Garam masala – czym jest, co wchodzi w skład, wartości zdrowotne, gdzie kupić, jak zrobić samodzielnie

Garam masala – jeden ze smaków indyjskiej kuchni

Garam masala (w języku hindi dosłownie: „gorąca przyprawa”) to aromatyczna mieszanka przypraw, przy czym sam termin „masala” lub „massala” w hindi (język z indoaryjskiej grupy języków indoeuropejskich) oznacza właśnie „mieszankę ziół” lub „mieszankę przypraw”, charakterystyczną dla kuchni indyjskiej.

Obok garam masali, popularnością cieszą się również:

• masala ćaj – mieszanka stosowana do przygotowania aromatycznej indyjskiej herbaty (również nazwa samej herbaty z przyprawami), uzyskiwana na bazie m.in. kardamonu, cynamonu, imbiru oraz goździków w różnych proporcjach;

• tandoori masala (nazwa pochodzi od „tandori”, pieca w kształcie garnka) – pikantna i ostra w smaku mieszanka, stosowana do nacierania i marynaty mięsa. Zawiera takie przyprawy, jak: cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, imbir, chilli czy pieprz cayenne;

• pancz masala – przyprawa stosowana przeważnie jako dodatek do gotowanych warzyw, zawierająca – w przeciwieństwie do mielonej garam masali – zestaw całych nasion: kminu rzymskiego, czarnuszki (ewentualnie kminku czarnego), gorczycy czarnej, anyżu (lub kopru włoskiego), kozieradki.

Garam masala, jako mieszanina przypraw, nie posiada jednego sformalizowanego przepisu, a ilość składników zależna jest jedynie od preferencji wykonującego. Wiele tradycyjnych rodzin indyjskich przygotowuje ją samodzielnie w oparciu o przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury. Różnią się nie tylko ilością poszczególnych składników, ale i stopniem ich uprażenia.

Garam masala – składniki

Garam masala może liczyć od kilku do nawet 25-30 składników (w tym nasiona kminku, ziele angielskie, a nawet orzechy czy koper włoski), a najczęściej w jej skład wchodzą:

• cynamon, a właściwie kora cynamonowca cejlońskiego (Cinnamomum verum J. Presl). Przygotowując przyprawę samodzielnie należy zwrócić uwagę, by przez pomyłkę nie kupić cynamonu chińskiego (właściwie: cynamonowiec wonny, Cinnamomum cassia (L.) J. Presl). Odmiana cynamonu jest w tym przypadku ważniejsza niż kraj pochodzenia – cynamon cejloński może być uprawiany z powodzeniem również w Indiach;
• gałka muszkatołowa (muszkatowa) – suszone nasiona muszkatołowca korzennego (Myristica fragrans), nazywane potocznie po prostu „gałką”;
• goździki – wysuszone nierozkwitłe pąki kwiatów czapetki pachnącej (Syzygium aromaticum), określanej dawniej jako goździkowiec korzenny;
• kardamon (kardamon zielony), nasiona kardamonu malabarskiego (Elettaria cardamomum (L.) Maton). Do wykonania garam masali można również wykorzystać kardamon czarny uzyskiwany z owoców amomka szydlastego (tzw. kardamon indyjski, Amomum subulatum Roxb.);
• kmin rzymski (kumin), nazywany też kminem egipskim (Cuminum cyminum L.). Czasem mylony z kminkiem, jednak ziarna kuminu są jaśniejsze i większe;
• kolendra, owoc kolendry siewnej (Coriandrum sativum L.). Przyprawę stanowią również świeże listki kolendry;
• liść laurowy – nazywany też „liściem bobkowym” pozyskiwany jest z wawrzynu szlachetnego (Laurus nobilis);
• pieprz cayenne (pieprz kajeński, prawidłowo: papryka cayenne) – ostra przyprawa wytwarzana z odmiany Cayenne papryki rocznej (Capsicum annuum L.);
• pieprz czarny (popularnie: „pieprz”)– niedojrzałe, suszone i fermentowane owoce pieprzu czarnego (Piper nigrum L.).

