Prawdziwek – wartości odżywcze, na co pomaga, przeciwwskazania

Jak wygląda prawdziwek?

Borowik szlachetny, popularnie określany mianem prawdziwka, to grzyb jadalny występujący jesienią głównie w lasach iglastych i mieszanych, zwłaszcza na jego skrajach czy leśnych polanach, gdzie oprócz odpowiedniej wilgotności gleby może liczyć także na nieco większą ilość światła. Owocniki tego gatunku zazwyczaj rosną w niedużych grupach, rzadziej pojedynczo.

Kapelusz borowika szlachetnego może osiągać średnicę do 25 cm, początkowo ma kolor piaskowy, który wraz z jego wzrostem ciemnieje, osiągając nawet ciemnobrązową barwę. Charakteryzuje się kulistym, lekko poduchowatym kształtem i gładką, matową skórką, którą trudno oddzielić od miąższu.

Pod kapeluszem borowika szlachetnego znajdziemy zwarty, mięsisty miąższ, a od spodu kremowe rurki o drobnych, okrągłych porach. Całość osadzona jest na maczugowatym, grubym, pełnym w środku trzonie, który może osiągać wysokość do 20 cm. Wyróżnia się on jasnym wybarwieniem, a także pokrywającą go charakterystyczną, jasnobrązową siateczką.

Czy borowik to to samo co prawdziwek?

Mianem prawdziwka określa się potocznie borowika szlachetnego (Boletus edulis), który wyróżnia się głębokim, bogatym smakiem spośród wszystkich 46 gatunków borowików występujących na świecie. Jest on także uważany za najsmaczniejszy z 20 spotykanych w Polsce gatunków, wśród których możemy spotkać różne borowiki jadalne, takie jak:

• borowik ciemnobrązowy,
• borowik brzozowy,
• borowik sosnowy,
• borowik purpurowy,
• borowik ceglastopory,
• borowik ponury,
• borowik usiatkowany,
• borowik żółtobrązowy,
• borowik królewski.

W polskich lasach liściastych i iglastych możemy spotkać również kilka gatunków szkodliwych. To tzw. borowiki szatańskie, których spożycie może grozić zatruciem, a także borowik goryczak, który co prawda nie jest trujący, lecz jego gorzki smak skutecznie zepsuje smak każdej potrawy.

Prawdziwek (borowik szlachetny) – wartości odżywcze

Borowik szlachetny to grzyb, w przypadku którego wartościowe są zarówno kapelusze, jak i tzw. nóżki. Choć w większości (ponad 80%) składa się on z wody i uważany jest za składnik niskokaloryczny, obfituje w wiele różnych witamin i soli mineralnych.

Prawdziwki są między innymi źródłem:

• witaminy A,
• witamin z grupy B (zwłaszcza B1 i B2),
• witaminy C,
• witaminy D,
• witaminy PP,
• witaminy E,
• fosforu,
• magnezu,
• selenu,
• żelaza.

Oprócz tego stanowią cenne źródło łatwo przyswajalnych białek złożonych z egzogennych aminokwasów (takich, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować), co czyni je cennym elementem diety wegetariańskiej.

Jeżeli chodzi o węglowodany, stanowiące drugi po wodzie główny składnik budulcowy borowików, w większości jest to nierozpuszczalna i nieprzyswajalna przez nas chityna. Choć błonnik w naszej diecie jest jak najbardziej pożądany, warto pamiętać, że w tej postaci jest on akurat dość ciężkostrawny dla naszego układu pokarmowego i w niektórych przypadkach może przynieść więcej szkody niż pożytku.

Nie zapominajmy również o tym, że podobnie jak inne grzyby, borowik szlachetny dość łatwo gromadzi w swoim miąższu szkodliwe substancje, takie jak m.in. metale ciężkie, dlatego należy unikać zbierania okazów rosnących np. przy intensywnie uczęszczanych drogach czy autostradach.

Kto powinien unikać prawdziwków?

Choć prawdziwki są wyjątkowo smaczne, nie każdy z nas powinien je spożywać. Jakie są przeciwwskazania? Przede wszystkim borowików, podobnie jak innych grzybów, powinny unikać osoby ze schorzeniami wątroby, żołądka lub nerek. Bezwzględnym przeciwwskazaniem są także choroby trzustki i woreczka żółciowego. Nie zaleca się również podawania prawdziwków dzieciom poniżej 6. roku życia, osobom starszym i kobietom w ciąży.

