Tapioka – co to jest, jak smakuje, czy jest zdrowa, jak przyrządzić, przepisy

Maniok – źródło tapioki

Maniok jadalny (Manihot esculenta Crantz), nazywany też maniokiem gorzkim lub użytecznym oraz kassawą (ang. assava) jest osiągającym 3 metry krzewem, którego jadalną częścią są – dorastające nawet do 5 kilogramów – bulwy korzeniowe, które muszą być poddawane obróbce termicznej ze względu na obecność glikozydów cyjanogennych (glikozyd manihotoksyna, która ulega przekształceniu w kwas pruski).

Pozyskuje się z nich na mąkę maniokową (określaną czasem jako mąka ararutowa) powstającą w procesie mielenia bulwy manioku oraz tapiokę w postaci proszku lub kuleczek przypominających kaszę (tzw. perełki tapioki).

Zawierające do 40 procent skrobi bulwy manioku to bardzo ważny element diety dla mieszkańców krajów tropikalnych, przy czym „ojczyzną” manioku są rejony południowej i wschodniej granicy basenu Amazonki oraz pogranicze brazylijsko-peruwiańskie.

Niektórzy porównują spożywanie manioku i jego przetworów do wykorzystania ziemniaków i pszenicy w Europie oraz ryżu w Azji.

Czym jest tapioka?

Tapioka wytwarzana jest z bulw manioku jadalnego i zaliczana do produktów skrobiowych (czasem używa się nazwy skrobia tapiokowa). Proces jej pozyskiwania jest podobny do procesu wytwarza skrobi ziemniaczanej. Umyte i obrane korzenie rozdrabnia się, oddziela sok od powstałej miazgi, wymywa (ekstrahuje) skrobię, którą następnie należy oczyścić, odwodnić i wysuszyć.

Otrzymana w ten sposób tapioka ma postać mąki albo większych lub mniejszych białawych i bezsmakowych kulek (powstają w trakcie produkcji w wyniku przecedzania przez specjalne sita), które pęcznieją pod wpływem gotowania i stają się przezroczyste.

Kulki tapioki mogą być również czarne, w tym przypadku ich kolor wynika z zastosowanych dodatków, np. brązowego cukru lub karmelu, które nadają czarnej tapioce również delikatnego, przyjemnego smaku.

Tapioka w formie proszku (mąki) może być stosowana do wypieków (ciasta, racuchy, naleśniki) oraz zagęszczania potraw takich jak zupy czy sosy. Natomiast w postaci kulek może stanowić składnik deserów jak i zastąpić makaron czy tradycyjną kaszę. Jest również wykorzystywana w przemyśle do produkcji suplementów diety, np. preparatów witaminowych.

Wartość energetyczna tapioki wynosi około 358 kcal na 100 gram produktu, przy czym niemal 99% ogółu masy stanowią węglowodany. Tapioka zawiera również lekkostrawne białko, tłuszcz oraz błonnik pokarmowy (jednak w znikomych ilościach) oraz witaminę C oraz z grupy B a także składniki mineralne takie jak cynk, magnez, potas oraz żelazo.

Warto podkreślić, że choć tapioka posiada neutralny smak to łatwo przejmuje aromaty i posmak dodanych przypraw czy owocowych musów. Z tego powodu najlepiej przechowywać ją w w suchym miejscu i szczelnie zamkniętym opakowaniu by nie wchłonęła niepożądanych aromatów.

Tapioka – zdrowa i bezglutenowa

Gluten jest nazwą grupy białek występujących w ziarnach zbóż (m. in. pszenicy i jęczmieniu), dzięki któremu ciasto powstałe z ich mąki jest elastyczne a wypieki puszyste oraz odporne na wysychanie.

Przez większość ludzi jest dobrze tolerowany, jednak u niektórych osób spożywanie glutenu powoduje zaburzenia zdrowotne (celiakia, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten), których najlepsza prewencją jest stosowanie diety wykluczającej ten składnik.

Tapioka stanowi produkt naturalnie bezglutenowy (w ogóle nie zawiera glutenu), w związku z czym może stanowić bezpieczne urozmaicenie jadłospisu osób zmagających się z celiakią lub nadwrażliwościa na to białko.

Dodatkowo tapioka jest produktem łatwostrawnym, dlatego mogą je spożywać osoby zmagające się z wrzodami żołądka oraz cierpiące na chorobę Leśniowskiego-Crohna, zapalenie trzustki i/lub pęcherzyka żółciowego.

Tapioka – źródło skrobi opornej

Właściwości tapioki związane są również z obecnością w surowcu skrobi opornej, czyli skrobi oraz produktów jej rozkładu, nie trawionych przez enzymy układu pokarmowego człowieka. Sama nazwa pochodzi właśnie od „odporności” na działanie enzymów. Jednocześnie jednak skrobia oporna stanowi cenny prebiotyk, czyli substancje pobudzającą wzrost prawidłowej flory bakteryjnej jelit.

Skrobia oporna w wyniku rozkładu do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych przyczynia się pośrednio do zmniejszenia stanu zapalnego oraz redukcji ryzyka rozwoju nowotworu jelita grubego. Jej prozdrowotne właściwości znalazły zastosowanie w dietoterapii osób cierpiących na choroby zapalne jelit oraz biegunki i zaparcia. Dodatkowo zwiększa wrażliwość komórek na insulinę, co stanowi ważny element terapii cukrzycy.

Tapioka wyróżnia się dużą zawartością skrobi, która – analogicznie jak w przypadku np. ziemniaków – pozostawiona i schłodzona po ugotowaniu ulega zmianie swojej struktury, przekształcając się właśnie w skrobie oporną.

Tapioka – jak przygotować?

