Anchois – co to, właściwości odżywcze, gdzie kupić, przepisy

Co to jest anchois?

Anchois kojarzone jest z małymi rybkami, które mają słony smak. To dobre skojarzenie, ale tak naprawdę nie jest to nazwa gatunku ryby a marynowanych w soli przetworów z sardeli europejskiej.

Co to za ryba? Engraulis encrasicolus, czyli sardela europejska (inaczej sardela lub chamsa) to gatunek morskiej ryby należącej do rodziny sardelowatych (łac. Engraulidae). Najczęściej występuje w ciepłych wodach basenu Morza Śródziemnego, Morzu Czarnym i Oceanie Atlantyckim (u wybrzeży Portugalii, Maroka, Hiszpanii).

Sardela europejska to niewielka, oścista ryba. Osiąga długość około 15 cm. Inne cechy charakterystyczne tej ryby to bardzo wydłużone ciało, zielononiebieski lub zielony grzbiet i jasnosrebrzysta strona brzuszna.

Okres połowu sardeli europejskiej przypada na okres od marca do czerwca lub przełom września i października (w zależności od miejsca występowania ryby). Ryby przewożone są z portu do przetwórni, gdzie zaczyna się proces produkcji anchois. Ze względu na dużą kruchość sardeli wszystko odbywa się ręcznie.

Ryby są solone i trafiają do beczek. Poddaje się je prasowaniu 25-kilogramowym obciążnikiem w celu usunięcia krwi, a potem ręcznie odrywa głowy. Następnie ponownie trafiają do beczek, gdzie zalewa się je bardzo skoncentrowaną solanką.

Ryby „dojrzewają” w dużych beczkach przez około 4 miesiące. Po tym czasie wyjmuje się je z beczek, myje w słodkiej wodzie i filetuje. Ostatni proces wymaga niezwykłej precyzji. Sardele są bardzo kruche, więc łatwo je rozerwać.

Na koniec filety trafiają do słoików, gdzie zalewa się je olejem roślinnym (np. oliwą z oliwek). Słoiki zakręca się, myje i etykietuje. Anchois są gotowe do sprzedaży.

Czy sardynki i anchois to to samo?

Sardele europejskie, z których powstaje anchois, i sardynki na pierwszy rzut oka wyglądają bardzo podobnie. Oba gatunki należą do tej samej rodziny i tylko wprawne oko dostrzeże niewielkie różnice.

Sardynki są nieco większe. Poza tym mają bardziej krępy korpus i inny kształt pyska.

Właściwości odżywcze anchois

Sardele europejskie są bardzo popularne w kuchni śródziemnomorskiej . W Polsce traktowane są raczej jako przysmak i nie są tak łatwo dostępne, jak wspomniane sardynki.

W związku z tym pojawia się pytanie, czy warto poświęcić czas na szukanie ich w sklepach? Patrząc na ich wartości odżywcze, wydaje się, że tak.

Są to ryby o umiarkowanej ilości kalorii – 100 gramów to około 210 kcal. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka – 100 gramów sardeli dostarcza około 30 gramów tego ważnego składnika.

Na uwagę zasługuje również wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 . Są to składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego. Ponadto kwasy omega-3 odgrywają istotną rolę w profilaktyce i wspomaganiu leczenia chorób sercowo-naczyniowych, nowotworów i chorób o podłożu zapalnym (do których należy m.in. reumatoidalne zapalenie stawów).

Słone filety sardeli europejskiej są także dobrym źródłem witamin i składników mineralnych:

• witaminy D, która reguluje gospodarkę wapniowo-fosforanową, wpływa na prawidłowy rozwój kości i zębów oraz sprawne funkcjonowanie układu immunologicznego;
• żelaza, które jest niezbędne do zaopatrzenia komórek w tlen;
• wapnia, czyli podstawowego materiału budulcowego zębów i kości;

Mięso sardeli europejskiej zawiera szereg wartościowych składników. Co nie oznacza, że każdy może jeść je w nieograniczonych ilościach.

