Azotyn sodu E250 – czym jest, jakie ma zastosowanie, czy jest szkodliwy?

Azotyn sodu – co to jest i jakie ma działanie?

Azotyn sodu, azotan(III) sodu to sól kwasu azotowego(III) o wzorze NaNO₂. W temperaturze pokojowej ma postać białego, granulowanego proszku lub jasnożółtego krystalicznego proszku bez zapachu. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i jest higroskopijny, co oznacza, że ma zdolność pochłaniania wody z otoczenia. Azotyn sodu w postaci stałej lub jako stężony roztwór stanowi zagrożenie dla środowiska. Azotyn sodu jest szkodliwy dla organizmów wodnych.

Wpływ azotynu sodu na zdrowie człowieka także jest negatywny, gdyż substancja ta działa toksycznie po połknięciu, może też wywołać podrażnienia oczu i skóry. Azotyn sodu jest utleniaczem, który sam nie jest palny, ale ułatwia rozprzestrzenianie się pożarów, gdyż podtrzymuje spalanie substancji palnych. Składniki jego rozkładu termicznego, czyli toksyczne tlenki azotu, działają jak trucizna, zatem są także szkodliwe dla człowieka.

Zobacz też: Jak działa azotan potasu E252?

Zastosowanie azotynu sodu – E250 jako dodatek do żywności

Azotyn sodu jest wykorzystywany w syntezie chemicznej do produkcji organicznych pochodnych kwasu azotowego(III) oraz do wytwarzania barwników. Jego najbardziej powszechne zastosowanie to dodatki do żywności. Na liście składników produktów spożywczych można znaleźć go pod oznaczeniem E250. Azotyn sodu w żywności zapobiega jej psuciu i namnażaniu się bakterii, czyli działa jak konserwanty. Chroni przed rozwojem Clostridium botulinum, wytwarzającej jad kiełbasiany. Azotyn sodu w wędlinach i innych przetworach mięsnych odpowiada także za utrwalenie ich różowo-czerwonej barwy. W peklowanym mięsie tworzy się rodnik tlenku azotu(II) NO, który w reakcji z mioglobiną tworzy związki o czerwonej i różowej barwie.

Azotyn sodu jest składnikiem soli peklowej, która w 99 proc. składa się z soli kuchennej, a około 1 proc. stanowi dodatek E250. Sól peklowa, używana np. w produkcji kiełbas, chroni mięso przed zepsuciem, odprowadza nadmiar wody, nadaje smak i różową barwę. W związku z rosnącą świadomością konsumentów i ostrożnym podejściem do azotynów producenci czasem unikają nazwy „azotyn sodu”, zastępując je określeniem „E250-konserwant”.

Sprawdź również: Kwas sorbowy E200 – zastosowanie, szkodliwość

Azotyn sodu w żywności – wędliny i kiełbasy

Azotyny występują głównie w przetworach mięsnych, gdyż są bardzo powszechnie używane jako konserwanty. Azotyn sodu w wędlinach i kiełbasach dostarcza 69 proc. tych związków w przeciętnej diecie. W surowym mięsie prawie wcale nie ma azotynów. Według Światowej Organizacji Zdrowia ich dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) wynosi 0,1 mg/kilogram masy ciała/dzień.

W Polsce spożycie azotynów wynosi przeciętnie 3–3,5 mg/osobę/dzień, co stanowi około 60 proc. ADI. Polskie normy narzucają maksymalną dopuszczalną ilość azotynu sodu w przetworach mięsnych. W wędlinach azotynów może znajdować się maksymalnie 150 mg/kg, a w konserwach – 100 mg/kg.

Jakie produkty zawierają azotyn sodu E250?

W jakich produktach spożywczych występuje konserwant E250? Grupy spożywcze, które dostarczają azotynu sodu w diecie, to: przetwory mięsne (69 proc.), produkty zbożowe (16,4 proc.), warzywa i przetwory warzywne (7,3 proc.), mleko i przetwory mleczne (3,2 proc.), pozostałe produkty (4,1 proc.). Przykładowe przetwory mięsne zawierają azotyn sodu w ilości:

• baleron gotowany – 84 mg/kg,
• filet prasowany z indyka – 142,6 mg/kg,
• kiełbasa – 121,5 mg/kg,
• mielonka – 68,8 mg/kg,
• mortadela – 74,3 mg/kg,
• szynka – 82,1 mg/kg,
• konserwa turystyczna – 22,3 mg/kg.

To też może Cię zainteresować: Karagen E407 – co to jest?

Czy azotyn sodu jest szkodliwy?

Azotyny spożywane w nadmiernej ilości są toksyczne dla człowieka. Ponadto mogą w organizmie przekształcić się w nitrozaminy o działaniu rakotwórczym. Proces ten zachodzi w kwaśnym środowisku i pod wpływem podwyższonej temperatury, np. podczas gotowania peklowanej kiełbasy. Azotyn sodu zalicza się do związków szkodliwych.

W jaki sposób azotyny i nitrozaminy oddziałują na zdrowie? Azotyny mogą wywołać sinicę i niedotlenienie tkanek, powodować niedokrwistość, obniżają też wchłanianie witaminy A oraz witamin z grupy B. Zaburzają wchłanianie białka, tłuszczu i węglowodanów oraz przyczyniają się do uszkodzenia niektórych struktur mózgu.

Szkodliwość azotynu sodu polega także na tym, że:

• zaburza pracę tarczycy;
• zaburza funkcjonowanie błony śluzowej jelita cienkiego;
• zmniejsza zdolności odpornościowe jelita cienkiego;
• może wywołać nowotwór żołądka, jelita grubego i inne;
• jest podejrzewany o zwiększanie ryzyka nadciśnienia, insulinooporności, choroby Alzheimera i stłuszczenia wątroby.