Tapioka jest prosta w przygotowaniu, należy tylko pamiętać, że zwiększa swoja objętość w czasie gotowania. Z tego powodu najlepiej gotować ją w większym garnku z odpowiednią ilością wody, około 1,5 litra na każde 100 gram kulek tapioki.

Ponieważ tapioka w trakcie gotowania (które powinno trwać aż kulki staną się szkliste/przezroczyste) zaczyna się sklejać, najlepiej jest cały czas delikatnie ją mieszać, co nie tylko zapobiegnie sklejaniu ale również ułatwi tapioce wchłanianie wody.

Tapioka po zakończeniu gotowania powinna zostać przepłukana zimną wodą, do zupełnego wystudzenia. Zdaniem wielu osób tapioka najlepiej smakuje bezpośrednio po ugotowaniu i przestudzeniu. Jest to związane z faktem, że z czasem zaczyna twardnieć i schnąć, co czyni ją trudną do przeżucia.

Tapioka – podstawa do bubble tea

Najbardziej popularnym zastosowaniem tapioki jest przygotowywanie na jej bazie pochodzącego z Tajlandii napoju o nazwie „bubble tea”. Powstaje on poprzez zalanie wcześniej przygotowanych (już przestudzonych) kulek tapioki herbatą.

Wybór herbaty potrzebnej do stworzenia napoju zależy wyłącznie od preferencji wykonującego. Można użyć herbaty czarnej, zielonej, oolong, earl grey (czarna herbata z olejkiem bergamotowym), roiboos, a nawet aromatycznych herbat ziołowych takich jak rumianek, macierzanka, wrzos czy nawłoć.

Po przestudzeniu wybranego naparu herbacianego lub ziołowego wystarczy tylko zalać nim tapiokowe kulki w proporcji 2 łyżek tapioki na szklankę płynu. Dla smaku można wysłodzić całość, dodając cukier trzcinowy lub miód (nawłociowy albo lipowy).

Najlepiej podawać napój w wysokich i przezroczystych szklankach, gdyż wygląda wtedy bardzo efektownie. Można go wyjadać łyżeczka lub wypić przez grubą słomkę.

Tapioka – owocowe bubble tea

Powyższy przepis można wzbogacić o składniki, które pozytywnie wpłyną na smak i aromat napoju. W zależności od indywidualnych preferencji mogą to być:

• owoce; truskawki, jagody, kiwi, liczi, banany;
• syropy owocowe; malinowy, różany;
• przyprawy; cynamon, kardamon;
• napoje roślinne; mleko sojowe, migdałowe, kokosowe.

Tapioka – elegancki deser z chia

Tapioka może stanowić podstawę do przygotowania pysznego deseru przypominającego panna cottę.

Aby go wykonać należy zagotować 400 ml mleka kokosowego wymieszanego z 100 ml mleka odtłuszczonego (lub bez laktozowego w zależności od potrzeb) a następnie wsypać 40-50 gram ziarenek tapioki i gotować na małym ogniu – regularnie mieszając – przez 15 minut; przy czym po około 10 minutach gotowania należy dodać skórkę otartą z 1. cytryny oraz 45 gram ksylitolu.

Przestudzić, dodać 2 czubate łyżki stołowe nasion chia oraz sok z połowy cytryny. Wymieszać i odstawić do pełnego wystudzenia. Przełożyć do małych (najlepiej przezroczystych) pojemników w takiej ilości by pozostało 2-3 centymetry miejsca na górze.

Zmiksować do postaci musu truskawki lub maliny w ilości wystarczającej by wypełnić pojemniki z deserem tapiokowym. Można udekorować listkami mięty lub posypać zmieloną gorzką czekoladą, ewentualnie przystroić owocami jagodowymi lub porzeczkami.

Tapioka z owocami

Tapioka jako shake mleczny z dodatkiem owoców, stanowi zyskującą na popularności formę deseru. W celu jego wykonania należy zalać 2/3 szklanki kuleczek tapioki litrem mleka (w zależności od preferencji migdałowego, sojowego lub kokosowego) i odstawić na 2-3 godziny. Następnie podgrzać do wrzenia i gotować na małym ogniu aż tapioka się zeszkli (należy pamiętać o mieszaniu), dodać 3 łyżki wiórków kokosowych i odstawić do przestygnięcia.

Kiedy tapioka będzie stygła 2. szklanki malin (świeżych lub rozmrożonych) należy zblendować z 2. łyżkami cukru trzcinowego albo miodu akacjowego. Dodać do przestygniętej tapioki i dokładnie wymieszać. Przelać do szklanek lub miseczek.

Zamiast malin można wykorzystać inne owoce – truskawki, jagody, banany, brzoskwinie, porzeczki i czereśnie a nawet granat lub liczi. Można też tworzyć własne kompozycje owocowe (np. truskawki, liczi i banan) w zależności od upodobań.

Tapioka – gdzie kupić?

Ze względu na rosnącą popularność tapioka dostępna jest obecnie w ofercie sklepów wielkopowierzchniowych, sklepów zielarskich i ze zdrową żywnością oraz w sklepach internetowych. Ponadto wiele kawiarni posiada w swojej ofercie zarówno autorskie desery oparte na tapiokowych kulkach.

Bez problemu można też w sklepach ze zdrową żywnością oraz marketach kupić świeże bulwy manioku czy mąkę z manioku a w wybranych punktach mrożone frytki maniokowe.

Tapioka – przeciwwskazania

Tapioka, będąc surowcem bezglutenowym i hipoalergicznym, uważana jest na produkt spożywczy bezpieczny dla zdrowia. Jedynie ze względu na wysoki indeks glikemiczny nie jest zalecana w nadmiarze osobom cierpiącym na cukrzycę oraz insulinooporność, chyba, że w formie zawierającej skrobię oporną.