Dieta przy zatruciu pokarmowym – co jeść podczas zatrucia?

Zatrucie pokarmowe – przyczyna biegunek i wymiotów

Zatrucia i zakażenia pokarmowe to ostre zachorowania o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, do których prowadzi spożycie zakażonej wody lub żywności. Najczęściej przyczyną zatrucia pokarmowego są bakterie, wirusy, a także mikotoksyny produkowane przez niektóre grzyby. Potocznie zatruciem pokarmowym określa się także przypadki nieżytów żołądkowo-jelitowych, które w rzeczywistości powodowane są przez zakażenie wirusem, niemające związku ze spożytym pokarmem.

Mimo ciągłego postępu technologicznego ciągle notuje się wiele nowych przypadków zatruć pokarmowych. Szacuje się, że w skali roku dotyczą one niemal 30 proc. populacji. W najlepszej sytuacji jest to jedynie kilkudniowe złe samopoczucie, jednak zdarzają się również długotrwałe choroby, a w cięższych przypadkach nawet zgony. W największej liczbie przypadków obserwuje się zatrucia pokarmowe u dzieci, u ciężarnych, u osób w podeszłym wieku, choć na nieprzyjemne objawy narażone są także osoby z niedoborami odporności, szczególnie po przeszczepach. W dużej mierze na szerzenie się zatruć pokarmowych wpływ ma sposób przygotowywania potraw oraz ich transport.

Przeczytaj też: Biegunka po jedzeniu – przyczyny i leczenie

Objawy zatrucia pokarmowego pojawiają się niedługo po spożyciu skażonej żywności. Jednak okres od zjedzenia danego pokarmu do wystąpienia objawów jest różny i zależy przede wszystkim od patogenu obecnego w produkcie. Objawy pojawiają się nagle, trwają zazwyczaj od kilku do kilkunastu godzin, najdłużej do kilku dni. Zatrucie pokarmowe najczęściej manifestuje się jako zaburzenie w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Przede wszystkim pod postacią dyskomfortu lub bólu brzucha, nudności, wymiotów i biegunek o różnym nasileniu (czasem może występować domieszka krwi w stolcu). Znacznej większości przypadków zatruć towarzyszy ogólne osłabienie i uczucie rozbicia, pojawić się mogą również stany podgorączkowe. Konieczna jest zatem modyfikacja żywienia i przestrzeganie zasad diety lekkostrawnej. Wiedząc, co jeść przy biegunce i po wymiotach, możemy wpłynąć na złagodzenie dolegliwości.

Ile trwa zatrucie pokarmowe? W przypadku lekkiego zatrucia objawy zazwyczaj ustępują po 1–2 dniach. W zatruciu o cięższym przebiegu konieczne może być leczenie na oddziale szpitalnym. W zależności od nasilenia objawów, pobyt taki trwać może od 1 do kilku dni.

Co wywołuje zatrucie pokarmowe?

Najczęściej przyczyną zatrucia pokarmowego jest zakażenie bakteryjne, przede wszystkim pałeczkami z rodzaju Salmonella. Mają one charakter sezonowy, występują głównie od maja do października. Rzadziej są to zatrucia enterotoksyną gronkowcową, Campylobacter czy Escherichia coli. Zatrucia pokarmowe związane są nie tylko z obecnością w żywności chorobotwórczych bakterii, mogą wynikać także z obecności w żywności toksyn przez nie wytwarzanych. Mimo coraz lepszej jakości produkowanej żywności w dalszym ciągu istotny problem stanowi neurotoksyna botulinowa (Clostridium botulinum).

Do powstawania wirusowych zatruć pokarmowych najczęściej przyczyniają się wirus HAV oraz retrowirusy. Do wirusowego zakażenia, określanego również jako grypa żołądkowa, prowadzić mogą także norowirusy obecne w żywności lub w wodzie. Nośnikiem często są też urządzenia oraz linie technologiczne, a także chora osoba.

Produktami, które najczęściej przyczyniają się do powstawania zatruć pokarmowych w Polsce są przede wszystkim ciasta i ciastka desery i lody zwierające jaja, mięso oraz produkty mięsne. Najpowszechniejszym źródłem wirusowych zatruć pokarmowych są skorupiaki zakażone wirusami poprzez zanieczyszczoną wodę, w której żyją. Spożycie takiego skażonego wirusami pokarmu może prowadzić do rozwoju ostrej biegunki wirusowej.

