wysokich dawek i nie przekłada się na typowe spożycie.

3. Czy słodziki są lepsze od cukru?
W wielu przypadkach tak – zwłaszcza u osób z cukrzycą, nadwagą lub otyłością, ponieważ nie podnoszą znacząco poziomu glukozy we krwi i mają niższą kaloryczność. Nie oznacza to jednak, że powinny całkowicie zastępować zdrową dietę.

4. Czy słodziki pomagają schudnąć?
Mogą wspierać redukcję masy ciała poprzez obniżenie kaloryczności diety, ale same w sobie nie powodują chudnięcia. Kluczowe znaczenie ma całokształt stylu życia (dieta i aktywność fizyczna).

5. Czy słodziki wpływają na poziom cukru we krwi?
Większość słodzików nie powoduje istotnego wzrostu poziomu glukozy we krwi. Wyjątkiem mogą być niektóre poliole (np. maltitol), które mogą częściowo wpływać na glikemię.

6. Czy słodziki są bezpieczne dla dzieci?
Słodziki nie powinny być stosowane w żywności dla niemowląt i małych dzieci. U starszych dzieci ich spożycie powinno być ograniczone i kontrolowane.

7. Czy słodziki mogą powodować problemy trawienne?
Tak, szczególnie poliole (np. sorbitol, ksylitol) spożywane w nadmiarze mogą powodować wzdęcia, gazy i biegunki.

8. Czy można używać słodzików do pieczenia?
Nie wszystkie, np. aspartam nie jest stabilny w wysokiej temperaturze. Do obróbki cieplnej lepiej nadają się sukraloza, acesulfam K czy stewia.

9. Czy słodziki uzależniają od słodkiego smaku?
Mogą utrwalać preferencję do słodkiego smaku, co utrudnia ograniczenie jego spożycia w dłuższej perspektywie.

10. Czy słodziki wpływają na mikrobiotę jelitową?
Niektóre badania sugerują taki wpływ, jednak wyniki są niejednoznaczne i wymagają dalszych analiz.

współpraca: redakcja Wylecz.to