Guanylan disodowy E627 – właściwości, pochodzenie, wpływ na organizm, szkodliwość

Co to jest guanylan disodowy?

Guanylan disodowy jest związkiem organicznym naturalnego pochodzenia. Jest to sól sodowa kwasu guanylowego, a dokładniej monofosforanu guanozyny (GMP), który jest 5'-nukleotydem – elementem budującym materiał genetyczny. Guanylan disodowy jest dodatkiem do żywności o numerze E627. Używany jest jako wzmacniacz smaku, podobnie jak glutaminian sodu.

GMP występuje naturalnie w niektórych produktach spożywczych, takich jak np. grzyby i odpowiada za ich wyrazisty, charakterystyczny smak. Guanylan disodowy ma smak umami , a dodawany do potraw podkreśla ich smakowitość i sprawia, że są bardziej wyraziste.

Czysty guanylan disodowy ma postać bezbarwnych lub białych kryształków bądź białego proszku. Nie ma zapachu. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Pochodzenie guanylanu disodowego jest naturalne. Można go pozyskiwać z suszonych grzybów azjatyckich, jednak obecnie na skalę przemysłową stosuje się metody biotechnologiczne jego otrzymywania. GMP można produkować na dwa sposoby:

• poprzez degradację RNA do nukleotydów.
• poprzez fermentację z wykorzystaniem odpowiednich bakterii, gdzie produktem są nukleotydy fosforylowane dalej do 5'-nukleotydów.

Guanylan disodowy w żywności

Smakowe właściwości guanylanu disodowego pozwalają na jego wykorzystanie jako dodatku do żywności. Podobnie jak glutaminian sodu jest on wzmacniaczem smaku, ale w przeciwieństwie do MSG nie używa się go samodzielnie. W żywności przetworzonej razem występuje inozynian disodowy i guanylan disodowy, najczęściej jako uzupełnienie glutaminianu sodu. Połączone ze sobą tworzą pełną gamę rosołowo-grzybowo-mięsnego smaku umami. Te dodatki do żywności działają synergicznie. Łącznie tworzą bardziej intensywny smak niż każdy z osobna w większej ilości.

Produkcja guanylanu disodowego jest bardziej kosztowna niż glutaminianu sodu. To jedna z przyczyn, dla których jest rzadziej używany. Ponadto GMP ma bardziej grzybowy smak, jest mniej uniwersalny niż MSG. Wolny guanylan disodowy (czyli ten, który nadaje smak) jest naturalnie obecny w największej ilości w azjatyckich grzybach, np. matsutake, hatsutake, shiitake, enokidake, syoro. Znajduje się także w mięsie wieprzowym i drobiowym, ale w wielokrotnie mniejszym stężeniu.

Guanylan disodowy w jedzeniu – produkty przetworzone

Guanylan disodowy w żywności przetworzonej pojawia się na liście składników jako E627, wzmacniacz smaku. Czasem traktowany jest łącznie z inozynianem disodowym pod jedną nazwą 5'-rybonukleotydy. GMP dodaje się do produktów mięsnych, rybnych i warzywnych. Nie sprawdza się w nabiale czy pieczywie.

Gdzie może być dodawany wzmacniacz smaku guanylan disodowy? Trafia zwykle do żywności o wysokim stopniu przetworzenia, która w procesie technologicznym częściowo straciła swój naturalny smak lub, co gorsza, nigdy go nie posiadała. Są to:

• kostki rosołowe, bulionetki,
• zupy w proszku, sosy w proszku, przyprawy typu vegeta,
• sosy sałatkowe,
• sos sojowy,
• żywność w puszkach – mięso, ryby, warzywa, zupy,
• dania gotowe, np. pulpety w słoiku,
• przetwory serowe,
• przekąski – chipsy, orzeszki w smakowych skorupkach,
• soki warzywne.

Guanylan disodowy – wpływ na organizm – czy E627 jest szkodliwy?

Szkodliwość guanylanu disodowego jest mitem. Jest to związek występujący w każdej komórce wszystkich organizmów żywych, tworzy materiał genetyczny. GMP jest szeroko rozpowszechniony we wszystkich tkankach roślinnych i zwierzęcych. Codziennie dostarczamy go w diecie z żywnością nieprzetworzoną. Związek ten jest metabolizowany do nieszkodliwych dla zdrowia substancji.

Według raportu amerykańskiej organizacji Food and Drug Administration sporządzonego na podstawie wiarygodnych badań naukowych, guanylan disodowy nie jest toksyczny, rakotwórczy, nie wpływa na rozrodczość ani na rozwój płodu. W związku z tym nie ustalono norm dopuszczalnego dziennego spożycia dla GMP.

Szacuje się, że codziennie wraz z pożywieniem zjadamy około 2 g nukleotydów (w tym GMP). Jednocześnie z dietą dostarczamy dziennie 4 mg tychże nukleotydów w postaci dodatków do żywności (wzmacniaczy smaku).

Guanylan disodowy jest dodatkiem do żywności bezpiecznym dla zdrowia. Problemem nie jest sam GMP, a żywność, do którego jest dodawany. Bardzo często są to produkty bardzo niskiej jakości, w których wzmacniacz smaku ma za zadanie zamaskować fatalną jakość użytych surowców.