Jednak potencjalnym źródłem patogenów przyczyniających się do zatruć pokarmowych mogą być różne produkty. Do zakażenia salmonellą dojść może poprzez spożycie surowych warzyw, jaj, drobiu, mięsa wieprzowego i wołowego, a także ich przetworów. Do innych produktów mogących stanowić źródło zatruć pokarmowych zalicza się też mleko i produkty mleczne, sałatki, farsze, majonezy, ryby i owoce morza, wyroby garmażeryjne oraz cukiernicze.

Zatrucie wiąże się z ryzykiem groźnego dla organizmu odwodnienia, co jest szczególnie poważne w przypadku zatrucia pokarmowego u dziecka czy osoby starszej. W przypadku odwodnienia objawy to przede wszystkim: suchość w jamie ustnej i suchość skóry, uczucie wzmożonego pragnienia, zmniejszenie ilości wydalanego moczu, przyspieszone bicie serca oraz obniżone ciśnienie krwi. Podstawą diety w leczeniu zatrucia pokarmowego jest zatem nawodnienie organizmu.

Co podać przy zatruciu pokarmowym u niemowlaka?

W przypadku zatrucia pokarmowego u niemowlaka i małego dziecka (podobnie jak u dorosłych) podstawą leczenia także jest uzupełnianie płynów, jeżeli jest to możliwe – drogą doustną. Przez pierwsze 4 godziny stosuje się jedynie nawadnianie, a następnie dieta niemowlaka przy zatruciu pokarmowym powinna być stopniowo rozszerzana. Małemu dziecku można spróbować podać coś lekkiego, np. marchwiankę, lekką zupę z makaronem czy kawałek chudego, gotowanego mięsa. W przypadku niemowląt karmionych piersią, karmienie takie należy kontynuować przez cały czas trwania biegunki. Czasami w leczeniu zastosowanie znajdują preparaty niskolaktozowe. Stosuje się je wówczas, gdy dochodzi do nasilenia biegunki u dziecka po wprowadzeniu pokarmów mlecznych lub przy występującej nietolerancji laktozy. W przypadku braku poprawy po nawadnianiu doustnym konieczne jest wprowadzenie nawadniania dożylnego.

W leczeniu zatruć pokarmowych u niemowląt i małych dzieci nie stosuje się leków przeciwwymiotnych czy przeciwbiegunkowych. Ryzyko możliwych działań niepożądanych po zastosowaniu takich środków jest wyższe niż korzyści z nich wynikające. Jednak dosyć często stosuje się antybiotykoterapię.

W leczeniu zatruć pokarmowych u starszych dzieci i dorosłych w pierwszej kolejności również stosuje się nawadnianie. W tym celu wykorzystać można dostępne w aptekach bez recepty specjalistyczne doustne płyny nawadniające. Jeżeli środki takie nie są dobrze tolerowane czy też nieosiągalne, zamiast nich stosować można chłodne płyny, takie jak woda czy słaba herbata.

Właściwie leczone zatrucie pokarmowe nie jest groźne i nie pozostawia trwałych powikłań. Należy jednak pamiętać, że rozwijające się w przebiegu zatrucia odwodnienie może prowadzić do groźnych następstw, a nawet zagrażać życiu. Dotyczy to przede wszystkim dzieci oraz osób starszych i pacjentów z współistniejącymi schorzeniami.

Zasady diety podczas zatrucia pokarmowego

W początkowych etapach zatrucia pokarmowego dieta powinna opierać się głównie na nawadnianiu. Następnie możliwe jest wprowadzanie pokarmów opartych na gotowanej skrobi. Przede wszystkim ryżu, ziemniaków czy makaronu. Wskazane są także krakersy i herbatniki. W diecie przy zatruciu pokarmowym należy uwzględnić gotowane, chude mięso oraz gotowane warzywa. Posiłki powinny być spożywane w niewielkich porcjach. Z czasem można wprowadzać inne produkty, jednak tempo rozszerzania jadłospisu, a także tolerancja poszczególnych produktów, jest kwestią indywidualną.

