Amarantus (szarłat, amarant) – rodzaje, właściwości, zastosowanie

Amarantus – co to jest?

Amarantus pochodzi z terenów Meksyku i uprawiany od około 4 tys. lat. Dawniej uznawany był za roślinę świętą, dającą moc i siłę do walki z wrogiem. Jego kult i wykorzystywanie w obrzędach religijnych doprowadziły do czasowego zakazu uprawy amaratusa, a złamanie przepisu groziło śmiercią.

Szarłat stanowił podstawę pożywienia Asteków, Inków i Majów. Otrzymywano z niego chleb, placki, kleik skrobiowy, alkohol wysokoprocentowy oraz piwo. Liście i młode pędy spożywane były również jako warzywo oraz przyprawa w przygotowaniu potraw. Na stoły europejczyków trafił w XVI w., początkowo uprawiany był na ziemiach hiszpańskich, natomiast obecnie popularny jest na całym świecie.

Amarantus nie jest typowym zbożem, jednak z uwagi na zbliżony skład chemiczny, zaliczany jest do roślin alternatywnych, chętnie wykorzystywanych w celu wzbogacenia codziennej diety. Odznacza się wysoką wartością odżywczą, głównie za sprawą białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, zdrowych tłuszczy, dużej zawartości błonnika pokarmowego, witamin oraz makro– i mikroelementów. Szarłat nie ma białek glutenu, przez co może być spożywany przez osoby chore na celiakię. Spożywany jest głównie pod postacią nasion, w mniejszym stopniu liści, traktowanych w niektórych krajach jako warzywa.

Czytaj również: Indeks glikemiczny – co to jest?

Amarantus – rodzaje i wartości odżywcze

Szarłat uprawiany jest na całym świecie, w różnych strefach klimatycznych. Ma wysokie wartości odżywcze, dzięki temu chętnie dodawany jest do wielu produktów spożywczych aby podnieść ich walory zdrowotne.

W porównaniu z tradycyjnymi zbożami (pszenica zwyczajna, żyto, kukurydza, ryż) zawiera on znacznie wyższą ilość białka, tłuszczów, błonnika pokarmowego i składników mineralnych.

Amarantus charakteryzuje się wysoką zawartością białka (15,7 g/100 g) w porównaniu do ryżu (8,5 g/100 g), pszenicy (12 g/100 g), żyta (9 g/100 g) czy kukurydzy (10,3 g/100 g). Białko amarantusa zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli takie których organizm nie potrafi syntetyzować i należy dostarczać je z pożywieniem. Wartość biologiczna białek amarantusa jest wyższa niż w innych roślinach, nawet w nasionach soi, popularnie stosowanej jako zamiennik mięsa dla wegetarian i wegan.

Natomiast połączenie w jednym posiłku amarantusa i kukurydzy, daje jeszcze wyższą wartość biologiczną tych białek. Amarantus jest też dobrym źródłem tłuszczy, których jest dwu–, trzykrotnie więcej niż w innych zbożach, nie zawiera cholesterolu.

Najczęściej występuje w formie nasion – suchych ziaren do gotowania, ale również jako:

• popping (amarantus ekspandowany, prażony),
• płatki amarantusowe,
• mąka z amarantusa,
• olej z amarantusa.

Szarłat dodawany jest makaronów, chleba, pieczywa chrupkiego, batonów, ciastek, czekoladowych cukierków, sezamków, podpłomyków, wafli, muesli czy gotowych mieszanek kasz. Nasiona dodawane są również do past warzywnych i karmy dla zwierząt. Warto pamiętać, że amarantus dla niemowlaka zalecany jest po 9 miesiącu życia.

Amarantus – jak jeść?

W zależności od zwyczajów kulinarnych danego kontynentu, zjadane są zarówno nasiona, jak i liście amarantusa. Liście wykorzystywane są głównie w krajach azjatyckich, gdzie traktowane są jak warzywa. W Polsce spożywany pod postacią nasion przeznaczonych do gotowania, nazywany potocznie jako kasza amarantus.

Jak gotować? Ziarno amarantusa należy wcześniej wypłukać, wsypać do wrzątku i gotować przez około 15 minut. Tak przygotowany można stosować jako zamiennik kasz, ryżu, makaronów, ziemniaków, dodawać do zup, potraw jednogarnkowych, owsianek.

Nasiona amarantusa dodawane są do ciast, deserów, kaszek dla dzieci, bułek, chleba. W sprzedaży dostępny jest również amarantus ekspandowany (preparowany, popping), powstały w wyniku obróbki technologicznej, uprażenia nasion szarłatu i jest od razu gotowy do spożycia. Popping z amarantusa można dodać do owsianki, jogurtu, omletów, naleśników, do dań obiadowych na słodko lub wytrawnie, do lodów, deserów.

