Konserwanty w żywności – rodzaje, które dodatki do żywności szkodzą zdrowiu?

Czym są konserwanty i po co stosuje się je w żywności?

Konserwanty w żywności to każda substancja, która w normalnych warunkach nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności i nie jest spożywana jako żywność. Jednak w wyniku celowego jej dodania i przetwórstwa staje się składnikiem żywności.

Substancje konserwujące przedłużają okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez:

• ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów;
• hamowanie wzrostu mikroorganizmów patogennych;
• zapobieganie procesowi utleniania (np. jełczenia tłuszczu).

Jakie są rodzaje konserwantów dodawanych do produktów spożywczych? Zgodnie z unijnym Rozporządzeniem 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności wyróżnia się 3 grupy dodatków do żywności:

• barwniki (np. kurkumina, amarant, chlorofile i chlorofiliny, karoteny);
• substancje słodzące (np. sorbitole, aspartam, acesulfam K, ksylitol);
• dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące.

Środki konserwujące zaliczają się do trzeciej grupy. Na opakowaniach produktów spożywczych oznaczane są literą „E” i konkretną liczbą (200-299 dla konserwantów i 300-399 dla przeciwutleniaczy, które również przedłużają trwałość produktów spożywczych).

Konserwanty dodawane do żywności – przykłady

Jakie są najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w przemyśle spożywczym?

• Kwas sorbowy i jego sole (E 200-203) – są drogimi, ale bardzo wydajnymi konserwantami syntetycznymi. Dodaje się je do koncentratów zup, fermentowanych napojów mlecznych, słodyczy, mrożonych ciast, dżemów, galaretek. Ponadto można je znaleźć w napojach bezalkoholowych;
• Kwas benzoesowy i jego sole, np. benzoesan sodu (E 210-213) – popularny dodatek do żywności, który zapobiega rozwojowi dzikich drożdży i pleśni. Stosuje się go m.in. w jogurtach owocowych, przecierach owocowych i dżemach, produktach na bazie jaj i ryb;
• Azotan potasu (E 252) i azotyn (E 249) – środki konserwujące, które dodaje się przede wszystkim do serów żółtych, produktów mięsnych, gotowej pizzy czy zapiekanek. Wszystko po to, aby produkty spożywcze nie zawierały jednej z najgroźniejszych toksyn – jadu kiełbasianego;
• Kwas mlekowy (E 270) – substancja konserwująca otrzymywana z melasy za pomocą bakterii mlekowych. Tworzy kwaśne środowisko, które hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych. Dodaje się ją głównie do pieczywa i olejów jadalnych;
• Kwas askorbinowy i askorbiniany (E 300-302) – jako przeciwutleniacze zapobiegają procesom utleniania, które mają negatywny wpływ na trwałość produktów spożywczych. Są dodawane m.in. do wyrobów piekarniczych i soków owocowych;
• Dwutlenek siarki i związki siarczynów (E 220-228) – konserwant stosowany w suszonych owocach, przetworzonych produktach ziemniaczanych i winie.

Stosowanie konserwantów niesie za sobą wiele korzyści dla przemysłu spożywczego. Jednak wciąż toczą się dyskusje czy ma tak samo korzystny wpływ na organizm człowieka?

Jakie przepisy regulują stosowanie konserwantów w żywności?

Żeby odpowiedzieć na pytanie o to, czy konserwanty stosowane w nowoczesnej technologii żywności są bezpieczne dla organizmu, warto zacząć od wyjaśnienia kilku spraw. Żaden producent nie może stosować dodatków do żywności według własnego „widzimisię”. Istnieją odpowiednie przepisy, które regulują kwestię dodawania różnych substancji do artykułów żywnościowych (zarówno krajowe, jak i międzynarodowe).

Listy dopuszczalnych dodatków do żywności oraz zasady ich stosowania zawiera Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. W 2002 roku został powołany również Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który wydaje niezależne opinie naukowe na temat zagrożeń związanych z żywnością.

Ponadto Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wprowadziły pojęcie dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI, ang. acceptable daily intake). W praktyce oznacza to ilość danej substancji, która spożywana codziennie przez całe życie nie ma negatywnego wpływu na organizm człowieka.

Czy konserwanty są szkodliwe dla zdrowia?

Środki konserwujące żywność wzbudzają wiele kontrowersji. Najlepiej byłoby wybierać żywność nieprzetworzoną, ale przy współczesnym tempie życia nie zawsze jest to łatwe. Czy istnieje „złoty środek”?

Przede wszystkim należy unikać nadmiernego spożycia produktów spożywczych, które zawierają konserwanty. Warto mieć na uwadze dopuszczalne dzienne spożycie podane przez WHO i FAO i postarać się, aby większość posiłków bazowała na nieprzetworzonych produktach spożywczych.

Ponadto należy pamiętać, że niektóre popularne konserwanty mogą wywołać reakcje alergiczne. Przykładem jest kwas sorbowy i jego sole. Są to związki, które ulegają beta-oksydacji i tym samym nie są toksyczne dla organizmu człowieka. Jednak wykazują działanie alergenne. Podobnie jak kwas benzoesowy i jego sole, które spożywane w nadmiernych ilościach mogą nasilać objawy alergiczne i dolegliwości towarzyszące astmie.

Pojawiają się również głosy mówiące o tym, że niektóre konserwanty to związki o silnym działaniu rakotwórczym. Dużo kontrowersji wzbudzają azotyny i azotany. Zaobserwowano, że mogą uczestniczyć w tworzeniu kancerogennych nitrozamin. W związku z tym ADI dla tych dodatków wynosi maksymalnie 5 mg na kilogram masy ciała.

Konserwanty w żywności – wypowiedź eksperta