W leczeniu ostrych infekcji przewodu pokarmowego zastosowanie mają także krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Infekcje te są bardzo częstymi schorzeniami określanymi przez pacjentów jako grypa jelitowa czy też biegunka bakteryjna lub biegunka wirusowa. Badania dowodzą, że krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (zawarte np. w kiszonkach) działają regulująco na procesy wchłaniania zwrotnego wody oraz sodu w jelicie, wspomagają normalizację flory bakteryjnej, a także posiadają pozytywny wpływ na motorykę jelit oraz regulację rytmu wypróżnień. Mają działanie przeciwzapalne oraz troficzne, przez co stanowią istotny element leczenia biegunek bez względu na ich przyczynę. Ponadto wskazuje się, że wspomagająco w leczeniu biegunek działają także niektóre szczepy probiotyczne.

Kiedy ustąpią objawy zatrucia pokarmowego dieta może wrócić do normy z ograniczeniem produktów ciężkostrawnych.

Zatrucie pokarmowe – co jeść?

Dieta w zatruciu pokarmowym powinna być stopniowo rozszerzana. Warto pamiętać, że jeszcze przez kilka dni, a nawet miesięcy po wyleczeniu zatrucia pokarmowego chory może wydalać drobnoustroje chorobotwórcze. Ma to miejsce przede wszystkim w przypadku zatrucia pałeczkami Salmonelli. W związku z tym niezwykle istotna jest odpowiednia higiena.

Przez ok. 1–2 pierwsze dni po pojawieniu się objawów zatrucia pokarmowego konieczne jest stosowanie głodówki, podczas której choremu podaje się jedynie niesłodzone płyny, takie jak przegotowana woda z dodatkiem soli, herbata czy napar rumianku lub mięty w letniej temperaturze.

Już w drugim lub trzecim dniu można zacząć podawać delikatnie słodzoną herbatę, kakao na wodzie, kleik ryżowy, drobną kaszkę na chudym rosole, kisiel z czarnych jagód lub też drobno starte jabłko bez skórki.

W 3–4 dniu zatrucia pokarmowego zalecane jest wprowadzenie diety papkowatej. Wówczas można spożywać sucharki lub biszkopty rozmoczone w herbacie, gotowane mięso mielone lub pulpety, gotowaną rybę, puree z marchewki i ziemniaków czy też mięsne galaretki. Jeżeli chory dobrze toleruje, to można także wprowadzić soki owocowe bez cukru i konserwantów. Od 4–6 dnia zaleca się stosowanie diety łatwostrawnej.

Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym?

Zapobieganie zatruciom pokarmowym jest możliwe dzięki przestrzeganiu podstawowych zasad higieny oraz zasad przygotowywania posiłków. Przede wszystkim należy:

• zawsze myć ręce przed jedzeniem oraz po skorzystaniu z toalety,
• dbać o czystość, przede wszystkim w miejscu przechowywania żywności, a także przygotowywania oraz spożywania posiłków,
• żywność kupować z czystych i sprawdzonych miejsc, a produkty spożywane na surowo (owoce i warzywa) dokładnie myć pod bieżącą wodą,
• unikać spożywania produktów na bazie surowych jaj, np. lodów, kremów, ciastek czy tortów (szczególnie latem),
• dokładnie myć jaja przed przygotowywaniem potraw,
• unikać kontaktu produktów spożywanych w postaci surowej (np. owoców czy warzyw) z mięsem i jajami,
• zwracać uwagę na termin przydatności do spożycia,
• nie zamrażać ponownie produktów, które zostały już rozmrożone,
• unikać dań garmażeryjnych z źródeł niegodnych zaufania.

Łatwo psujące się produkty, takie jak sosy, majonezy, wędliny czy potrawy z surowych jaj powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperaturowych. Ważne jest unikanie spożywania produktów nieświeżych czy niedogotowanych/niedosmażonych/niedopieczonych szczególnie ryb i mięsa.

