Najzdrowsze rodzaje serów

Rodzaje serów

Ser to produkt, który powstaje z mleka na drodze wytrącenia z niego tłuszczu oraz białka, a także dalszej obróbki. Klasyfikacja serów oparta jest o rodzaj mleka, z jakiego zostają wytwarzane. Natomiast podstawowy podział serów obejmuje technologię ich produkcji. Ze względu na sposób wytwarzania możemy wyróżnić następujące rodzaje serów:

• sery podpuszczkowe – nazwa tego rodzaju serów pochodzi od podpuszczki – enzymu, który wykorzystuje się w celu utworzenia skrzepu; wśród serów podpuszczkowych wyróżnia się sery: miękkie (np. pleśniowe), twarde (większość serów żółtych, np. edamski, puławski itp.) oraz półtwarde (tzw. sery maziowe, np. limburger);
• sery kwasowe – do których zalicza się wszystkie sery białe; nazywane są serami kwasowymi z uwagi na dodatek kwasu powodującego ścinanie się mleka;
• sery podpuszczkowo-kwasowe – do nich należą sery homogenizowane oraz typu cottage cheese (serki wiejskie); podczas ich produkcji dodaje się do nich kwas lub podpuszczkę.
• sery zwarowe, np. ser ricotta – uzyskiwane są przez zaszczepienie masy podpuszczką, a następnie jej podgrzanie, w wyniku czego powstaje tzw. zwar, do którego następnie dodawane są żywe kultury bakterii, śmietana lub twaróg;
• sery topione – powstają na skutek topienia serów żółtych z udziałem topników, np. kwasu mlekowego;
• sery smażone – wytwarza się je poprzez smażenie sera twarogowego poddanego wcześniej procesowi gliwienia.

Sery – wartość odżywcza

Sery zaliczane są do produktów o wysokiej wartości odżywczej. Stanowią źródło dobrze przyswajalnego białka, dlatego są szczególnie polecane osobom, które nie spożywają mięsa oraz jego przetworów. W zależności od gatunku dostarczają także: tłuszczu, wielu witamin i składników mineralnych. Sery, szczególnie żółte, to przede wszystkim spora dawka wapnia, ale również fosforu czy witamin z grupy B. Zawierają też tyrozynę, aminokwas, który ma pozytywny wpływ na samopoczucie oraz uodparnia organizm na stres.

Jednym z minusów spożywania serów, zwłaszcza żółtych, pleśniowych czy typu feta, jest wysoka zawartość soli. Dlatego tego rodzaju sery należy jeść w umiarkowanych ilościach, gdyż ich nadmiar w diecie może przyczynić się do nadciśnienia tętniczego. Kaloryczność serów jest różna i zależy przede wszystkim od ich zawartości tłuszczu.

• Ser żółty dostarcza ok. 350 kcal i 28 g tłuszczu/100 g;
• Ser pleśniowy to także ok. 350 kcal oraz 30 g tłuszczu/100 g;
• Ser topiony to ok. 300 kcal i 30 g tłuszczu/100 g;
• Ser typu bałkańskiego, np. feta, to średnio 260 kcal oraz 21 g tłuszczu/100 g;
• Ser mozzarella zawiera ok. 260 kcal i 16 g tłuszczu/100 g;
• Twaróg tłusty zawiera ok. 150 kcal oraz 8 g tłuszczu/100 g, półtłusty ok. 130 kcal i 4–5 g tłuszczu/100 g, a chudy – ok. 100 kcal oraz 1 g tłuszczu/100 g;
• Ser ricotta dostarcza ok. 170 kcal i 13 g tłuszczu/100 g.

Które sery są najzdrowsze?

Oczywiście zdrowy ser, to taki, który zawiera jak najmniejszą ilość tłuszczu oraz soli, a jednocześnie jest dobrym źródłem białka i wapnia niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania układu kostnego. Sery polecane w codziennej diecie to:

• twarogi chude i półtłuste;
• serki wiejskie;
• sery homogenizowane;
• ser ricotta;
• ser mozzarella;
• sery żółte półtłuste.

Sery a odchudzanie

Spożywanie wymienionych rodzaju serów zaleca się z uwagi na to, iż charakteryzują się niską kalorycznością i małą dawką tłuszczu. Oczywiście serami, które można jeść w większych ilościach są: twarogi, serki wiejskie, homogenizowane oraz ser ricotta. Sery białe, chude nie wpływają na profil lipidowy krwi, a ponadto mogą przyspieszać przemianę materii. Polecane są zarówno osobom zdrowym, jak i cierpiącym na wszelkiego rodzaju schorzenia, zwłaszcza przewodu pokarmowego.

Doskonale sprawdzą się również w czasie odchudzania, gdyż dostarczają sporych ilości białka, które zapewnia na dłużej poczucie sytości, a więc chroni przed podjadaniem pomiędzy posiłkami. Natomiast półtłuste sery żółte oraz ser mozzarella to nieco większa dawka kalorii i tłuszczu, dlatego lepiej zjadać je w mniejszych porcjach.

Nie należy jednak całkowicie z nich rezygnować, gdyż niektóre z nich, np.sery żółte, są bardzo dobrym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia, którego obecność w diecie jest konieczna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Warto też pamiętać, iż tłuste sery są przyczyną wzdęć i nie poleca się ich w dietach wymagających ograniczenia podaży tłuszczu, np. lekkostrawnej, wątrobowej itp.

Sery a cholesterol

Niestety nie wszystkie rodzaje serów są pożądane w dużych ilościach w codziennej diecie. Sery powstają z mleka, a więc zalicza się je do produktów pochodzenia zwierzęcego. Zawierają zatem tłuszcze nasycone, których należy unikać i ograniczać ich spożycie. Tłuszcze nasycone przyczyniają się bowiem do podwyższania poziomu tzw. złego cholesterolu we krwi, a w konsekwencji – rozwoju blaszki miażdżycowej, co może doprowadzić do chorób układu sercowo-naczyniowego.

Spożycie serów wysokotłuszczowych ograniczać powinny szczególnie osoby, których dieta bogata jest w inne produkty zwierzęce, takie jak chociażby mięso. Ponadto sery pełnotłuste to także spora dawka soli. Jej wysokie spożycie może prowadzić do rozwoju nadciśnienia tętniczego. Serami, na które należy uważać i spożywać je tylko sporadycznie, w małych ilościach, są:

• sery żółte tłuste i pełnotłuste;
• sery pleśniowe;
• tłuste twarogi;
• sery typu bałkańskiego pełnotłuste;
• sery smażone;
• sery topione.