Przyprawa garam masala – przepis i wykonanie

Wystarczy młynek elektryczny i patelnia, by garam masalę wykonać samodzielnie w kuchni. W najprostszej wersji wystarczy jedynie rozdrobnić, zmielić i wymieszać ze sobą przyprawy w następujących proporcjach:

• kolendra ziarno 4 łyżeczki,
• liść laurowy – 2 sztuki,
• kardamon zielony nasiona – 2 łyżeczki,
• kumin ziarno – 1 łyżeczka,
• goździki całe – 1 łyżeczka,
• pieprz czarny ziarno – 1 łyżeczka,
• cynamon cejloński – 1 laska,
• gałka muszkatołowa świeżo starta – 1 łyżeczka.

Powyższe proporcje można dowolnie modyfikować w zależności od własnych preferencji smakowych. Warto jednak przy okazji zastosować kilka zasad:

• zakup całych nasion i rozdrobnienie (np. rozgniecenie w moździerzu i zmielenie w młynku elektrycznym) przez wymieszaniem sprawi, że powstała mieszanka będzie dużo bardziej aromatyczna. Z tych samych powodów należy wykonaną przyprawę przechowywać w zamkniętych opakowaniach, by dłużej zachowała smak i aromat;
• poszczególne przyprawy (za wyjątkiem gałki muszkatołowej) przez zmieleniem poddaje się prażeniu – trwającemu od kilkudziesięciu sekund do kilku minut, aż składniki ściemnieją – które wpływa na smak danej przyprawy i dlatego również powinno być dostosowane do osobistych preferencji. Niektórzy zalecają prażenie wszystkich składników oddzielnie;
• poszczególne składniki można dowolnie zmieniać nie tylko w kwestii proporcji. Można je również zastąpić zupełnie innymi surowcami, jak ziarna pieprzu czarnego – pieprzem białym lub zielonym albo kumin – kminkiem;
• w Indiach dodawana jest pod koniec gotowania lub nawet bezpośrednio przed podaniem, by lepiej wykorzystać jej wyjątkowy smak oraz aromat.

Zastosowanie i właściwości garam masali

Ze względu na różnorodność składu, bogata w smaki i aromaty garam masala jest przyprawą o dużym stopniu uniwersalności. Doskonale sprawdzi się do potraw mięsnych (szczególnie z drobiu), sałatek, sosów (mięsnych jak i warzywnych), ziemniaków (np. jako posypka w czasie ich parowania), dań rybnych, zup i farszów. Można ją również dodać do rozgrzewającej herbaty oraz grzańca.

Zastosowanie garam masali przede wszystkim zwiększa wchłanianie składników odżywczych, dzięki pobudzeniu czynności wydzielniczych układu trawiennego. Mieszanka – baz względu na jej końcowy skład – posiada też wysoką zawartość antyoksydantów (przeciwutleniaczy), co może przyczynić się do zapobiegania chorobom neurodegeneracyjnym.

Badania na zwierzętach (myszach) wykazały zmniejszenie ryzyka zachorowania na nowotwór wśród osobników, które regularnie otrzymywały garam masalę.

Składniki przyprawy wykazują pozytywne działanie na regulację pracy serca. Przyprawa działa też przeciwzapalnie oraz wpływa na obniżenie poziomu glukozy we krwi, co może być korzystne dla osób zmagających się z cukrzycą typu 2 oraz zespołem metabolicznym.

Składniki zawarte w przyprawie działają zapobiegawczo na próchnicę zębów oraz choroby przyzębia, a także hamująco na stany zapalne w jamie ustnej.

Przyprawa garam masala – gdzie kupić?

Jeszcze kilka lat temu garam masalę można było kupić jedynie w nielicznych sklepach specjalizujących się w produktach kuchni azjatyckiej. Obecnie jest bez problemu dostępna zarówno w stacjonarnych sklepach zielarskich oraz ze zdrową żywnością, jak i w sklepach internetowych specjalizujących się w sprzedaży przypraw.

Wybierając garam masalę należy pamiętać, że przyprawy różnych producentów mogą znacznie różnić się smakiem, nie tylko ze względu na zastosowane składniki (nie ma jednego wzorca tej przyprawy), ale również użyte proporcje.