Przy zatruciu pokarmowym do lekarza bezzwłocznie należy zgłosić się, kiedy dochodzi do znacznego zmniejszenia lub całkowitego braku oddawania moczu oraz niskiego ciśnienia tętniczego, zaburzenia świadomości i zasłabnięcia. Do specjalisty należy się zgłosić również w przypadku braku poprawy stanu lub przy objawach przedłużających się czy narastających mimo podjętego leczenia. W każdym przypadku konsultacji lekarskiej wymagają również chorzy z przewlekłymi schorzeniami przewodu pokarmowego lub innymi obciążeniami, a także osoby starsze.

Bibliografia:

1. Ciborowska H., Żywienie w zakażeniach i zatruciach pokarmowych, [w:] Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, red.: H. Ciborowska, A. Rudnicka, PZWL, wyd. 3, 483-487.
2. Czerwionka-Szaflarska M., Adamska I., Ostra biegunka u dzieci – najnowsze wytyczne, Forum Medycyny Rodzinnej, 2009, 3(6), 431-438.
3. Kasprzak J., Domańska E. Małkińska-Horodyska M., Zatrucia i zakażenia pokarmowe wśród dzieci i młodzieży województwa kujawsko-pomorskiego w latach 2011-2013, Probl Hig Epidemiol, 2014, 95(2), 452-459.
4. Kępińska M., Analiza epidemiologiczna zatruć pokarmowych w Polsce w porównaniu z danymi Unii Europejskiej, Żywn Nauka Technol Jakość, 2006, 2(47), Supl., 382-388.
5. Kołożyn-Krajewska D.: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności, Studia regionalne i lokalne Polski południowo-wschodniej, 2008, 3, 65-75
6. Kuczyńska B., Wasilewska A., Biczysko M., Banasiewicz T., Drews M., Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – mechanizmy działania, potencjalne zastosowania kliniczne oraz zalecenia dietetyczne, Now Lek, 2011, 80, 4, 299-304.
7. Krzystyniak K.L., Obiedziński M.W., Epidemiologia zbiorowych zatruć pokarmowych żywnością skażoną mikrobiologicznie, [w:] Przewodnik po bezpiecznej żywności, Red. K.L. Krzystyniak, M.W. Obiedziński, Wyd. Medyk, Warszawa 2013, 98-103
8. Maćkiw E.: Zagrożenia mikrobiologiczne w przygotowywaniu posiłków szpitalnych, W: Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach, red. M. Jarosz, wyd. IŻŻ, Warszawa 2011, 264-267.
9. Pakulska M., Jackowska-Tracz A., Tracz M.: Norowirusy w żywności – najczęstszy niebakteryjny czynnik zakażeń pokarmowych u ludzi, Życie Wet, 2014, 89(8), 694-695
10. Pośniak M., Sokół-Leszczyńska B., Łuczak M., Profilaktyka zatruć pokarmowych o etiologii bakteryjnej cz. 1, Bromat. Chem. Toksykol., XXXIX, 2006, 4, 293-298.
11. Przybylska-Feluś M.: Zatrucia pokarmowe, gastrologia.mp.pl, dostęp: 10.12.2017
12. Rustecka A., Kalicki B., Maślany A., Jung A., Najczęstsze zaburzenia czynnościowe przewodu pokarmowego u niemowląt i ich związek z żywieniem. Część II. Biegunki ostre i zaparcia, Pediatr Med Rodz, 2010, 6, 3, 198-203
13. Sitarz S., Janczar-Smuga M., Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji, Nauki inżynierskie i Technologie, 2(5), 2012, 68-91.
14. Szponar L., Turlejska H.: Zatrucia i zakażenia pokarmowejako problem społeczny, W: Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. Red. J. Gawęcki, W. Roszkowski, PWN, Warszawa 2009, 331-344
15. Ścieżyńska H., Maćkiw E., Mąka Ł., Pawłowska K., Nowe zagrożenia mikrobiologiczne w żywności, Rocz Panstw Zakl Hig, 2012, 63, 4, 397-402.
16. Wieczorek K., Osek J.: Epidemie pokarmowe u ludzi w krajach Unii Europejskiej w 2008 r., Życie Wet, 2010, 85(11), 894 – 897
17. Zuziakowski M., Kasprzak J., Klawe J., Analiza retrospektywna zakażeń pałeczkami Salmonella w latach 2007-2013 w wybranych powiatach województwa kujawsko-pomorskiego, Probl Hig Epidemiol, 2014, 95(3), 616-623