Kto powinien unikać anchois?

Anchois mają wysokie wartości odżywcze. Należy jednak pamiętać, że ryby pod postacią filetów o słonym smaku mają wysoką zawartość sodu. W związku z tym powinny unikać ich osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze.

Co z kobietami w ciąży i karmiącymi piersią? Dużą zaletą sardeli europejskiej jest to, że jej mięso praktycznie nie zawiera rtęci, a także polichlorowanych bifenyli (czyli PCB). W związku z tym może być bezpiecznie spożywane zarówno przez kobiety ciężarne, jak i karmiące piersią (chyba że istnieje wskazanie do ograniczenia ilości soli w diecie). Ze względu na wysoką zawartość kwasów omega-3 stanowi cenne uzupełnienie diety w składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju układu nerwowego i siatkówki oka.

Jaki smak na anchois?

Anchois mają charakterystyczny słony smak. Serwuje się je na wiele sposobów. Słone filety dobrze komponują się z awokado i makaronem. Podawane są zarówno jako dodatek do dań na bazie makaronów, jak i koreczków, sałatek czy pizzy.

Do klasycznych dań z anchois należą:

• pincho – hiszpańska przekąska;
• tapenada – rodzaj pasty, której głównymi składnikami są kapary, oliwki i oliwa z oliwek;
• vitello tonato – cielęcina w sosie sardelowym serwowana we Włoszech;
• spaghetti alla puttanesca – makaron podany z sosem z dodatkiem chili, kaparów i anchois;
• włoska wersja salsa verde z anchois i kaparami;

Co ciekawe za przysmak uznaje się nie tylko filety ryb, ale i płyn powstający podczas procesu ich dojrzewania w beczkach. Mowa o Colatura di alici o charakterystycznym bursztynowym kolorze i zdecydowanym słonym smaku. Stanowi on składnik jednego z tradycyjnych dań serwowanych na Wigilię – makaronu z oliwą z oliwek, czosnkiem, natką pietruszki i chili.

Gdzie kupić i co przygotować z anchois?

Anchois sprzedawane są w puszkach lub słoikach. Można dostać je w większości sklepów wielkopowierzchniowych lub tych specjalizujących się w sprzedaży produktów z różnych stron świata.

Co przygotować z tych charakterystycznych, słonych filetów? Jednym z pomysłów jest tapeneda, czyli pasta podawana z pieczywem.

Tapenada z anchois

• 150 gramów czarnych oliwek;
• 1 ząbek czosnku;
• 2 łyżki kaparów;
• 2 filety anchois;
• 2 łyżki natki pietruszki;
• 4 łyżki oliwy z oliwek (lub innego oleju roślinnego);
• ulubiona przyprawa do smaku (np. chili).

Zanim przejdziesz do robienia pasty, opłucz anchois. Tak przygotowane ryby wrzuć z pozostałymi składnikami do naczynia blendera kielichowego i zmiksuj. Włóż pastę do lodówki na około 30 minut, a potem podawaj z pełnoziarnistym pieczywem.

Sałatka z anchois

• 1 papryka;
• garść rukoli;
• 1 łyżka czarnych oliwek;
• 1 łyżeczka kaparów;
• 1 łyżeczka natki pietruszki;
• 1 łyżka oliwy z oliwek (lub innego oleju roślinnego);
• 2 filety anchois;
• ulubiona przyprawa do smaku.

Opłucz anchois, umyj i pokrój paprykę. Następnie wrzuć wszystkie składniki do miski, dodaj oliwę z oliwek i wymieszaj.

Jeśli nie masz czasu lub dużego doświadczenia z przygotowywaniem dań kuchni włoskiej, postaw na coś prostego. Powyższe przepisy to pomysły na dania z anchois, które zrobisz dosłownie w kilka minut. Warto skorzystać z takich prostych i szybkich rozwiązań, aby przekonać się, czy rozkochasz się w smaku tych ryb niczym mieszkańcy krajów śródziemnomorskich!