Wasabi (chrzan japoński) – co to jest? Właściwości odżywcze i zdrowotne, wskazania i przeciwwskazania, gdzie kupić?

Z czego robi się wasabi?

Zielona pasta wasabi kojarzona jest przede wszystkim z dodatkiem do sushi. Jednak pierwsze wzmianki o wasabi pojawiły się znacznie wcześniej. Najstarsze zapiski na temat japońskiego chrzanu pochodzą z roku 794 roku – jak nietrudno się domyślić znaleziono je w Japonii.

W dawnych czasach wasabi było uznawane za górskie ziele lecznicze. Używano go przede wszystkim jako odtrutkę po zjedzeniu nieświeżego mięsa ryb (które w Azji często spożywane jest na surowo). Wraz z upływem lat popularność wasabi rosła.

Wasabia Japonica (inaczej wasabi) to wolno rosnąca bylina spokrewniona z kapustą. Kłącza wasabi są gęsto zakorzenione, liście duże, a szypułki długie. Charakterystyczne jest to, że zielony korzeń (choć jest to raczej pełzające kłącze czy łodyga) tworzy gąszcz dorastający do kolan. Roślina dojrzewa po około 2-3 latach, ale kłącze przechowuje cenne substancje odżywcze już w początkowej fazie wzrostu.

Od około 400 lat mocno rozwija się uprawa wasabi. Nie należy ona do najłatwiejszych, ponieważ Wasabia Japonica to bardzo delikatna roślina. Źle znosi bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Preferuje chłodne i wilgotne miejsca, dlatego często rośnie w pobliżu górskich strumyków. Nic więc dziwnego, że to właśnie mieszkańcy japońskich wiosek położonych w górach są specjalistami w zakresie uprawy wasabi.

W chłodnych górskich potokach rośnie uznawane za lepsze w smaku wasabi pół-wodne (sawa-wasabi), które pozyskuje składniki odżywcze z krystalicznie czystej wody. Oprócz niego w sprzedaży dostępne jest wasabi uprawiane w inny sposób – oka-wasabi. Rośnie ono na płaskich polach. Uznawane jest za to, które ma gorsze walory smakowe. Choć jeśli chodzi o smak czy zapach wasabi, zależy on również od innych czynników. Nie bez znaczenia jest pora zbioru. Dobrze, jeśli kłącza wasabi zbiera się zimą, ponieważ w tym czasie zatrzymują więcej cennych składników i są smaczniejsze.

Właściwości odżywcze i zdrowotne chrzanu japońskiego

Wiele lat temu wasabi używano jako tradycyjną przyprawę, ale i ziele lecznicze. Jak to wygląda obecnie? Chrzan japoński nadal uznawany jest za zdrowy dodatek do potraw, ponieważ:

• zawiera beta-karoten , czyli prowitaminę A. Jest to składnik, który wykazuje właściwości antyoksydacyjne, dzięki czemu pomaga w zneutralizowaniu wolnych rodników (ich nadmiar w organizmie przyspiesza proces starzenia, a także zwiększa ryzyko niektórych chorób);
• jest źródłem glukozynolanów, które wykazują zdolność do niszczenia gronkowca złocistego i bakterii E.coli. Antybakteryjne własności wasabi sprawiają, że do dzisiaj jest ono uznawane nie tylko za przyprawę, ale i roślinę leczniczą;
• dostarcza witamin C i E, które podobnie jak beta-karoten wykazują właściwości antyoksydacyjne. ponadto witamina C jest znana z tego, że usprawnia pracę układu immunologicznego, uczestniczy w syntezie kolagenu i zwiększa wchłanianie żelaza niehemowego;
• dania z dodatkiem wasabi są dobrym źródłem nie tylko witamin, ale i cennych składników mineralnych. Mowa tu o potasie, cynku, fosforze i magnezie, które są ważne m.in. dla prawidłowego funkcjonowania mięśni i układu nerwowego, neutralizowania wolnych rodników.

Co więcej, chrzan wasabi ze względu na ostry smak pobudza produkcję enzymów trawiennych. Takie działanie wasabi wykorzystywane jest w przypadku wzdęć, zaparć czy zatruć pokarmowych.

Wasabi dostarcza również związków, które pomagają złagodzić bóle mięśniowe, reumatyczne lub te występujące na tle nerwowym. W związku z tym wykorzystuje się je nie tylko do przygotowywania pasty serwowanej do dania sushi czy innych potraw. Z wasabi robi się także okłady, które przykładane są do bolesnych miejsc. Ponadto intensywny zapach rośliny znajduje zastosowanie w przypadku infekcji górnych dróg oddechowych, ponieważ pomaga je udrożnić.

Jaki ma smak wasabi i do czego możesz używać go w kuchni?

Jeśli chcesz poznać odpowiedź na to pytanie, możesz po prostu ugryźć kawałek wasabi. Jednak efekt będzie taki, że poczujesz po prostu bardzo cierpki smak. W związku z tym Japończycy wymyślili inny sposób na to, aby móc w pełni cieszyć się walorami smakowymi tej rośliny.

„Korzeń” wasabi należy ucierać od góry (od strony ściętych liści, ponieważ w tym miejscu jest najbardziej soczysty), a potem uformować kulkę i odstawić ją na kilka minut. Tak przygotowana pasta wasabi ma ostry smak. Jednak trzeba pamiętać, że o tym, że jest on nietrwały. Dlatego przygotuj tylko tyle pasty, ile aktualnie potrzebujesz.

Do czego wykorzystać chrzan japoński w kuchni? Doskonale nadaje się do podkreślania smaku rozmaitych mięs, jajek, zup czy surówek. Warto sięgnąć po niego również podczas przygotowania dań orientalnych – nie chodzi tu tylko o sushi, ale i sushimi czy makaron gryczany (soba).

Szerokie zastosowanie kulinarne ma nie tylko pasta wasabi. Starty „korzeń” możesz wymieszać z ostrymi przyprawami albo dodać do sosu vinaigrette.

Jest jeszcze jedna opcja – jeśli lubisz eksperymenty kulinarne i interesujesz się kuchnią azjatycką, możesz na wzór Japończyków wykorzystać inne części rośliny. W Azji liście i ogonki liściowe wasabi służą do przygotowania specjalnej marynaty. Jeśli masz ochotę zrobić liście wasabi marynowane, umyj je, pokrój, posyp solą i pozostaw na godzinę pod czymś ciężkim. Następnie usuń nadmiar soli, odcedź, zalej specjalną mieszanką (przygotowaną z sosu sojowego, cukru, octu ryżowego), umieść w szczelnie zamykanym naczyniu i odstaw do lodówki na kilka dni. W ten sposób otrzymasz pociemniałą, lekko różową i kruchą marynatę, która łączy w sobie smak ostry, słodki i kwaśny.