Olej z amarantusa, charakteryzuje się bardzo korzystnym profilem lipidowym i polecany jest do spożywania na zimno jako dodatek do sałatek, przekąsek.

Amarantus – właściwości

Amarantus ma wiele właściwości leczniczych:

• wpływa na gospodarkę lipidową – obniża cholesterol całkowity, cholesterol LDL, triglicerydy, jednocześnie zwiększa poziom cholesterolu frakcji HDL.
• poprzez błonnik pokarmowy wiąże i wydala z kałem cholesterol i kwasy żółciowe;
• hamuje biosyntezę cholesterolu w wątrobie;
• zawarty w nim skwalen działa przeciwzapalnie, zapobiega wystąpieniu miażdżycy, hamuje wchłanianie kwasów żółciowych z jelit oraz wspomaga usuwanie toksyn z organizmu (amarantus zawiera dziesięć razy więcej skwalenu niż oliwa z oliwek);
• zapobiega zastojowi żółci – pobudza aktywność cholecystokininy, enzymu, który wpływa na skurcze pęcherzyka żółciowego, co zwiększa przepływ żółci z pęcherzyka do dwunastnicy;
• reguluje pracę jelit – błonnik nierozpuszczalny (głównie celulozy, ligniny) zapobiega występowaniu zaparć i zmniejsza ryzyko nowotworu jelita grubego;
• nie zawiera glutenu – może być spożywany przez osoby z celiakią
• ma działanie przeciwnowotworowe – potwierdzone w badaniach na modelach zwierzęcych – hamujące rozwój malarii oraz ochronne przed promieniowaniem gamma;
• wpływa na czystość powietrza – amarantus należy do roślin o typie fotosyntezy C4, które mają znacznie większe możliwości wiązania CO₂ z powietrza.

Mimo wielu zalet, szarłat nie jest polecany dla osób z cukrzycą z uwagi na wysoki indeks glikemiczny (107).

Amarantus – zastosowanie

Szerokie wykorzystywanie nasion amarantusa świadczy o jego wysokiej wartości odżywczej. Znajduje on głównie zastosowanie kulinarne, wykorzystywany jako cenny zamiennik tradycyjnych zbóż oraz jako składnik dodawany do innych produktów w celu ich wzbogacenia. Amarantus jest bezglutenowy i może być dodawany do produktów przeznaczonych dla osób z celiakią. Chleb z dodatkiem amarantusa dłużej zachowuje świeżość.

Amarantus może być cennym produktem przepisach wegetarian i wegan z uwagi na wysoką wartość biologiczną białka oraz witaminy i składniki mineralne. Osoby na diecie roślinnej powinny pamiętać o połączeniu szarłatu i kukurydzy w jednym posiłku, co daje znaczny wzrost wartości biologicznej białka (tylko 20 proc. mniej niż w białku jaja kurzego).

Amarantus wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Dodatek szarłatu zawierają kosmetyki do pielęgnacji włosów, twarzy i ciała. Olej z amarantusa dodawany jest do szamponów, masek, odżywek, serum, kremów, peelingów i żeli pod prysznic. Te wyjątkowo cenne tłuszcze mają zastosowanie w pielęgnacji skóry twarzy, szyi, dekoltu, a także w leczeniu suchych dłoni i stóp.

Na rynku dostępne są różne produkty z amarantusa. Ich cena zależy od producenta. Ziarno kosztuje około 12 zł za kilogram, opakowanie amaratusa ekspandowanego to koszt około 5–6 zł, natomiast za mąkę trzeba zapłacić około 8 zł za 200 g.

Amarantus a cukrzyca

Z uwagi na wysoki indeks glikemiczny (107), amarantus nie jest polecany dla osób chorujących na cukrzycę. Produkty najbardziej korzystne dla cukrzyków to takie, które nie podnoszą zbytnio poziomu glukozy poposiłkowej (indeks glikemiczny < 40).

Po spożyciu amarantusa obserwuje się znaczny wzrost poziomu cukru we krwi oraz gwałtowny wyrzut insuliny. Jest to spowodowane małym rozmiarem nasion szarłatu oraz dużą powierzchnią, na którą działają enzymy trawiące węglowodany.

Dodatkowo rozdrabianie, mielenie, obróbka cieplna przyspieszają hydrolizę cukrów zawartych w nasionach, w wyniku tego stają się one bardziej dostępne dla organizmu co nasila stymulację trzustki. Z uwagi na wysoki indeks glikemiczny, amarantus powinien być spożywany ostrożnie i w ograniczonych ilościach przez osoby z cukrzycą.