Skąd te ograniczenia? Chodzi przede wszystkim o fakt, iż borowiki, podobnie jak inne grzyby leśne, są ze względu na dużą zawartość chityny ciężkostrawne. Do tego dochodzą jeszcze dodatkowe składniki charakterystyczne dla potraw z grzybami, takie jak masło czy śmietana, które dodatkowo obciążają nasz układ trawienny. W efekcie spożycie prawdziwków może skutkować uczuciem ciężkości, wzdęciami czy bólami brzucha.

Jeżeli do tej pory nie jedliśmy borowików lub innych grzybów leśnych, a mamy skłonność do alergii, warto przed ich spożyciem wykonać testy alergiczne w kierunku zarodników grzybów. Jeżeli wynik będzie dodatni – zjedzenie prawdziwków mogłoby być dla nas niebezpieczne.

Czym różni się prawdziwek od szatana?

Borowika szlachetnego trudno pomylić z jakimkolwiek innym grzybem. Główną cechą, która pozwala odróżnić go od innych grzybów z rodzaju borowikowatych, w tym borowika szatańskiego, jest fakt, iż jego pory po uszkodzeniu nie ulegają przebarwieniu.

W przeciwieństwie do prawdziwka u innych borowików pory te sinieją (u gatunków jadalnych np. podgrzybka) lub różowieją (u goryczaka żółciowego). Borowik szatański charakteryzuje się z kolei dużo jaśniejszymi porami, a po przełamaniu jego miąższ zabarwia się na kolor niebieski.

To, co odróżnia borowika szatańskiego od borowika szlachetnego, to także ciemnoczerwony trzon borowika i jasnoszara lub wręcz zielonkawa skórka kapelusza.

Co robić z prawdziwków?

Grzyby jadalne takie jak prawdziwki od wieków były i są wykorzystywane w kuchni polskiej między innymi do przygotowywania zup, zapiekanek czy sosów, stanowiących dodatek do mięs, kasz czy makaronów.

Prawdziwki nie tylko doskonale wzbogacają smak potraw, ale swoim aromatem nadają im unikalnego charakteru. Jest to między innymi zasługa dużej zawartości w borowikach glutaminianu sodu , który odpowiada za smak umami. Nic nie stoi na przeszkodzie, by borowika szlachetnego przygotować solo, podsmażając lekko na maśle i podawać z dodatkiem śmietany. Z młodych grzybów można z kolei przygotować świetnie smakującą i prezentującą się przystawkę, marynując je w całości w occie.

Borowika szlachetnego z powodzeniem można mrozić. Wystarczy przed włożeniem go do zamrażarki oczyścić (nie moczymy w wodzie!) i pokroić. Wartościowe są zarówno kapelusz, jak i trzon borowika szlachetnego.

Innym sposobem na zachowanie smaku i aromatu grzybów jest ich wysuszenie. Można to zrobić na słońcu, w piekarniku lub w specjalnej suszarce do grzybów, a następnie zostawić w całości lub zblendować na pył i przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku. Suszone borowiki szlachetne doskonale wzbogacać będą smak potraw przez cały rok. Są też nieodłącznym elementem bigosu czy farszu do wigilijnych pierogów czy uszek.

Pamiętajmy, że do gotowania, mrożenia czy suszenia wykorzystujemy jedynie grzyby zdrowe, pozbawione niechcianych „lokatorów”. Borowiki rosnące w lasach liściastych czy iglastych mogą bowiem po zebraniu okazać się robaczywe. Takie okazy należy niestety wyrzucić.

Ile kosztuje 1 kg prawdziwków?

Cena kilograma prawdziwków zależna jest w dużej mierze od tego, jak dużo prawdziwków ich w danym roku w polskich lasach. Najczęściej jednak cena świeżych prawdziwków w sezonie waha się w granicach 40-60 zł za kilogram. Więcej zapłacimy za same kapelusze, nieco mniej za grzyby w całości wraz z trzonkiem. W przypadku grzybów suszonych za 100 g borowika musimy zapłacić około 15-20 złotych.